月度归档:2017年05月

咖啡瑕疵豆定义图文参考【鹿石咖啡】

 

咖啡豆在广义上会被划分为商业豆和精品豆,通常大批量的商业豆内,瑕疵豆在单份豆子里的瑕疵率普遍会比较高,烘焙之前需要人工再再再挑选,把一些会产生不好味道的瑕疵豆人工剔除掉。

▼ 下面这些图是瑕疵豆的配图和详细说明,初学者可以参考,挑选瑕疵豆的时候此一篇就够了.能被评定为精品咖啡豆的咖啡,是不能有一级瑕疵豆存在的。

BUT!咖啡豆当中所指的瑕疵,并非完全是残坏的咖啡豆,还包括一些谷物、小石子等各种杂物,如果不能严格挑选,对烘焙机和咖啡机造成的损伤是非常巨大的!精品咖啡为什么会这么火?精品的价值价值在何处?除了上篇文章里提到的因素之外,再来就是后期我们需要付出的人工成本,你手里那杯咖啡凝结了多少道工序的辛苦和付出,所以,请把咖啡喝完,把空杯留下~~

然而,精品咖啡并非只是满足这些狭隘的定义就可以称为精品咖啡的,肯定还有很多我们没有写到的因素,期待你的发现。➤ 《快速咖啡及饮品出品》、《Espresso与意式出品》、《牛奶艺术与吧台进阶》、《冲煮与萃取》、《咖啡烘焙基础》等多门专业咖啡培训课程及SCAE认证考试已陆续登场。

课程详情请与我们的课程老师取得联系。识别二维码 咨询咖啡培训课程 ⇣⇣⇣

一切从模仿开始

 

都说债多了不愁,之前说过与Alex做的手冲对比的事情搁置好几天,且容小编我一篇一篇的还。然而还有另外一件事情,就是鹿石咖啡的五位小同事,“欠下的债,总是要还的”,赶紧麻溜的让电脑动起来,不要装作什么事情都没有的样子!!

这7天使用的咖啡豆几乎都是埃塞俄比亚的豆字,高海拔,高密度,带着优秀的酸质和花果香气。把豆子原图、冲煮比例、以及断水方式都放上来都无妨,鹿石咖啡从不会缺少分享的热情。

重点来了,烘焙课程结束后,小编用Alex的豆子,模仿Alex的研磨度、水温、冲煮方式还原他的风味曲线,第一次的萃取结果非常满意。

然而小编再次按照之前对手冲和研磨的理解,再用同样的豆子进行手冲萃取,结果让我大跌眼镜,虽然我不戴眼镜!怀疑自己之前学的东西都是假的…之后两个同事每人再冲一壶,虽然粉水比都一样,也没办法掩盖结果的完全不同,4壶用同样豆子萃取出来的咖啡液,完全是4个风味。

第一壶还原的比较满意,毫无苦感,酸质柔和,而且甜感很强烈,初次入口只觉得这豆子与众不同;

第二壶有酸感微微苦,香气不足,而且甜感不明显;

第三壶是酸带微苦,香气略有不足;

第四壶有香气,但苦味略重;可能大家会说根据豆子的烘焙度调整各种冲煮因素,多试几次,但在豆子有限数量的事实面前,这样的建议完全不可行。

其实小编有过切身的感受和体会,会造成这样的原因只有一个,就是之前我们讲过的团队间的相互配合,即烘焙师与咖啡师的协同配合问题。

而且之前Alex也说过:“烘焙师的目的是提供最好的咖啡豆,咖啡师的目的是把烘焙师的豆子发挥到最好的状态,两者是一个很重要的团队组合,相互磨合并习惯对方,融合到最佳的互补状态对比赛非常重要。”

如果你对这个解释表示不屑,我也不会揪着你的耳朵说事实就是如此,只能在日后慢慢体会了。豆子的风味是可以被塑造的,这个塑造的权利在烘焙师的手里,每一款豆子都像烘焙师本人一样,有独特的性格和发表方式。

咖啡师的制作过程,就像两个人谈恋爱,浓情或悲伤的结局,全靠咖啡师的经验手段。二者之间的相互配合和了解,是在冲煮前设定并调节各种萃取因素的参考前提。

所以喽,善待你的咖啡师,他可以帮你规避瑕疵和缺陷,衬托出烘焙师的优秀能力,也可以冲得一塌糊涂,把你完美拖下水。

萃取手法跟着烘焙千变万化,其最终目的不过是为了让这杯咖啡好喝,所以,模仿也不是没有任何意义的,我们从模仿开始学习萃取,也可以从模仿去反推烘焙师的表达,我们从出生就开始了模仿。

➤ 《快速咖啡及饮品出品》、《Espresso与意式出品》、《牛奶艺术与吧台进阶》、《冲煮与萃取》、《咖啡烘焙基础》等多门专业咖啡培训课程及SCAE认证考试已陆续登场。

课程详情请与我们的课程老师取得联系。识别二维码 咨询咖啡培训课程 ⇣⇣⇣

一篇小文,让你看尽咖啡世界

 

咖啡作为世界三大健康饮品之一,已不仅仅是一种饮品,更像是一种生活与文化。而对于世界咖啡的历史,又有多少人真正了解呢?

这一饮品是如何产生,又是如何在人们的的生活中占据了一席之地?像中国的丝绸之路一样,咖啡经历了其在世界上的丝绸之路,由最初的埃塞俄比亚,经历了十几个世纪,最终走向了世界各地。

4世纪 埃塞俄比亚人发现咖啡农种并开始种植咖啡;

6世纪 也门阿拉伯人575年开启世界咖啡栽种传播的第一站;

7-8世纪 阿拉伯人将咖啡当做喝酒和药品使用;

9-10世纪 埃塞俄比亚人最早是将整颗咖啡果实咀嚼,以吸取其汁液;

10世纪 波斯医生第一次以书面形式记载咖啡,称其为“邦恩”树和一种叫做“邦琼”的饮料;

12世纪 阿拉伯人将咖啡树的种子引进中东,并将咖啡熬成汤或晒干后再煎煮当胃药喝;

13世纪 土耳其人开始烘焙咖啡豆且开始煮咖啡。之后传入埃及、叙利亚、伊朗等地;

14世纪 阿拉伯人开始焙炒咖啡,或在咖啡液中加糖或者牛奶,开始了多种多样的饮法;

1615年 咖啡首次传入欧洲,意大利为咖啡登录欧洲的第一站;

1616年 荷兰商人将咖啡咖啡树苗偷运回荷兰;1641年 日本的荷兰商馆成为日本传播咖啡的舞台;

1650年 英国牛津出现西欧第一家咖啡馆;

1668年 咖啡成为美国纽约人民的早餐饮料;

1679年 英国商人在汉堡开办了德国第一家咖啡馆;

1690年 借着走私阿拉伯地区的咖啡种子,荷兰成为第一个咖啡栽种和转口的国家,主要的栽种地区为锡兰(斯拉兰卡)和爪哇;

1714年 荷兰人敬奉给法国皇帝一株咖啡树苗;

1715年 法国人将咖啡树苗带入其殖民地非洲,传播咖啡栽培;

1720年 威尼斯弗洛里安咖啡馆开业,该咖啡馆至今门庭若市;

1725年 圣安德鲁开始种植咖啡,至今,圣安德鲁仍是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一;

1727年 咖啡传入巴西;

18世纪 中后期 咖啡相继被引入古巴、危地马拉、秘鲁等地,工业革命使多种多样的咖啡萃取设备营运而生;

1840年 虹吸壶问世;1882年 美国纽约咖啡交易所成立;

1884年 英国茶商在中国台湾引入种植咖啡;

1886年 上海虹口咖啡馆开业,这是中国第一家咖啡馆;

1893年 意大利人发明了第一个摩卡壶;
1898年 海南文昌村民从马来西亚带回咖啡种子种活了十二株;

1896年 澳大利亚的昆士兰地区开始咖啡种植;

19世纪末 比利时人发明了比利时咖啡壶;美国人发明了蒸汽加压的咖啡机;1901年 美国芝加哥的化学家日裔美人萨托利卡托发明了速溶咖啡;

1908年 中国海南岛种植咖啡15万株,后因霜害,大部分死亡;

1934年 海南岛种植咖啡30万株,年产咖啡豆1吨;1935年 中国第一家咖啡厂,即上海德胜咖啡行创立;

1951年 云南首次引进咖啡种做生产性栽培,生育良好;

1952年 中华人民共和国建立后的第一家咖啡厂成立于海南兴隆华侨农场;

1963年 国际咖啡组织成立,拥有62个成员国;

至今咖啡经历了三次浪潮,由速溶咖啡到精品咖啡,而今咖啡馆遍布世界各地;

咖啡的发展也并非一帆风顺,曾经历过几次禁令,1511咖啡在拉拉博半岛已普遍流行,而在麦加,首次下达咖啡禁令,所有咖啡馆被强行进行关闭;

1674年,英国伦敦的咖啡馆禁止女士进入,于是女士们向联合国市长提出请愿书,最后这场纷争不了了之;

1775年,排挤咖啡的历史在威尼斯再次重演,道德败坏、堕落和腐败的罪名全都指向咖啡馆,然而咖啡馆抵受住了来自改革者的压力;咖啡进入中国,在中国种植和消费已有100余年历史。目前,咖啡饮料在中国拥有众多的爱好者,特别是上班族青年、商界白领和大专院校学生,从饮用咖啡出发,萌生出丰富多彩的社会生活和文化。

云南咖啡更是具有前所未有的光明前景,随着全球多元化的不断发展,咖啡产业在中国无疑是一项朝阳产业。

➤ 《快速咖啡及饮品出品》、《Espresso与意式出品》、《牛奶艺术与吧台进阶》、《冲煮与萃取》、《咖啡烘焙基础》等多门专业咖啡培训课程及SCAE认证考试已陆续登场。

课程详情请与我们的课程老师取得联系。识别二维码 咨询咖啡培训课程 ⇣⇣⇣

推荐美国30家优秀的咖啡馆(一)

 

咖啡馆不仅仅是一个可以获得咖啡和甜点的地方,也会一种很重要的公共场所。

咖啡馆的用途和功能很多,不仅是会议、休息、聊天的场所,更是观察了解一个地区的生活文化,政治环境,和饮食文化的场所,你可以在这个地方快速了解并适应当地的生活。

把这些在美国市面上比较不错的咖啡店整理给各位,这些店面的经营内容,在某种程度上反映的不仅仅是更广泛的趋势,就像“第三波咖啡浪潮”令咖啡馆越开越小的现象一样。

每个地方都有自己的特色咖啡店,所以遗漏也是难免的。➣ 下面这些是美国西海岸的咖啡馆

美国的咖啡馆非常非常的多,特别是西海岸的咖啡馆都是很有份量的店面,下面的名单可以让你留意一下这些特别的咖啡馆。

1. BIRD ROCK COFFEE

这家年轻的烘焙师,经常被国际精品咖啡专业评鉴机构(Coffee Review)评定为90加分,而且在2016年赢得了咖啡比赛。

在小意大利(美国大城市的意大利移民区),他们并不是第一个这样做咖啡的,但却是做得最好的,你可以享受到一杯精心挑选的奶咖,或者来一杯从农场直接过来的豆子。

2. WRECKING BALL ROASTERS

位于太平洋高地和滨海区之间,这个小小的咖啡馆环境简单清洁,有专门的咖啡烘焙间。

这家店面的出品非常注重细节,从烘焙到萃取过程,每一个部分的汇总都意味着你会在这里得到一杯好咖啡。但是不要指望在那里能呆几个小时,因为店面很小,大部分的座位都在屋子外面。

3. SIGHTGLASS COFFEE

总部设在旧金山的Sightglass咖啡旗舰店位于SoMa区,既是他们的主要店铺,也是主要的咖啡店。

这座一个多世纪的大型建筑拥有第二个露台,可以俯瞰咖啡馆和烘焙师,你可以在那里看正在被处理的咖啡,慢慢的从绿色转变成咖啡色。

Sight Glass于2009年由几个兄弟开始发展,逐渐成为一个大型批发商,为国内外提供咖啡。

4. G&B COFFEE

位于L.A.市中心的大中央市场,G&B咖啡提供了真正的优质酿造咖啡和意大利浓缩咖啡,并赢得本地和国际的奖项,已经获得了世界级的声誉。

5.  BLACKTOP COFFEE

浓缩咖啡吧位于洛杉矶的艺术区,Blacktop开始了一项任务,成为拥有世界一流服务的邻里咖啡店。内容小巧,商店本身比大多数第三波咖啡馆更随意,很乐意用巧克力或者糖来调配咖啡,但是这个小店面仅在外面提供座位。

6. SALT LAKE COFFEE ROASTING CO

盐湖焙烧有限公司位于盐湖城市中心,却几乎避开了疯狂的店面氛围,咖啡馆的风格更传统。

这并不是说他们烘焙的咖啡不及格,事实并非如此。咖啡和旁边出售的糕点一样,都在室内烘焙。➣ 下面是西北太平洋地区的咖啡馆

除了法兰绒,枯燥的音乐,和自我讽刺的节目-波特兰迪亚,咖啡是人们所拥有的与西北太平洋最大的联系之一,部分原因可能是由于咖啡巨头星巴克从西雅图而来,也可能是其他原因。

7. VICTROLA

Victrola自2003年以来一直在西雅图烘焙咖啡,并且真正把自己置于咖啡社区的中心。

他们的咖啡馆位于20世纪20年代的一个古老的汽车建筑中,这个建筑自然光线的感觉非常好,是一个与朋友一起坐一坐的理想场所。

8. HEART COFFEE

这家位于波特兰的咖啡馆时间并算长,很小却受到广泛的关注,因为他们店内出品的咖啡全都都是自己烘焙,并直接从中美洲和南美洲的农场,以及非洲的国家获采购大量的咖啡生豆。

他们在波特兰有两家商店,原来的商店位于城市东部,较新的商店在2013年在西部开放。 他们在Kerns社区的咖啡厅特别好,拥有温馨而稀疏的氛围。

9. ANCHORHEAD COFFEE

西雅图市中心一个有趣的咖啡厅,供应季节性咖啡和商业咖啡,拥有自己的冷萃咖啡,拒绝含糖饮料的同时,更是拒绝为你的饮料添加任何调味品。

上千平方英尺的咖啡厅还提供订购华夫饼,以及优质的自制饼干和面包。

10. LA MARZOCCO CAFE

如果著名的意大利浓咖啡机制造商-La Marzocco只有唯一的一家咖啡馆,你会认为他们会在意大利开店吗?

相反,这个传统的意大利品牌决定在西雅图的开店,一千多平米的咖啡馆,LA MARZOCCO为咖啡爱好者和专业人士提供烘焙场地和课程,并将其他部分作为音乐会场。

11. STARBUCKS RESERVE ROASTERY

星巴克占据了世界咖啡里的巨大份额,而且他们的储备公司是真的值得一看。这个地方的细节会给咖啡爱好者留下深刻的印象。他们提供了更深层次的体验项目,并获得一些珍贵的咖啡,这是一个巨大的咖啡连锁公司。

12. STUMPTOWN

在最开始这个小商店是一个叫“头发盛宴”的美容沙龙。现在,自从杜安索伦森建立他的小烘焙公司20年来,头发盛宴这个名字与品牌的混合咖啡相关联似乎更好,灯光明亮的咖啡馆有足够的空间让人坐下来去享受一杯咖啡。下篇介绍美国中西部的咖啡馆,

美国的这个地区也是充满了数量惊人的高质量的咖啡烘焙店和咖啡馆。➤ 《快速咖啡及饮品出品》、《Espresso与意式出品》、《牛奶艺术与吧台进阶》、《冲煮与萃取》、《咖啡烘焙基础》等多门专业咖啡培训课程及SCAE认证考试已陆续登场。

课程详情请与我们的课程老师取得联系。识别二维码 咨询咖啡培训课程 ⇣⇣⇣

面对“多重身份”这件事,你怎么看?

 

她是一位专业的花艺师,学过东、西方花艺,却不曾想过要执着于这一条道路;

她是一家花店的老板,却一直在琢磨着脱离花店现有的经营模式;

她是一名合香师;

可偏偏又要来学咖啡!       而且总是那么自信:“我就是要过不一样的生活,我喜欢带着情调的生活,饱满、充实、有活力、充满了乐趣!”本期咖啡学员:邹端云,46岁.

身份:花店老板、合香师、调酒师、开过西餐厅,学过茶道,现在是鹿石咖啡的学员.

目前在北京鸟巢周围拥有一家花艺店,初衷很简单,喜欢花艺的工作,那是一个带着生活格调的行业。

“换一种思路,换一种方式去体验生活,时尚而优雅,慢慢的享受慢生活,给时间找一种更合理的消化方式,还能提高生活品质,我想给需要的人去引入这一类的生活方式,提供一种全新理念的“小资”生活和生活哲理,所以学咖啡,学花艺。”学习的时候恰巧碰到在鹿石咖啡教学的调酒冠军,邹姐说自己二十年前开过西餐厅,学的调酒和咖啡,但是很多东西早已淡忘了,这种似曾相识再学一次的感觉太好了~

那个时候做咖啡其实是在煮咖啡,类似现在投放料包的方式,包好了之后扔到水壶里面煮。

小编也惊讶自己第一次听到这样的制作方式,不变的是虹吸壶,一直都是这么受欢迎,以至于我们在日常的体验活动中也特意加入这一制作体验。“来鹿石上课的第一天,让我大开眼界,毫不夸张,我甚至萌生了开一家精品咖啡馆的念头,这几天的学习体会非常深刻!

开课第二天的9种意式咖啡直接把我“喝晕了”,学习的内容太多,有点消化不了,但是反而增加了我对咖啡探究学习的兴趣和想法。

通过了这7天的学习,我对咖啡的了解比之前更具深度,咖啡的粉水比例会影响最终的口感,它会让我联想到茶艺,店里开设茶艺沙龙的话,我想我会用上咖啡粉水比的方式去做。

老师教的冰茶饮品,会告诉我如何控制茶感的苦涩度,我学到了如何才能将这杯茶冲好的思考能力,从哪个方面调整口感,从哪个方面控制他的顺滑度,把它做成一杯首先让我自己满意的冰品。”学习带来的不仅是是技术能力,更多的应该是思考的能力,不仅是要把这些产品学好做好,更多的是学习一种综合思考的能力。

多年前学习日式香道、汉式香道、合香的制作,学习品香当中的五感六识,这与咖啡的产地风味颇有相似的地方,地域的特性,原材料的处理方式以及味道的品鉴,刚学了没几天的咖啡培训课程边能串联起共通性,也是颇有天赋的,带着这个年龄的睿智和眼光。运营快两年的花店,现在更想以活动沙龙的形式继续,用喜爱的手工、家庭花艺、茶道、手冲咖啡,为想提升家庭生活品质的人们,去提供一个可以享受生活的互动空间。

鹿石咖啡在做国外冠军调酒分享课的时候,调酒冠军做了一杯欧洲成年女性喜欢喝的鸡尾酒,他的调酒动作给我很大的启示。

每三五年就会有一个提升和新的理念,我们之所以需要不断的学习,就是要不断的吸收新鲜的东西,追随大众的潮流。即便你不喜欢,但是做产品是需要贴合这个时代和潮流,我们追求的慢生活和生活质量,是人们更喜欢具备个性化的东西,制作调酒的细节让我对这款饮料的饮用欲望持续增长。

就像我本来是冲着手冲咖啡来学的,但没想到学了那么的咖啡知识,即便之后店内不可能全部用到,但是它依旧提升了我的生活品质,这很值。这节课不管学到多少,我到底要不要做这行,都没所谓,但是我的生活品质确实被提高了,这也是一种幸福的收获。

感谢鹿石咖啡为我们提供这么好的学习机会,在国内不用出国门就能享受到冠军的分享课和国外最新的理念,非常的棒!

有时候学习不一定是为了工作,但是以更轻松的方式面对学习又不失为明智的选择。

➤ 《快速咖啡及饮品出品》、《Espresso与意式出品》、《牛奶艺术与吧台进阶》、《冲煮与萃取》、《咖啡烘焙基础》等多门专业咖啡培训课程及SCAE认证考试已陆续登场。

课程详情请与我们的课程老师取得联系。识别二维码 咨询咖啡培训课程 ⇣⇣⇣

时间带来别离,却给予我们更多成长的力量!【活动报道】

 

今天是三天分享课程的最后一天了。上午由Katy和Paul协助Alex指导学员使用V60滤杯制作手冲咖啡,下午三位导师连番上阵,相互配合,紧绷的学习神经始终没有放松的机会~不多废话,先上一组图,观察细节,等看官们懵圈了再做解说。很多细节与我们平时做手冲的方式并不一样,因为,他们更在意的是萃取结果,欧美做手冲咖啡与日式手冲的对手法的要求和态度截然不同,但唯一的共同点就是萃取的结果和风味。

比如对滤纸的折叠方式,我们的做法在日本人眼里可能被形容为粗糙,其实不管怎么折叠,最终都要达到让滤纸与杯壁完美贴合的目的,没必要刻意的模仿非要怎样做。这次分享课使用的是埃塞俄比亚的咖啡豆,Alex专门烘焙准备的,可能现在很多人会有疑问,为什么上杯内都是冰块。

有一定咖啡经验的人可能会猜到,这是因为,我们冲洗滤杯的水是热水,热水可以有效的冲刷掉滤纸的味道,实际上这种滤纸的味道对精品咖啡的影响是巨大的。

这个时候相信有些看官已经猜到了投放冰块的目的,冰块和冷水冲刷浸泡的目的是为了快速降温,保证这杯咖啡风味曲线的目的。早上十点开始,晚上六点结束,中午休息一小时。

然而,我想说的是,这一天的知识点太多太多了!如此乏味的描述,可能你真的提不起兴趣看下去,也无法感受到现场的实况,所以呢,错过世界冠军手把手的指导教学,谁叫你没来~每个学员做一遍之后,所有人都要杯测品鉴,检查每一杯咖啡风味曲线,并矫正冲煮方式。

我们接受了太多谨慎且固定手法的手冲方式,先入为主的思维模式一时间很难接受新事物的出现,Alex的冲煮方式让我们吃惊并好奇。

短暂的休息之后,由Paul教习意式浓缩咖啡的萃取,虽然是分享课,然而从咖啡机的功能分布、操作按键、粉量、压粉、萃取一直讲到口味的矫正,这是一堂“浓缩的精华”。在实际的操作过程中,不仅针对新手讲解操作方式,而且还针对有一定咖啡经验的学员进行萃取过程中的行为矫正,并且告诉学员不能这样做的原因,有些磕碰行为可能会导致粉饼某一点的松动,在萃取是会导致部分萃取不足及某区域萃取过度。导师们很贴心的安排了活动酒会,把调酒放在了活动即将结束的最后阶段,三位冠军接力棒一样,合适男性的烈酒、适合女性的香气、适合冷饮的咖啡调酒,每杯都与众不同。观察每个人的表情已是小编偷捡的乐趣,可以从每一位入口的表情观察这杯酒适合的人群。

这次没能参加的人虽说遗憾,但也别急,我们每月都将举办各式主题活动,鹿石咖啡的活动记得要及时关注并参与,绝对给你好料看!连续7天的烘焙高阶课程及这三天的分享课程,到现在为止,画了一个圆满的句号,三位导师带来的知识和启发开动所有人的引擎,思考思考不断的思考,不断的接受被颠覆,重新认识之后再重新开始。学习就是这样一个过程,面对不断更新的市场和不断被刷新的消费意识,我们能做的只有不断的接受新知识,不断的提升自己,只有看到不一样的事物,才能知道世界的变化与不同。

鹿石咖啡致力为您提供国际化的咖啡培训,不仅为咖啡行业的进阶和提升发一份绵薄之力,更会提供一个以友好协作为前提,绝对具备高专业度的咖啡交流平台。送老师上车的时候,东东问我他们什么时候再来?离别伤,但不用伤别离,期待再见,那时那日的鹿石咖啡依旧活力无限,这一切,只因为对面站着那个喜爱咖啡的你!
➤ 《快速咖啡及饮品出品》、《Espresso与意式出品》、《牛奶艺术与吧台进阶》、《冲煮与萃取》、《咖啡烘焙基础》等多门专业咖啡培训课程及SCAE认证考试已陆续登场。

课程详情请与我们的课程老师取得联系。识别二维码 咨询咖啡培训课程 ⇣⇣⇣