月度归档:2017年02月

必须被抛弃的〖咖啡豆〗

五次手选曼特宁,可能听起来很夸张,真不想告诉你,这是真的!所谓『手选』,就是人工手选筛除有瑕疵的生豆,需要用眼睛扫描到每一粒豆子。

 

 

大批量的商业豆,瑕疵率都会比较高,烘焙之前需要人工再再再挑选,把一些会出现坏味道的瑕疵豆剔除。

咖啡培训时间~~~

▼ 下面这些图是瑕疵豆的配图和详细说明,足够用了.

 


 

 




 

现在非常火的精品咖啡,之所以有精品的价值,除了上篇文章里提到的因素之外,再来就是后期我们需要付出的人工成本,你手里那杯咖啡凝结了多少道工序的辛苦和付出,所以,请把咖啡喝完,把空杯留下~~

鹿石咖啡

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『好马配好鞍』咖啡,你要做的还很多

有一手好技术,不代表你就能管理好一家店,或是做好一个品牌。

小编知道,有认同就会有不屑,先不说受众、财务、人事、产品、和营运那些繁琐的杂项,今天看图说话,只说品牌里视觉展示的一小部分,夏末秋初,勿浮躁。

〖不要放过任何一个细小的地方〗

▼  我们都是从看图识字开始学起的,因为视觉是第一要素,当一个名字无处不在的展现时,你已经事半功倍了~今天,图不重要,看字!!

 

事无巨细,物无大小,店内存在的每一样实物,都是展示品牌和标识的载体。

 

〖外带杯〗

 

之所以将外带杯列入视觉展示之内,是因为第一眼的重要性,它作为一个立体的视觉展示,对经营理念是最直接的表达,顺路的客人会感激这家店的细致体贴。

 

▼  简约实用的外带杯,人人都知道细节决定一切,你可有做到?

 

▼  很有恶趣的小设计,设计里不只有高大尚,生活也一样,有时候单间粗俗却也能找到小乐趣。

▼  如果店主觉得这是额外增加的成本,那就真的闭店算了,小编懒得解释。

 

▼  如果店主觉得这是额外增加的成本,那就真的闭店算了,小编懒得解释。

 

〖产品包装〗

 

▼  客人从店内带走的任何一样物品,都将成为你展示品牌和形象的工具。

 

每个品牌都特点鲜明,让人过目不忘的设计,同时也代表了产品的价值,直接筛选出你的顾客群体,间接塑造出你的品牌形象和理念,能做到深入人心,你就是赢家。

Black wall with wooden panels

 

材质的挑选需要符合你传达的理念,错误的材质会适得其反。

 

当你走进一家咖啡店的时候,看到同样的牛皮纸袋,会不会失去了想要喝的欲望 ……额外多用一点点心思,那一点点的成本,相信我,它会带来完全不一样的感觉。

 

〖品牌和形象的塑造〗

 

▼  品牌如其人,你要塑造什么,它就是什么。

 

每一张都有值得借鉴的地方,做好产品是基本,不仅要让顾客品尝到优质的产品,更需要让顾客感受到你的细心和周到。

其实做品牌并不难,难的是把细节做到位,汇总起来的细节就是你的品牌形象,在这个看脸的时代,好马必须配好鞍。

〖VI 整体展示〗

 

▼  经验理念→整体设计→表达输出=品牌塑造 (思维导图太复杂,给钱我也不画)

 

这些是为大家搜罗的一些国外与咖啡相关的设计,之所以出这样一篇链接,小编认为我们应该有品牌展示和整体架构的意识,展现很重要,但是思考“学会如何去展现”更重要。

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若隐若现的对手〖Blue Bottle〗

V60横扫手冲界的半壁江山,甚至更多,竞争对手难望其项背,其荣誉和历史,就不用小编我多说了。

 

 

 

 

 

然而随着豆性、烘焙度、和个人理解的不同,对V60的使用手法也各不相同,最终致使大家忘了V60的设计原理和萃取目的。

 

虽然大家都在用,但对它的萃取原理还是很模糊,往往只关注了手法,而忽略了它原本的是用方法,其实我们可以反推回去,设计目的、设计特点、萃取原理、烘焙因素…

 

 

 

 

 

设计目的:延伸到滤杯底部的肋骨,使滤杯整体的空气流动非常流畅,通过控制水位下降速度的快慢,达到完美萃取的目的。

 

设计特点

1.弯曲的肋骨可以增加水流的路径,避免水流下降速度过快,造成咖啡粉吸水和萃取不足;

2.滤杯上方的短肋骨在粉量超出滤杯可以承受的重量时,防止滤纸贴入滤杯上影响气流。

 

萃取原理:以水位下降速度所产生的冲刷力道,将粉壁内的可溶性物质带出。

 

烘焙因素:面对自身空气流动非常顺畅的滤杯,如果粉粒过粗,在水流穿过颗粒间的缝隙时,导致萃取不足,研磨过细,容易萃取过度。但是在实际萃取时,应该根据咖啡豆的烘焙度去调整粗细度。

 

 

 

 

 

 V60  

 

短板:『Hario V60』的稳定度不如『Kalita』滤杯,饱满度不如『Kono』滤杯。

 

优势

1.它可以很好的把单品咖啡的风味特点很好的萃取出来,尤其是酸甜和花果香气明显的单品咖啡。

 

2.『Hario V60』不像『Kono』滤杯那样对下壶的壶口有特别的要求,只是一款独立的滤杯,不用考虑下壶是否具有抽压的功能,可以使用任何你喜欢的下杯。

 

 

 

 

 

 Blue Bottle 滤杯的诞生  

 

没有一款产品可以长期独霸一个细分市场,喏~V60的竞争对手,Blue Bottle,可能大家已经知道了——“蓝瓶子滤杯”。

 

Neil Day,一位资深的硅谷咖啡迷,2014年沙斯塔创投支持启动,开创性的打造咖啡项目,2015年初完美的蓝瓶子,作为奥克兰的一部分,基于新一轮的融资和收购,在过去3年中有1亿4500万美元惊人的品牌价值。

 

从表面上看,这是一个像你以前看到的那些咖啡滤杯一样:陶瓷、平底半锥容器,纸过滤器,通过一定的粉水例,从锥处滴水向下,从而得到一杯咖啡。

 

 

 

 

 

这个项目经过复杂的研究和数据采集,是一个用数据驱动的咖啡工程,通过几十个模型,数百小时,千杯和大约一百万个数据点,Neil Day和他的团队在二十一世纪,重新定义了蓝瓶咖啡倒锥,让口味更加明显和清晰,仍兼具和谐的平衡。

 

Neil Day和他的团队开始在2015年的夏天启动这个项目的研究工作,从蓝瓶的QC主管Benjamin Brewer,Michael Phillips总监和创始人James Freeman,无一例外,全部投入其中。

 

 

 

 

 

 

在一个定制的试验台上,估计他们煮了500杯咖啡,手机一系列的数据,利用大量的分析汇聚出这个设计,他们认为利用实验汇聚出来的东西,可以让人们更容易的喝上美味的咖啡。

 

不管是V60还是Kalita,以及其他,但如果我们真的理解技术和咖啡提取之间的相互作用,就可以做更好的东西,让一些因素如流速、热量,粗细,锥型和过滤器之间的互动最简单化。

 

 

 

 

Kuempel说过最直白的一句话:“当你使用它时,所有的复杂性,所有的科学性都会烟消云散,你不需要知道任何别的东西;只是用它做应该的事情就好了。”

 

 

 Blue Bottle  

 

过滤器

竹基纸可以精细地调整,不需要预润湿并且不会产生纸张的余味,滤纸的褶皱和整体形状都被微调。

 

 

 

 

 

萃取

40个内部脊的尺寸(宽度小于单滴水),通过重力可以更快地将水通过滴水器。

 

 

 

 

 

 

比例

这款滤杯比大多数的更小更薄,底部是一个平床,可以达到饱和并完全提取。 由日本的烧制家族烧制,运用400年历史的特殊工艺,瓷墙虽薄但也能有效地保持热量并且坚固,并不用担心在萃取的过程中会失温。

 

 

 

 

 

 

 

流量

浇注时会发现咖啡呈单个线程离开滤杯,滤孔尺寸为4.45毫米,从滴管到杯能够达到很理想流动性,流动性被限制过缓,咖啡会有杂乱的味道,流动性过快,其结果也是不可预知的。

 

 

 

 

 

产品的更迭和换代总在悄无声息间,我们不知道的事物还很多,甚至80%的相关产品不曾被我们获知或关注。

 

但无论如何,研发的目的和初衷都是为了更好,拥有更多的便捷性,更稳定的操控性,更大的普及和使用空间,改变人们的使用习惯,甚至被依赖,才是研发的最终意义和目的。

先定一个小目标〖比如从用咖啡漱口开始〗

 

王总最近火的不要不要的,坐其位谋其事,尽职于商人的第一本职工作,无可厚非,其实人家也没说什么啦,就是有其子必有其父罢了。

 

各怀心思看热闹的看官们,酸甜苦辣咸,个中滋味自己知道,我们喝咖啡也一样,同样的咖啡在他人嘴中有无尽的风味描述和美好的体验,仿佛你们面前有两壶咖啡,一个人在喝圣水,而另一个人,也在喝剩水……

 

 

让小编帮你读懂这几个常听却又听不懂的词儿,来一个华丽丽的转身,删掉你那一脸懵逼的表情包,刁一个!

 

 

风味是对一杯咖啡整体口感和香气的描述,在味觉与嗅觉共同作用下,对口腔内咖啡液的描述,这种描述方式多用于单品咖啡,没有任何外添加剂的干扰,能够喝出产地原始的风味特色。

 

 

需要通过舌感味觉鼻腔嗅觉两个方面,才能品尝一杯咖啡的风味。

  1. 舌感味觉:酸、甜、苦、辣、咸,

 

▲舌面不同的味觉功能区域

 

〖酸〗

所有的咖啡豆都具有酸感,一般而言,高密度的咖啡豆,酸度会相对较高。酸和苦,是一种相互博弈的状态,如果酸度轻,那么苦感就会重,好的酸感是清新明亮的,如柑橘酸和柠檬酸,非常活泼而且不刺激,不会像是喝醋一样刺激尖酸。

 

〖甜感〗

酸苦甜同时存在于生豆特质之内,由生豆内的矿物质引起,这里的甜并不是像糖一样的甜,而是一种甜感,这种甜感的产生和烘焙过程中焦糖化反应有一定的原因,也有一部分来自于酸和口腔内唾液的酶化反应,试着喝一口单品咖啡之后,喝一口清水。

 

〖苦〗

所有的咖啡豆都具有苦的特质,刚说过酸和苦是一种相互博弈的状态,如果苦感重,那么酸度只会下降,而不是消失。苦感的源头是烘焙度,生豆本身的特质是可以在烘焙阶段人为控制的。

 

〖辣和咸〗

辣和咸是由于生豆内所含矿物质在烘焙阶段的化学反应所产生的,大致是由烘焙失败或焦糖化反应不充足导致的,萃取时的水质也会导致咸味的产生。

 

  1. 鼻腔嗅觉:花香、果香、坚果,奶油味等等。

 

▲各种制式和功能性的风味图,标示了各种好/坏味道,后期会详细介绍它

 

品尝细节:

1.不要向咖啡液内添加任何物质,

2.一口清水清洁口腔内的杂味,

3.小喝一口咖啡,任何咖啡入第一口时,都是苦的,继而再入两口,将第三口咖啡液含于口内,用舌头搅动或做漱口状,

4.咽下或吐出后闭口将热气从鼻腔内喷出,感受舌面味觉的酸苦甘和鼻腔嗅觉的各种香气,

5.喝完咖啡,留下空杯,闻杯内浓郁的焦糖甜香气,

6.如果喝不习惯,请从一点一点开始。

 

任何添加剂都会遮盖单品咖啡自身的风味,拒绝任何添加剂是喝单品咖啡的准则!能做到这些,说明你是个热爱生活的人,愿意让自己的生活多些更美好的事物。

 

是不是觉得这种流程像极了品茶和红酒,其实万物皆同,唯一不同的是会享受生活的你。

 

不用过多的去描述形成的原因和化学反应,那是实验室的活儿,我们只要去学习品尝并感受每款咖啡豆的风味特质就可以了,然后按照自身的对酸苦的喜好去选择适合自己的咖啡,规避那些你不喜欢的风味,也不用责怪是咖啡不好喝啦。

 

生活尽可能简单一些,享受咖啡为我们提供的优质服务就好了,但是想要成为职业咖啡人,这些只是个小小的开始而已……

 

神奇的Cascara Tea,这才是物尽其用【玩乐咖啡】

 

Cascara Tea

 

☝ 这个是咖啡浆果的果皮制成的提神小汤药儿.

 

目前的现煮咖啡需求不断增加,在过去几年中专业咖啡和茶的产业已经经历了很多的变化,如今这些发展已经成为一个新颖而充满异国情调的饮料。

 

这些异国情调演变成一个行业,而这个坑里埋了数不清的贴有“情调与情怀的标签的人”,为什么我看的很清楚,文字总是在不经意间会让你看到某时的影子。

 

不废话,〖CascaraTea,也被称为咖啡樱桃茶。即便这种饮料已经慢慢出现在世界各地的咖啡馆中,如果你想尝试一下,仍然还是很难找到它的,那么,这些很难被找到的“茶”究竟是什么奇怪的东西呢,看分解吧:

 

  1. CascaraTea的形态和来源

 

首先是〖Cascara〗,在西班牙语中的意思是“壳”或“皮”,实际上它就是咖啡樱桃的外果皮,只不过是是被晒干的外果皮。

 

这些皮下的种子(就是咖啡豆)已经从咖啡浆果中去掉,换句话说,就是加工咖啡生豆后被剥离掉的咖啡外果皮。然后在太阳下晒干后就可以被包装和运输贩卖了。

 

 

 

 

其实神奇的是,咖啡这个植物不仅被用在一个创造性的方式上,而且环保,通常浆果皮被认为是咖啡制作过程的附属品,是废物,或用作堆肥丢弃于植物园或咖啡庄园内。现在这些浆果皮被人们重用,生产自己独特的饮料。

 

这些干燥后的咖啡樱桃皮不像茶质那么轻薄,比茶叶大,远远看起来像有些皮革质感,有类似于木质感的坚果的硬壳,咖啡?还是茶?傻傻分不清楚。

 

 

Cascara一直是在也门和埃塞俄比亚生产的,南美洲的咖啡种植者(尤其是萨尔瓦多和玻利维亚)也开始销售和出口Cascara。

 

CascaraTea的水果口味明亮,甚至带有木槿、柑橘、烟草味。从咖啡的饮用事实上可以证明Cascara有很多的可能性,从风味冰茶,五香qishr(也门的一个姜糖饮料),泡腾加苏打水,CascaraTea的调配方式丰富而且具有创意。

 

 

 

 

  1. 较低的咖啡因含量

 

虽然它来自咖啡厂,但与喝咖啡的味道不一样。

 

Cascara常被描述为具有甜,果香中带有玫瑰、芙蓉花、樱桃、芒果甚至烟草的风味。同样,茶也具有咖啡因。有人将Cascara送去德国的一个实验室来测试,用咖啡浆果皮制作的茶饮到底含有多少咖啡因。

 

后来的报道称:“令人惊讶的是,我们发现它咖啡因含量相当低,即使是最强的计量,最长的萃取时间,咖啡浆果皮的咖啡因的含量是111.4毫克/升,相比每升约400-800毫克的咖啡豆制作的咖啡来说,这根本不算什么。”

 

 

 

  1. 即非咖啡也非传统茶

 

而Cascara不是咖啡,也不是茶,因为Cascara不属于茶类植物的种属,它不能被归类为一个真正的茶,也不是一些人所认为的凉茶,但咖啡其实是一种水果,咖啡豆是这个水果的种子,所以Cascara是水果皮,而不是草,小编的脑子里冒出一个词儿——水果茶……

 

咖啡浆果茶可能是美国的新饮料,但在这之前,它在世界其他地方已经有一段时间了,根据“Buena Vista”的咖啡供应商——墨尔本咖啡的商人说:

 

“在也门和埃塞俄比亚种植咖啡的那些农民将果皮干燥后饮用,事实或许是咖啡刚被发现时,最早被用来饮用的是果皮,而非咖啡豆,在这些国家干樱桃常常与香料浸泡,如hashara用姜、肉豆蔻、肉桂做成的饮料在埃塞俄比亚或也门被称为qisher。”

 

 

今天这些饮料仍在这些国家流行,因为这些原材料的来源很广泛而且便宜。

 

  1. 多样的制作方法

 

因为咖啡樱桃茶是相对其他地方是较新的饮法,一杯完美的CascaraTea没有确切的配方。

 

但试验得出水茶比例和浸泡时间的一般准则:

 

☞ 建议每份用五至七克Cascara,每份用八盎司(226克)的水煮沸腾,也可以加加一点点蜂蜜或糖调味,此时的CascaraTea已经相当甜了。

 

☞ 另一个做法是加入姜、肉豆蔻、肉桂制作的饮料,就是qisher。

 

☞ 最后不得不提,用六汤匙Cascara加10盎司的冷水,在冰箱内进行24的小时冷萃也是可行的。

 

 

  1. 别把泻药当饮料

 

但是在你购买咖啡樱桃茶CascaraTea时,要避免与波希CascaraTea混淆,这是完全不同的两种东西,美国CascaraTea是加利福尼亚沙棘树的树皮,经常用作泻药,都用Cascara标示,所以一定要辨识好CascaraTea的加工来源。

 

  1. CascaraTea带来更多乐趣

 

虽然CascaraTea仍然罕见,但它可以在美国、欧洲和澳大利亚各地的咖啡烘焙店里发现,很多咖啡店主将其当做一种新产品退出给不喜欢喝咖啡的人们,或者喜欢喝茶叶的人们。

 

 

咖啡樱桃茶作为一大话题,也给咖啡运营商和他们的客户增加了更多的互动:很多人都用咖啡提神,但他们很少考虑更多的咖啡因类饮品,以及各种奇怪的而好奇的味道。

 

干樱桃肉作为一种工具,让人们了解咖啡从何而来,又去向哪里,但无论如何,结果是双赢的:咖啡店有机会普及咖啡,扩大他们的受众和影响,而消费者了解了咖啡行业,也会尝试接受新的产品。

 

 

让人抓狂的咖啡烘焙【认知普及贴】

咖啡烘焙Roasting coffee,通过用特定的设备对生豆进行加热的一系列加工过程,使咖啡豆的内外体均发生一系列的化学及物理反应,将生豆加工成熟豆的过程称之为咖啡烘焙。

 

 

网上有所谓的生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,其实这样的说法没有错,只是你被偷换概念了而已。

 

耶加G4肯定不如G2好喝,这是生豆豆性决定的事实,但烘焙师要做的是用你的烘焙技术把G4的风味完全的表达出来,而不是只有给你G2才能烘得好喝,那是废柴!

 

严格来说,生豆的品质虽然很重要,但是烘焙的表达力同样重要,若这三项一定要分个高低的话,生豆占40%,烘焙占40%,萃取占20%,小编我的个人观点,没有争论的意义,实际去体会就好了。

 

 

生豆烘焙的过程非常重要,这个过程要将豆子的个性极致的表现出来,避免不好的缺陷味道。

 

一杯咖啡最终的风味呈现,取决于烘焙结果,因为生豆的品质是在烘焙之前就已经定性的,不论生豆的性质好还是不好,如果你能将生豆当前的最佳状态表现出来,才是称职的咖啡烘焙师。

 

 

当我们谈到咖啡的时候,往往忽略了普通的消费群体,他们是咖啡消费的大众群体,然而对咖啡的来源和成因却一无所知,甚至每天喝咖啡,却不知道咖啡长什么样子的人大有人在,更别说单品咖啡,或者精品咖啡是什么了。

 

咖啡烘焙从表面上看,就是把生豆放到烘焙机里,呼啦呼啦转几圈出锅就可以了,就像炒瓜子一样吗?……

 

 

别逗了,没你想的那么简单,这些烘焙师们是靠着系统的学习和N包麻袋的经验积攒而成,源于豆子对他们的锻造和磨练。

 

由于在生豆烘焙过程中的炉温、风温、各项时间、风门等控制因素非常难以协调,它们相互制约又相辅相成,所以咖啡烘焙是一项很复杂的技术,在我们看来,不使用任何电子设备,完全凭借经验的烘焙师堪称是手艺人。

 

 

成为一名合格的咖啡烘焙师,必须要通过系统的学习,和不断的练习才是最终的捷径,将咖啡的认识通过烘焙后的风味展现,完全的呈现给消费者,精品咖啡才有生存下去的可能性。