月度归档:2017年11月

深思 | 他们是用什么办法,开黄了那么多家咖啡店?

 

现在“开一家咖啡馆”是一个受欢迎的“创业单品”

但是,连大型连锁咖啡馆都因为经营不善面临着关店危机。

何况作为一个初创者,在经验不足、趋势变化、选址装修、吧台布局、职员培训、制作菜单、运营策

划等方面必然会面临巨大的困难和疑惑。

曾经单凭加盟店就一度突破1000家的韩国品牌“咖啡oo”,因其扩张速度惊人,还有人调侃说他们像“蟑

螂一样繁殖的又快又多“。

就是这样一家看似“繁荣昌盛”的咖啡馆,随着经营状况的恶化,现在其加盟店的数量骤减到了不到700

家,而且“关店潮”还在恶化。

作为经营革新的一个环节,在2015年6月从首尔千户洞(Cheonho-dong)1号店(旗舰店)为起点开始

了店面重装计划。但是没有起到预期效果,在今年3月份此1号店面遭到了关闭。

一个象征自己品牌脸面的1号店,我们相信咖啡OO的管理者们肯定是极其重视及特别用心的去维护和

改善了经营。

那么,为什么在重新装修及规划后状况也没有得到改善,反而在那么短时间内就关店了呢?

 

根据新闻报道,他们是以”与本质共鸣的概念为基础,用简单现代化的空间和旧咖啡储藏库的感性化的

空间形象”设定了室内重装方向。

重装后的咖啡oo的1号店

但看到新闻中展示的重装后的店内照片,不免让人摇头。 

让人不禁联想起小剧场的阶梯式座位(穿着短裙的女士们表示很难堪),与其说这是椅子,其实就是需要

垫着坐垫坐的“水泥墩子”而已。还有挤巴巴的也就能放两杯咖啡的小桌子,这就是他们所说的感性空

间?真是令人怀疑。

 

不是说空间会走出去吗? 虽然没有去过这家店,但从照片上看起来,这里像是并不希望人们享

受一杯咖啡的悠闲,而更像是督促你快速喝完就出去的空间。

“因为我们很擅长制作一杯绝世美味的咖啡,所以要用咖啡来决胜负。因此,即使空间让你有点不舒

服,那就用咖啡的美味忍耐下呗。”感觉这家店在传递给我们这样一种信息。

但是,这家店咖啡的味道是否真的特别到值得让你忍受这种不方便的尴尬?

济州岛某咖啡馆

在韩国济州岛有一家改造旧仓库的咖啡店,那里的桌子和椅子都非常的让人感到不舒服。

但是在仓库里你感觉到的年代感和感性,还有他们特有的咖啡味弥补了那些不舒适感。 反而座位的不

便感使咖啡的味道更加特殊和突出。

即使是在延禧洞不到10平的空间里,不仅桌椅不舒适不说,而且早上9点开始营业晚上6点就关门的咖

啡馆,离奇的是店里总是挤满了人。

问起很早就关门的原因,得到了店家很帅气的一句话:”不仅人需要休息,空间也一样要放

松。”

在这里,会带给你一种把一杯ice flat white如同威士忌一般一饮而尽的轻松愉快的感觉。

但咖啡oo做到了吗? 除了那个咖啡馆以外,仅仅一步之遥还有其他选择余地的咖啡馆,凭借那种空间

可以使自己与其他咖啡馆有差别性和吸引力吗?

室内装修不够实用不说,还不符合流动人口较多的商业圈,座位排放效率低下且让人感到不舒

适和尴尬。

加上周边有很多价格较便宜的咖啡馆,因此也在竞争策略上失败了。对此,咖啡OO的高层却说:“因

租赁合约期满才关门,并不是因为经营不善。”

虽然我对空间设计是小白,但以访客去到某个空间时你会产生那个地方诱发和带给你的感觉(所有人

都有这种感知能力)。 但是如果此空间是自己创造设计的,可能会无法看到其缺陷吧。

设计此空间的设计师,是否有亲自坐在那里喝杯咖啡体验一下呢?如果你向他们提问:“你是否有去坐

在那里体验过客人们所说的不舒服和不愉快呢?”,想必会得到这样的回复:“当然应该那样做。我们

确实真的那么做了。”

但是单凭照片就给你带去不适感的设计,难道他们看不到感觉不到吗?还是视而不见了?

还有一种只要重新装修就能扳回局面的“迷之自信”的必胜战略,最终”重生1号店”以关门收场

(之后也持续着关门潮) 是因为对细节”彻底的冷漠”和急于“经营正常化”的急躁而引发的呢?

这些都是不走心的后果!

有句话说的好,创业容易,守业难!

参加SCI运营课程,让那些困难和疑惑随秋风而去吧

 | SCI咖啡馆运营课程 |

课程日期:2017. 11. 20 ~ 22 (3天)

课程费用:4000元/人

早鸟优惠价:3600元/人(需在开课前3周支付全款)

导师:Samuel Gurel

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车

费用,SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料。

Samuel Gurel

Torch咖啡创始人之一

CQI Q等级阿拉比卡、罗布斯塔质量分级品鉴师导师

SCAE欧洲精品咖啡协会考官

SCAA美国精品咖啡协会考官

SCI可持续咖啡学会联合创始人

咖啡处理专家

连锁咖啡馆经营者

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课程详情请与我们的客服老师取得联系。

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电话咨询:15611462566

QQ咨询:2357005803

鹿石咖啡公众号:sikastone-cafe

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SIKASTONE鹿石咖啡 | 不能错过的课程表

 

人是不能闲的,一闲就会想太多,一闲就会感情泛滥,所谓空虚寂寞冷,都是因为懒散堕落闲。

该放的假期也放差不多了,尬个咖啡课怎么样~ 

优惠大放送 /

提前3个月以上:享受800元优惠;

提前2个月以上:享受500元优惠;

提前1个月以上:享受300元优惠;

提前1个月内:不享受任何优惠;

 

课程

 | SCI咖啡馆运营课程 |

课程日期:2017. 11. 20 ~ 22 (3天)

课程费用:4000元/人

早鸟优惠价:3600元/人(需在开课前3周支付全款)

导师:Samuel Gurel

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Samuel Gurel

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CQI Q等级阿拉比卡、罗布斯塔质量分级品鉴师导师

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SCI可持续咖啡学会联合创始人

咖啡处理专家

连锁咖啡馆经营者

快速咖啡及饮品品 |

上课时间:上午10:00~12:00,下午13:30~17:30

1、工作日班型:报名随学,报名即可提前预约上课时间;

2、周末班型:周六、周日,报名即可提前预约上课时间

课程费用:6,800元

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车

费用,SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料。

可考取证书:《SCAE咖啡基础一级证书》

| 单品萃取 |

课程时间:

2017年11月2日-11月7日
2017年12月9日-12月14日
2018年1月2日-1月7日
2018年3月15日-3月20日
2018年4月2日-4月7日
2018年5月1日-5月6日

上课时间:上午10:00~12:00,下午13:30~17:30

课程费用:6,800元

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车

费用,SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料。

可考取证书:《SCAE冲煮一级二级证书》

– 课程简介 –

Day1:什么是单品咖啡?单品咖啡的理解与认知;什么是萃取?萃取理论;咖啡品鉴方式的学习及作用;

Day2:单品咖啡的区域性特点;手冲咖啡的风味优势;手冲咖啡的萃取理论;烘焙度、研磨粗细度、

水温、手法等影响手冲咖啡风味展现的因素;手冲咖啡教学及练习。

Day3:虹吸壶、爱乐压、法压壶、摩卡壶、冰滴壶等小器具的应用介绍、注意事项及操作教学;

Day4:咖啡生豆的种植区域及地理特性;生豆的采摘方式;生豆加工处理的方式及风味特点;生豆的

分级评定方式;咖啡风味轮的作用;

Day5:结课考核,问题总结。

Espresso与意式咖啡出品 |

课程时间:

2017年11月16日-11月20日
2017年12月16日-12月20日
2018年1月20日-1月24日
2018年3月2日-3月6日
2018年4月17日-4月21日
2018年5月18日-5月22日

上课时间:上午10:00~12:00,下午13:30~17:30

课程费用:6,800元

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车

费用,SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料。

可考取证书:《SCAE咖啡师技巧一级证书》

– 课程简介 –

Day1:半自动与全自动意式咖啡机的区别;咖啡研磨机的介绍和使用方法;咖啡设备操作流程及安全

事项,Espresso的构成和萃取方式;什么是Crema?Crema的作用;

Day2:制作Espresso对应的研磨度;如何调整研磨度的粗细;咖啡机手柄内的填粉、布粉是否均匀、

压粉方式、粉量的多少等,对萃取结果的直接影响;

Day3:牛奶的种类;如何选择适合打发的牛奶;脂含量对打发的影响;温度对打发的影响;如何根据

杯量调整打发量;冷/热奶沫的打发工具及方式,冷/热意式咖啡的制作;

Day4:Flat White与卡布奇诺的区别及制作教学和实操制作;拿铁、摩卡等多款咖啡馆主流意式咖啡

的出品教学与实操制作;

Day5:咖啡馆意式出品制作全流程操作;结课考核。

牛奶艺术与吧台进阶 |

课程时间:

2017年11月23日-11月28日
2017年12月23日-12月28日
2018年1月26日-1月31日
2018年3月8日-3月13日
2018年4月23日-4月28日
2018年5月24日-5月29日

上课时间:上午10:00~12:00,下午13:30~17:30

课程费用:5,800元

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车

费用,SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料。

可考取证书:《SCAE咖啡师技巧二级证书》

– 课程简介 –

Day1:什么是Espresso?Espresso的萃取流程;什么是Crema?Crema的形态和作用;Espresso的

制作练习;拉花图形组成和手法的基本认识;握缸的正确姿势;牛奶打发的最佳温度;适宜拉花出品

的牛奶温度;

Day2:什么是控流?控流的目的是什么?打发的定义?融合对拉花的重要性;花型的摆动手法;控流

及手法练习;

Day3:如何选择适合打发的牛奶;奶沫的打发技巧;“拉花”与“勾花”的区别及综合运用;桃心花型的

注入点及手法教学和练习;猫咪图案勾花教学;

Day4:摇摆与推花的代表图案教学:郁金香花型的注入点和手法,小熊图案的勾花教学;

Day5:摇摆与拉花方式的代表图案:树叶花型的注入点和手法,小兔子图案勾花教学;

Day6:拉花练习及问题总结,结课考核。

| 咖啡烘焙基础 |

课程时间:

2017年11月9日-11月15日
2017年12月2日-12月8日
2018年1月10日-1月16日
2018年3月23日-3月29日
2018年4月9日-4月15日
2018年5月9日-5月15日

上课时间:上午10:00~12:00,下午13:30~17:30

课程费用:12,000元

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车

费用,SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料。

可考取证书:《SCAE烘焙一级证书》

– 课程简介 –

Day1:咖啡的植物特性;三大原生种的种植和发展历史;种植产地与风味的特殊关系;

生豆的采摘、加工处理方式及种类;烘焙机的种类;烘焙原理讲解;烘焙演示;

Day2:瑕疵豆的挑选方法及种类辨识;生豆的加工及处理方式对制定烘焙曲线的影响;烘焙原理与烘

焙曲线的制定;

Day3:各国生豆等级的评定因素、耶加雪菲、曼特宁、巴西的烘焙演示;

Day4:烘焙曲线的制定与生豆的豆性及萃取应用的关系;咖啡风味的组成及由来;

Day5:烘焙辅助工具的认知与应用;什么是杯测?杯测的目的性是什么?巴西的烘焙观摩与烘焙操;

Day6:耶加雪菲、曼特宁的烘焙观摩与烘焙实操;

Day7:咖啡杯测流程、评定,结课考核。

咖啡全技能 (A+B+C+D系统课程) |

课程时间:共23天/期 每月1日-26日,每个模块之间休息1天,共休息3天

上课时间:上午10:00~12:00,下午13:30~17:30

课程费用:31,400元(套餐价格:28,900)

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车

费用,SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料。

可考取证书:《SCAE咖啡介绍证书》《SCAE烘焙一级证书》《SCAE冲煮一级二级证书》《SCAE咖

啡师技巧一级二级证书》

课程共计ABCD四个模块:

Espresso与意式咖啡出品 A

牛奶艺术与吧台进阶管理 B

咖啡烘焙基础 C

单品萃取 D

🏆 什么是SCA 🏆  

SCA 是由 SCAA 美国精品咖啡协会 和 SCAE 欧洲精品咖啡协会,在2017年1月合并后成立的全新组织

—— SCA  (Specialty Coffee Association) 精品咖啡协会。

SCAE成立于1998年,是国际上最知名的咖啡教育机构,合并之后成为负责咖啡教学、技能认证、赛

事举办、活动组织的职能部门。

SCAA成立于1982年,为咖啡贸易设定质量标准,是世界上最大的咖啡贸易协会,目前在全球70多个

国家有3000多名会员,并且在35个国家建立了SCAE的分会,而且这个数目还在不断的增长。

两个机构合并之后,SCAA成为SCA下设的贸易职能部门。

“SCA的咖啡文凭系统 ” 为人们提供了最符合他们需求的教育进阶选择,其主要的六个课程分别是:

啡基础知识、生豆分析、感官品鉴、咖啡烘焙、研磨与萃取、咖啡师。

除咖啡基础(10个学分)以外,每个课程又分三个等级认证:

一级(foundation )   👉5个学分

二级 (intermediate)👉10个学分

三级(Professional) 👉 25个学分

每个模块每个级别的咖啡培训课程,都能获得一定的学分,当学分累积达到100分时,可以获得咖啡

文凭,并且是可以自由选择不同的模块来获取100分的学分。

鹿石咖啡(SIKASTONE)通过SCA官方认证,获得最高等级的咖啡培训机构资质。

– 鹿石咖啡官方网站 –

http://coffee.sikastone.com/

鹿石咖啡公众号:sikastone-cafe

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➤ 《快速咖啡及饮品出品》、《Espresso与意式出品》、《牛奶艺术与吧台进阶》、《冲煮与萃取》、《咖啡烘焙基础》等多门专业咖啡课程及SCAE认证考试已陆续登场。

课程详情请与我们的客服老师取得联系。

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你的店可以穿越云雨,也可以东山再起!

近年来零售业的萧条、百货商超等实体店关店趋势加重, 在网购、房租、消费者习惯改变的多重变革下,很多实体店业主不得不面对被大洗牌的危机。

以花店作为例子,现在买花作为礼物送的情况好像比以前减少了很多。

鲜花市场相当困难 ,虽然大部分行业都会受经济危机的影响,但花算是极具代表性与经济同行的行业。 因为经济不景气,就会减少不要不急的消费支出。那么自然花店的营业额会减少。

不仅如此,买花的消费者其实多半都属于“被迫消费”,而不是出于对于产品本身的喜爱,因此不会经常性购买。

那么经济不景气的局势下,花店的现状是如何的呢?

我们以韩国花店业为例:

16年前的2001年花店有1万8000家,而现在是11,000家,十多年间减少了7000家,下降了39%之多。 有趣的是,分析花店的平均生存时间,得到的结果是6.6年之久。

一般来说,生存时间较长的行业可以说是比较稳定的行业。但尽管如此,这些花店的月平均销售额却只达到790万韩元(约合人民币46,000),可谓非常低潮!

其原因是,大部分的花艺师都是独自一人创业,而且店面大多在租金相对便宜不繁华的地段。

而且花艺师们,因为觉得花艺是一种创作,因此对店里的销售额或加入其他业务没什么兴趣。

正所谓,杰出的花艺匠人也许不擅长运营,而运营高手很可能又不会做花。

 

那么,有人会问了,经济景气的话,那花店生意自然就会好了?

如果是这样,那么在富人比较集中的地方开店的话,就会变得不错了?

因此,我们把韩国几个具有代表性的富人区用实际销售额进行了分析后发现:

▽收入水平最高的蔚山,花店的销售额为670万韩元(约合人民币39,000),在16个市道中排在第11位。

▽釜山的海云台区,在101个花店里,平均每家店只赚到400万韩元(约合人民币23,000)。仅相当于全国平均销售额790万韩元的一半水平 。

创业者们认为的“收入高的话就会买更多花“的结论,从以上数据中得到结论就是,并非如此。

有趣的是,我们发现富人区花店的数量要远远多于其他地区。

虽然也有一部分原因是因为花店的密度较高而影响到业绩,但最主要的因素是鲜花还未成为一种日常消费,它更多的是作为一种礼品来满足节日的人情往来。

人无我有,人有我优。因此不要只是单纯地卖花,如果资金允许,不妨尝试一下加入其他元素,例如咖啡。

现在人气很旺的野兽派花店,Roseonly,Aoyama Flower Market,Hibiya Kadan等花店,也是从单纯的以花养店的花店,逐渐转型成为结合园艺、咖啡、珠宝、家居、时尚等为消费者提供更多选择的综合性花店。

因为这些“周边”的存在,鲜花也因此而受益。

参加SCI运营课程,让咖啡助你的花一咖之力吧~

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课程日期:2017. 11. 20 ~ 22 (3天)

课程费用:4000元/人

早鸟优惠价:3600元/人(需在开课前3周支付全款)

导师:Samuel Gurel

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SCI咖啡馆北京课程开启报名

 

咖啡馆主们,还记得当初开咖啡馆的初衷吗?你是为什么要开咖啡馆?开咖啡馆遇到了些什么困难?

开了咖啡馆之后对自己的经营状况满意吗?

很多人开咖啡馆,只是因为想拥有一台属于自己的咖啡机,想拥有一个属于自己的吧台,或是拥有对

咖啡的热爱,或是对咖啡割舍不掉的情怀,在开一间咖啡馆之前,你考虑过这些问题吗?

你对咖啡馆的定位是什么样的?

你的目标客户是哪些?

你想要卖哪些产品?

价格定多少比较合适?

你会通过什么方法去推广?

如何选址?

如何装修?

怎样去经营?

一旦你真正想要开个咖啡馆,这些问题只不过是所有会遇到问题中的九牛一毛。

仅国内的咖啡馆品牌就超过数万,那么有多少咖啡馆是真正赚钱的呢?根据SCI(可持续咖啡学会)

2017年的咖啡馆市场调查显示,只有大约44%的咖啡馆年销售额同比前一年呈增长趋势,37%的咖啡

馆年销售额再下降,约19%的咖啡馆主认为自己的销售额较去年相比是持平的。

也就是说市场上有一半以上的咖啡馆是没有盈利的,这个数字还是保守估计,也有很多咖啡馆主根本

不了解自己的咖啡馆财务状况,那么为什么这么多咖啡馆无法盈利呢?问题的根源出在哪?

SCI: Sustainable Coffee Institute

(可持续发展咖啡学会):

向咖啡从业人员、咖农、咖啡店主提供认证的教育和创新工具,做到可持续发展,提供和每项咖啡业

务有关的关系网络,通过线上平台帮助咖农和其他消费国的咖啡人员建立互相联系,

SCI的咖啡产业市场营销和咖啡馆课程的设计根据真实的市场调查数据结合导师多年的咖啡产业咨询经

验,旨在为咖啡人尤其是咖啡馆主们提供所需要的系统化咖啡馆运营知识。

SCI咖啡馆一级:主要针对如何做策划开咖啡馆的步骤,如何选址,人流量分析,如何设计菜单, 顾客

定位还有吧台设计,设备选择等等。

Tips

各位咖啡馆主们或将来的咖啡馆主们的福利时间到了!

炬点咖啡与鹿石咖啡强强联合,11月20日于北京开展学习培训,SAMUEL GUREL导师将到北京为您亲

身讲解关于咖啡馆开业的点滴,为您一一解惑咖啡馆道路上遇到的问题与困惑。

现在报名可以享受早鸟优惠,原价4000/人的SCI咖啡馆一级课程,只需要3600元/人。

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