月度归档:2017年02月

单品咖啡的『萃取利器』

HARIO V60,一款经典的圆锥形滤杯。

▲ 上杯是带有螺旋型肋骨Hario V60滤杯.

 

这款滤杯目前使用非常广泛,从设计、萃取、应用三方面分别介绍,对它可以有更多的了解。

〖    

 

设计目的:延伸到滤杯底部的肋骨,使滤杯整体的空气流动非常流畅,通过控制水位下降速度的快慢,达到完美萃取的目的。

 

设计特点

1.弯曲的肋骨可以增加水流的路径,避免水流下降速度过快,造成咖啡粉吸水和萃取不足;

2.滤杯上方的短肋骨在粉量超出滤杯可以承受的重量时,防止滤纸贴入滤杯上影响气流。

 

▲ 这样的冰滴萃取也是很ok的,不用担心空气的流动问题而阻止水对粉粒的渗透。

 

 

萃取原理:以水位下降速度所产生的冲刷力道,将粉壁内的可溶性物质带出。

 

萃取重点:控制水流的速度和方向。

1.控制速度是要让咖啡粉颗粒有足够的时间吸收足够的水份,将可溶性物质和水融合在一起;

2.控制水流方向,是要让所有的咖啡颗粒均匀的吸收到热水。

 

研磨要求:面对自身空气流动非常顺畅的滤杯,如果粉粒过粗,在水流穿过颗粒间的缝隙时,水会产生重力加速。但是在实际萃取时,应该根据咖啡豆存放时间去调整粗细度。

 

 

▲ 右侧v60的圆锥设计可以让水流集中向下,增加粉的集中度、增加粉吃水的程度,螺旋肋骨让水流更为集中的流过粉粒,下水流呈线状。

 

〖  V60  

 

不足:『Hario V60』的稳定度不如『Kalita』滤杯,饱满度不如『Kono』滤杯。

 

但是!可是我得说但是,用『Hario V60』萃取单品咖啡是非常合适的,醇厚度和甜感虽然稍逊一点,但可以在萃取过冲中弥补。

 

优势

1.它可以很好的把单品咖啡的风味特点很好的萃取出来,尤其是酸甜和花果香气明显的单品咖啡。

2.『Hario V60』不像『Kono』滤杯那样对下壶的壶口有特别的要求,只是一款独立的滤杯,不用考虑下壶是否具有抽压的功能,可以使用任何你喜欢的下杯。

文内提到的三款滤杯,每款都有自己的设计初衷,和有针对性的想要突出表达的风味特点。

 

但V60更讨人喜欢的地方就是,它可以很综合并忠实的表达出单品咖啡的原产地风味特点,对结果的可操控性也非常好,这也是它能够被广泛使用于手冲咖啡萃取中的原因。

 

咖啡生豆与客人,总是不对路的味道?

你的客户是没有时间像你的咖啡豆一样,烘焙之后坐等可以冲泡的时间,选择工具萃取然后感知风味。

总是很难搞的客人们

 

客人们也不会给你足够的时间去讲解你的咖啡是如何萃取和变化的,对他们而言,咖啡只是喝习惯了的饮料而已,有些过多的想法只是咖啡师一厢情愿的事情。

 

所以当豆子离开烘焙机后,这些豆子要怎么喝掉,用什么样的方式喝掉,完全由消费者来决定,你几乎无法干预。

 

即便有良心店主会提供更过的附加服务,但坚持总是一件很难的事情,这样做的成本和回报总是要计算的。

 

 

 

 

 

客人们都面临着如何去冲泡咖啡的问题,如果要搞清楚这样一个问题,就需要去体验专业的烘焙和萃取课程,然而这是一件很繁琐的事情,如果你缺少足够的兴趣很可能无法坚持或者彻底放弃,当然,深入了解是另外一件事情了。

 

所以我建议好这口儿的朋友们,去专门的自营烘焙的咖啡店购买咖啡熟豆或者直接饮用,他们会有自己特定的烘焙方式和产品,会有专业人员给予你恰当并实用的建议。

 

或者你可以购买一台全自动的咖啡机或者最简单的工具,只要你想喝,就会有办法,有些事情并没有看上去那么复杂,尽量多征询一些专业人员的建议。

 

 

 

 

 

咖啡生豆的味道比客人还难搞

 

按照客户的真实需求去指定产品,在累积客户量和口碑上是一个很好的捷径,比如拼配的混合咖啡豆,有人喜欢百分之三十的危地马拉,百分之四十的埃塞俄比亚,和百分之三十名哥伦比亚。

 

而另外一些人则喜欢百分之七十的埃塞俄比亚和百分之十的危地马拉和百分之二十哥伦比亚。

 

使每个产品都保有自己的独特性和客户要求的口感,是烘焙店的重点工作。

 

 

 

 

 

在专业烘焙店里还有另外一个核心工作,就是生豆采购,在采购生豆的时候需要非常谨慎对待,与客户的合作需要长期维护,确保提供给对方正确的产品和专业的建议。

 

说到采购生豆的注意事项,是另外一个话题,这个内容太大了,此处省略几万字…还有一些是是关于定价、合同、商业道德、质量、物流……

 

总之很多问题和细节,都是与生豆采购息息相关的问题,在实际的买卖中,会存在很多问题,最大的就是商业信誉及道德问题,采购层面就看你的知识储备量及眼力了。

 

 

 

 

 

之所以这样说,因为在无技术问题的前提下,你所购买的生豆品质会决定烘焙后的效果,几乎成正比,它是一个非常活泼的变量,可以列出许多影响因素:最复杂的是风土,受阳光的暴晒,土壤、降雨、海拔、温度、和地理原因……

 

此外,在何种情况下种植咖啡,都有产生变种的可能性,还有晾晒、存储和装运的环节,也是容易出现问题的环节,大家都知道这些影响因素,说了也和没说没区别,但就是这些完全不在烘焙师掌控之内的前期因素,决定了烘焙前的思考和复杂性。

 

 

 

 

 

 

先进技术的引进、良好的通讯力、加工技术被不同国家和区域所共享,是一件好的事情,但同时也容易同化,产地种植的透明度影响了全世界的期望和对风味的期待值。

 

作为一名咖啡师,你需要将豆子的美及多样化展现给你的顾客,使他们互相了解,提供来自同一地区的咖啡,甚至是同一农场,但进行过不同的处理,这些咖啡之间有很明显的对比。

 

做一个特色产业是非常辛苦的事情,需要有技术、有经营、有理念、并且有打造产品的艺术手腕,在咖啡和顾客之间,还有,你需要一点好运气…

 

 

 

 

 

 

没有选择时就去改变自己

 

 

创造一个行业,推动一个现象的发生,需要时间去思考:如何让你的客人们学会并习惯去享受你的服务。

 

 

作为烘焙师,没有办法控制生豆的变化因素,但是还有一个底线,改变我们自身,利用技术去控制豆子的最终风味,在同一个起跑线上,把你的那股香气发挥到最好,制定有保护性的采购计划,适合并保护好你的风格和客户。

 

 

 

 

 

许多行业都有自己的标准,“咖啡的专业性”仍处于起步阶段,我们对水的因素、标准提取率、杯测、数据、绿色质量、烘焙质量,而这些数据点的测量,正确和错误的辨识都是模糊的。

 

咖啡是善变的,不可预测的,它在一些很偏远的地区种植生产,运往世界各地,并被大量消耗,我们喜欢喝咖啡时带给我们的惊喜,所以期望每个咖啡馆都能提供独特而又个性的味道。

咖啡在品牌建设中的延续

                               

                    品牌建设的累积  延续

2016年,咖啡在品牌建设中发挥出一定的支撑作用,是应该被认真总结的一年。

 

 

大家会发现,咖啡行业的变化甚至小到咖啡烘焙包装这块,2016年的咖啡外包装在不断升级,摆脱了传统的清一色的牛皮纸袋。

 

生豆与后期的烘焙品质也在努力攀升中上了一个不错的台阶,很多咖啡烘焙工作室只供应单独的渠道,为自己的品牌搜集人群树立定位。

 

 

品牌价值,是所有商企的终极目的.

 

专业级咖啡拥有特别的影响力,由于成品的相对相似性又会轻易的阻碍分化,但值得骄傲的是国内某些区域正在试图突破并走得很好,在影响力的作用下,咖啡在2016年分化两极,一边是大众消费,另一边作为高档生活方式的诉求也越来越高。(小编从不胡说八道.)

 

而且建立在专业基础之上的合作伙伴关系,在多数情况下也会被更好的利用起来,使高档饮料作为一种润滑剂被添加到商业的车轮之上。

 

 

1+1创造的延续性

 

如Moleskine和凯迪拉克,这两家在2016年合作开设了自己的咖啡馆,这样的案例并不少见,大资本和大品牌的介入,不仅为多元化经营和资金寻找出路,其实也是在为品牌的推广和延续寻找更有效的手段。

 

 

两极分化  成熟的必经之路

 

同样,2016年的特色咖啡品牌创意店层出不穷,当然,大众消费者并不会主动过问这些店面,它们看上去和其他咖啡店并没有什么不同。

 

位于西雅图的La Marzocco咖啡馆和瑞士水族咖啡馆的Popup,这些品牌的形象更有针对性,以其现有的规模和影响力,他们开店的目的是什么?

 

➢ 没那么简单,La Marzocco不需要通过咖啡的营业来获利,而是要跨过专业鸿沟,努力靠近消费者!然后~(要学会主动分析.)。

 

 

在西雅图的意大利公司–北美基地第一个La Marzocco咖啡馆和陈列室开幕.

 

传统的营销渠道,不能完全满足品牌的宣传,或者说传统的营销方式谁都会做,无非就是铺天盖地的砸广告,但内容是什么?有没有延续性就不得而知了,有些咖啡公司会在视屏网站做一些有趣的事情,比如说唱、直播烘焙等等手段吸引人们的关注。

 

网络确实是一个看似简单却又容易做无用功的渠道,比较抓狂的是CEO们,常年围绕他们的问题是:我们宣传什么?我们应该传递出什么样的信息?我们对谁传递信息?

OR

我们对谁传递信息?我们应该传递出什么样的信息?然后我们宣传什么?

 

有一些很滑稽的统计公司研究出来的数据称:建议消费者去购买有“可持续性来源”的咖啡,尽管这些尽职尽职的“外行们”并不明白在特定环境下“可持续性来源的咖啡”是什么,然而小编认为“可持续性来源的咖啡”刚好解决的CEO们的烦恼。

 

 

1100平方英尺的咖啡零售空间位于472街一号,在西雅图中心,拐角处的标志性太空针塔,展示的不仅仅是LM的实力级专业装备,还有公司的历史和LM的产品线。

 

 

这两个看似没有共通点的故事,在诉说同一个话题:如何为品牌培养下一批忠实的消费者。

 

它们有一个共通点,一个让品牌与受众感到自然并舒适的结合点:“一起成长!”,多么美好的故事~~

 

咖啡这玩意儿,
它可以毫不留情的穿插于任何行业,
又可以卑微低首的服务于任何模块。

你奈何~

 

 

基多的7家特色咖啡馆【厄瓜多尔】

 

基 多厄瓜多尔

 

 

基多QUITO,是南美洲厄瓜多尔的首都,位于皮钦查火山的安第斯山谷,香蕉、可可、和咖啡是传统种植且出口的农产品。

 

 

基多是世界上年温度差最小的地点之一,但昼夜温差很大,白天25度,夜晚可降至10度,甚至0度,即使生活在赤道上,夜晚也必须生火取暖。

 

 

在过去的10年中,特色咖啡店不断出现在世界各地。在厄瓜多尔的Pichincha和Imbabura,一小群先驱咖啡农民正在影响咖啡的生产,其中到底发生了什么,我们并不是很清楚。

 

 

基多海拔9,400英尺,这两个靠近基多的咖啡种植园都拥有适合种植咖啡的优良的气候和火山土壤。如果有机会来到这个地方,可以尝一尝这里的咖啡:

 

1.Coffeeteer

 

从2014年开始为了推广厄瓜多尔种植的咖啡,一系列的动作,让Coffeeteer走上了成为基多顶级咖啡店之一的道路。

 

他们的咖啡来自Pichincha和Imbabura省份的咖农,Coffeeteer每天都能为当地的咖啡爱好者和游客提供新鲜和高品质的咖啡。

 

 

营业时间:周一至周六上午8:30至下午7:30

 

位置:Jorge Washington E5 29,基多

 

2.Traviesa

 

基多最好的特色咖啡店和咖啡烘焙店之一,Traviesa是一个学习中心。咖啡爱好者,咖啡师或任何渴望在专业咖啡行业的人都应该会关注这个地方,也可以带回一些厄瓜多尔当地现烘焙的咖啡。

 

 

进入Traviesa,与基多的其他咖啡馆相比,你会感受到与当地其他家不同的环境和氛围,就像在美国、澳大利亚或英国的任何一家特色咖啡店。

 

Traviesa的咖啡豆除了Imbabura和Pichincha省当地的生产商外,还有来自Carchi,Loja和Zamora Chinchipe地区的豆子。

 

 

营业时间:星期一至星期五上午10时至晚上9时,星期六上午10时至晚上9时,星期天休息。

 

位置:Humboldt N27-77和圣伊格纳西奥,基多

 

  1. Xoco

 

Xoco Caffe采用意式深烘咖啡,配以巧克力和核桃,他们的出品都很奇特,非常有地域特色。

 

 

Xoco Caffe酒店提供停车场,这在基多是相当奢侈的。

 

营业时间:周一至周五上午10时至下午8时

 

位置:Edificio Mirage(Mirage大厦),Av。 10月12日和基多,林肯

 

4.Botanica

 

Botanica提供特价优惠,5美元将为您提供咖啡和甜点,出品内容有espresso,ristretto,macchiato,cortadito,americano,拿铁,摩卡或牛奶与很多甜点。

 

 

Botanica有室内和室外Botanica的花园的座位,除了咖啡和甜点,Botanica还提供各种三明治和健康的小吃。

 

营业时间:上午11时至下午10时30分

 

位置:Guipuzcoa E14-104和Coruna,基多

 

5.The Coffee Academy

 

自2013年3月开始,咖啡学院是一家咖啡馆和咖啡师培训学校的结合体,位于Los Hemisferios大学校园内,受到学生和当地居民的欢迎,他们的顶级出品是nutellaccino,mochaccino,espresso和卡布奇诺。

 

 

营业时间:每天从上午7时至下午8时。

 

地点:Paseo de la Universidad,No,300和Juan Diaz,基多

 

  1. CedronCasa Gangotena

 

住在Casa Gangotena就会有幸福的下午茶, Casa Gangotena酒店是基多提供传统英式下午茶的唯一场所,而不仅是茶,咖啡爱好者可能喜欢卡布奇诺。

 

 

下午茶或者是下午咖啡,你喜欢怎么称呼它都行,“cafecito”通常落在下午5点至6点之间,“cafecito”时间,他们服务咖啡与奶酪,饼干和什锦面包。

 

营业时间(下午茶时间):每日4-6pm。

 

位置:在大堂,Cedrón餐厅,Casa Gangotena,Bolivar Oe6-41 y Cuenca

基多

 

7.Cafe Plaza Grande

 

Cafe Plaza Grande酒店位于历史悠久的Hotel Plaza Grande酒店,浓郁的复古怀旧感,装饰,椅子和桌子唤起了对过去的回忆,大多数座位可以拥有基多主要广场的政府宫殿和独立广场的景致。

 

 

在他们的菜单上有一种特殊的咖啡叫CafédeCantuña。 CafédeCantuña是用cosecha roja的Sambuca(一种酒),和一款厄瓜多尔100%阿拉比卡咖啡混合。

 

位置:CafédeCantuña酒店在Hotel Plaza Grande Quito

 

 

意式浓缩离不开一定的大气压力,在海拔9,400英尺的地方提取意式浓缩咖啡,相当于在海拔2900米的地方做咖啡,它们和我们在低海拔的杯子里看到的油脂形态一样吗?

 

 

关于『手冲咖啡』的那点事儿

今天一本正经的说点关于手冲咖啡的那些事儿。

 

 

育苗、种植、处理方式、生豆存储、烘焙度的选择、熟豆存储,这些都是咖啡上游和手冲咖啡前段的故事,今天只谈烘焙完成后影响手冲咖啡口感的因素,一杯好喝的手冲咖啡,入口只觉得芳香四溢,酸、苦、回甘、花、果香气在口腔内多种层次的百转千回,它没有茶叶的涩感,也没有酒精的刺激感。

 

不似咖啡确是咖啡

 

想喝好咖啡,我们不可能隔三差五的去那几家咖啡店,时间不允许,估计Money也不太允许~就是好咖啡的成本很高,所以我们可以自己动手,这样疑惑就来了,为什么照着各种攻略、总结的流程来做,依旧不好喝呢?

 

 

因为控制咖啡口感的因素太多,

烘焙度决定风味;

粉量、粉水比、水质、水流速影响口感和层次感;

研磨的粗细度决定风味;

萃取手法根据研磨度决定水温、闷蒸时间、和水流的粗细大小;

 

手冲入门必须要想明白并跨越的一个点就是——虽然是综合因素影响咖啡的好坏,但也要分开主次,有些没有做到的点,后期可以弥补回来,但有的点一旦决定后是无法再弥补的。

 

 

一杯手冲好喝的关键因素是:『研磨的粗细度』,因为每个人习惯的手法都不一样,这只是小编的个人观点,不认可也不要喷,我这有的是伞。

 

在烘焙正常且没有脱水不均的前提下,除了磨豆机造成的颗粒不均和细粉之外,这个是不可控的,你要买什么样的磨豆机取决于你自己。

 

重要的是主观因素:你是怎样思考的??

当面对一个烘焙度的时候,你应该怎么去衡量和考虑这个豆子的研磨度。

粗OR细?

粗磨的依据是什么?

细磨的原因是什么?

首先要弄明白这个问题,为什么你会这样选择?

人一生都活在选择之中,一切总会有因有果。

 

我们常听说:“手冲咖啡需要中度研磨,如砂糖颗粒一样大小”,这不是天文学里面严谨的定义和理论,只是针对初级入门的一个参考标准而已,没有人规定你进门必须要先抬哪只脚,如果谁说这是标准,在小编看来他就是一本正经的胡说八道。

 

因为粉研磨的太粗,颗粒之间的缝隙过大,水的流动性就会加快,来不及达到对颗粒破壁并让粉粒均匀吸水的目的,咖啡的芳香物质就会很难被萃取出来。

 

如果粉研磨过细,水流穿过粉层时,容易将细粉带入滤纸底层,造成滤纸堵塞,导致水和粉一起浸泡在滤杯内,过度萃取,出现苦、涩、杂的口感。

 

这所有的前提,都是已不可改变的烘焙度,烘焙度已经决定了这杯咖啡的风味表达,而我们要选择一个合适的研磨度去将这种风味完整的体现出来,我完全可以说手冲咖啡的研磨度是不固定的,没有标准的,我们曾经将单品咖啡研磨到意式咖啡的粗细度,用特别的手冲方式萃取,你猜怎么滴?很好喝的!

 

可能你们看到这里都认为我写跑题了,呵呵呵呵~我说过了啊,研磨的粗细度决定风味;萃取手法根据研磨度决定水温、闷蒸时间、和水流的粗细大小;觉得我写跑题的人都面壁去!!

 

 

好了,小编在手冲咖啡里翻江倒海,做垂死挣扎状,对它是既爱又恨!以至于每天都需要服药……总结一句话:冲你自己的咖啡,走你自己的手法,一切都是参考!

 

人相信自己往往比相信他人更难。

古巴有座水晶山【世界咖啡百科】

古巴共和国

 

〖古巴〗是现存世界为数不多的社会主义国家之一(中国、朝鲜、古巴、越南、老挝),古巴是西半球第一个与中国建交的国家,而且是美洲唯一的社会主义国家,为何会被制裁,小编我就只能呵呵了。

 

古巴是北美洲加勒比海北部的群岛国家,是加勒比海最大的岛屿,境内多为低海拔的平原,哈瓦那是古巴的经济、政治中心和首都,雪茄、咖啡、甘蔗作为古巴共和国的三大产业,在世界享有盛誉,谁人不知哈瓦那!

 

 

 

 

 

  1. 适宜的气候与地形

 

古巴全境大部分地区属热带雨林气候,仅西南部沿岸背风坡为热带草原气候,年平均气温25℃,除少数地区外,年降水量在1000毫米以上,这的咖啡具有岛屿咖啡的口感:酸度低,醇厚度好,且浓郁。

 

 

 

 

 

 

  1. 古巴咖啡的种植历史

 

1748年,咖啡由多米加传入古巴,不过直到1791年法国移民进入之后才开始有咖啡产业,到1827年,这座岛上约有2000座咖啡庄园,咖啡超过制糖业成为主要的外销产品。

 

由于历史和政治原因,咖啡种植的所有权经历了私有和国有化的进程,1953~1961年卡斯楚革命后,咖啡庄园的国有化以及产量大幅减少。

 

当时有经验的种植者因为革命而逃离古巴,政府也没有推动咖啡农业进程的相关措施,咖啡的种植在岛上经历了一段动荡期。

 

 

Processed with MOLDIV

 

 

 

  1. 古巴水晶山咖啡的来历

 

〖CubitaCoffee〗,在古巴,咖啡的种植是由国家管理的,古巴地区土地肥沃,气候湿润,雨水量充沛,堪称咖啡种植的天然宝地,适宜的自然条件为咖啡树的生长提供了有利的自然环境。

 

古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带,因为这个地区除了种植咖啡外,还有石英,水晶等珍贵矿物,所以又被称为〖水晶山〗。

 

咖啡全部手工采摘,高质量的外销咖啡会采用水洗式处理法,最大程度上剔除出瑕疵豆以及其他杂质,“水晶山咖啡”几乎就是顶级古巴咖啡的代名词:果酸柔和持久,口感干净,细致顺滑,酸苦平衡度极佳且回甘。

 

 

 

 

 

  1. 为何又称之为古巴蓝山

 

〖水晶山〗与〖牙买加的蓝山山脉〗地理位置相邻,气候条件相仿,品味与蓝山咖啡相似,可媲美牙买加的蓝山,所以古巴水晶山成了牙买加蓝山相比较的对象,水晶山又被称为“古巴的蓝山”。

 

 

 

 

 

  1. Cafe Cubano和古巴咖啡豆

 

出口市场以日本、法国、德国、爱尔兰、加拿大等国家为主,日本是古巴咖啡的主要进口国,因为贸易禁运的缘故,在美国销售古巴咖啡豆是非法的。

 

然而却有一种〖Cafe Cubano〗的咖啡饮品称其为古巴咖啡,在美国的咖啡广告中司空见惯,它是一种在咖啡粉中加入糖后冲泡出来的意式浓缩咖啡,并非真正的古巴咖啡豆做的咖啡。

 

 

 

 

 

  1. 入不敷出的咖啡产量

 

境内最优质的咖啡多半外销,出口量约占总产量的五分之一,其余都在国内消费,说起来这是一个有趣的地方,本国产量根本无法满足国内的消费量,曾经更是每年花费4000万美元进口低质量的咖啡,甚至采取一些极端的手法才能满足国内的咖啡需求量。

 

如今古巴的咖啡产量依旧不高,每年在七千顿左右,内销的咖啡会日晒风干或者机械干燥,外销的咖啡则会水洗处理,老旧的设备、泥泞的道路、和落后的种植技术,对古巴咖啡产业的发展是一个极大的挑战。

 

 

 

 

 

富兰克林·德拉诺·罗斯福,史无前例的打破了美国行业巨头的商业垄断,然而至今仍没有人能打破政治对商业的“垄断”。