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新课发布 |【11月20日-11月22日】SIKASTONE x TORCH — SCI咖啡馆运营课程

梦想开一家咖啡馆?

是情怀在骚动?还是“人傻钱多”?

岁月虽然静好,但要知道开一家咖啡馆,光有情怀和钱是不够的!!

以下这些开店误区,该怎么解决?!

预算不多,我可以找个便宜的地段?

只要我卖的多,就是在盈利?

我的店是全能,可以满足所有消费者?

自己烘焙咖啡豆,会更省钱?

咖啡馆看重的事,消费者也关心?

产品越多,会更挣钱?

店里没有经理,一样可以运转的开?

参加SCI咖啡馆运营课程,让你的咖啡情怀变得更成功!

SIKATONE COFFEE X TORCH COFFEE

SCI咖啡馆运营课程 

时间:2017. 11. 20 ~ 22

价格:4000元/人

早鸟优惠价:3600元/人(需在开课前3周支付全款)

导师:Samuel Gurel

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车费用

课程

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 DAY 1 :确定战略

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如何为咖啡馆建立一个成功的战略

开一家咖啡店的10个关键步骤

5种类型咖啡店的顾客,你将选择哪种客户

开一家咖啡店的七个致命误区

做什么才是正确的?成功的品牌模式

策略,VMW为什么开始

| DAY 2:时间表设计 |

如何去定义一个目标客户群

为目标客户设计产品和价格

小组座谈

定义新产品的参数

产品研发流程

针对目标客户的品牌设计

什么是品牌

为目标客户设计空间和家具等

使用社交媒体

服务形式,活动,食品/厨房

实地调研

| DAY 3:构建和开业 |

扩建

建设图纸

合同预算,包含和排除

计入包括利润或不包括利润

你在为一系列事情的结果付费吗

如何处理突发事件

担保

时间表

押金

支付计划

油漆味

许可

对再装修时间和费用有现实的期望

开业前

培训

SCI 课程导师

SAMUEL GUREL

 

Torch咖啡创始人之一

CQI Q等级阿拉比卡、罗布斯塔质量分级品鉴师导师

SCAE欧洲精品咖啡协会考官

SCAA美国精品咖啡协会考官

SCI可持续咖啡学会联合创始人

咖啡处理专家

连锁咖啡馆经营者

关于我们

TORCH 炬点咖啡

西南唯一的SCA咖啡教育实验室

“Coffee is about people. At Torch, we are about empowering people.”

Torch致力于扶植咖农,服务咖啡产业中任何心怀困惑的参与者。

在这里,你将明确目标,掌握咖啡核心能力,于规划和实践中趋向完美。

X

SIKASTONE 鹿石咖啡

SCA官方认证的咖啡培训学校

学校拥有专业的教学设备,强大的教学团队,多功能教学区域及实习场地。

课程设计让理论与实操的关联性更加紧密且实用,确保学员切实地达到学习目的。

↓看完这个视频,离开店更近↓

上课地点:

鹿石咖啡

北京市朝阳区酒仙桥半截塔路55号七棵树创意园C2-2

课程详情请与我们的客服老师取得联系。

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电话咨询:15611462566

QQ咨询:2357005803

鹿石咖啡公众号:sikastone-cafe

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咖啡撩人技法:煮,冲,烧,压,滴,泡

咖啡,我们从排斥它,不懂它,直到现在它已然是生活中一项不可缺少的交际活动,成为了生活品质的与欢愉的代名词。

可你知道吗?除了你经常喝的由意式咖啡机萃取的咖啡以外,还有虹吸壶、法压壶、比利时壶、冰滴壶、爱乐压、摩卡壶、聪明杯、土耳其壶,这些“神器”不?

工欲善其事,必先利其器,想要享用一杯好咖啡,不能没有称手的神奇呀是不?

我们快速咖啡及饮品课程中来了一位非常认真的帅小鹿~~

耳闻之不如目见之,目见之不如足践之。

我们这位帅小鹿从此踏上了 “煮,冲,烧,压,滴,泡” 的咖啡之路啦~~ 666

比利时咖啡壶,1850年代的欧洲社会名流不只要求最好的烹调技术,同时也要精致的手工艺术,比利时的巧匠光耀了这历史传统,并将之详实记录下来,流传至今。

它结合了数种自然的力量:火,蒸汽,压力,重力,这些使得比利时皇家咖啡壶的操作感觉更具可看性。整个调煮过程有如上演一出舞台剧的咖啡器~

虹吸壶,1840 年一只实验室的玻璃试管,扣动了虹吸式咖啡壶(Syphon)的发明板机,它是利用水加热后产生水蒸气,造成热胀冷缩原理,将下球体的热水推至上壶,待下壶冷却后再把上壶的水吸回来。

朋友来访时,用虹吸壶做一杯咖啡,帅的没边儿了!!

爱乐压,它的结构类似于一个注射器。使用时在其「针筒」内放入研磨好的咖啡和热水,然后压下推杆,咖啡就会透过滤纸流入容器内。

它结合了滴漏和压滤式咖啡机的特点,通过改变咖啡研磨颗粒的大小和按压速度,用户可以按自己的喜好烹煮不同的风味。

由于采用压力注射,其烹煮速度也较快。 爱乐压结合了滴漏和滤压式咖啡机的特点,不只耐用、便于携带,也可以煮出高品质的咖啡。

法压壶,可以说是最简单实用的咖啡制作器具了,深受家庭咖啡师的追捧,价格中等,操作简单,制作出来的咖啡味道也比较独特。

它灵活多变,还可以用它来制作冷萃咖啡,冲茶哦~

摩卡壶,它的设计却源自于一种旧时洗衣机,该洗衣机通过加热桶内的肥皂水,并将其通过管道排出,达到清洁衣物的作用。

同理,摩卡壶也是两层结构,放在下半部分的水煮开沸腾后,就会通过装有咖啡粉的网状滤器喷入壶的上半部分,并不需要通过额外的滤网进行过滤。

这位帅小鹿听课认真不说,实际操作中更是一丝不苟,还暖到不忘与我们分享他的”黑色果汁” 

化学课肯定是为了帮助我们了解所有咖啡工具而生的 ! 

人类就是爱“作”,发明了这么多“神器” 让咖啡变得“遥不可及”,但它又给我们带来了憧憬,带来了邀约的

“借口”

➤ 《快速咖啡及饮品出品》、《Espresso与意式出品》、《牛奶艺术与吧台进阶》、《冲煮与萃取》、《咖啡烘焙基础》等多门专业咖啡培训课程及SCAE认证考试已陆续登场。

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若隐若现的对手〖Blue Bottle〗

V60横扫手冲界的半壁江山,甚至更多,竞争对手难望其项背,其荣誉和历史,就不用小编我多说了。

 

 

 

 

 

然而随着豆性、烘焙度、和个人理解的不同,对V60的使用手法也各不相同,最终致使大家忘了V60的设计原理和萃取目的。

 

虽然大家都在用,但对它的萃取原理还是很模糊,往往只关注了手法,而忽略了它原本的是用方法,其实我们可以反推回去,设计目的、设计特点、萃取原理、烘焙因素…

 

 

 

 

 

设计目的:延伸到滤杯底部的肋骨,使滤杯整体的空气流动非常流畅,通过控制水位下降速度的快慢,达到完美萃取的目的。

 

设计特点

1.弯曲的肋骨可以增加水流的路径,避免水流下降速度过快,造成咖啡粉吸水和萃取不足;

2.滤杯上方的短肋骨在粉量超出滤杯可以承受的重量时,防止滤纸贴入滤杯上影响气流。

 

萃取原理:以水位下降速度所产生的冲刷力道,将粉壁内的可溶性物质带出。

 

烘焙因素:面对自身空气流动非常顺畅的滤杯,如果粉粒过粗,在水流穿过颗粒间的缝隙时,导致萃取不足,研磨过细,容易萃取过度。但是在实际萃取时,应该根据咖啡豆的烘焙度去调整粗细度。

 

 

 

 

 

 V60  

 

短板:『Hario V60』的稳定度不如『Kalita』滤杯,饱满度不如『Kono』滤杯。

 

优势

1.它可以很好的把单品咖啡的风味特点很好的萃取出来,尤其是酸甜和花果香气明显的单品咖啡。

 

2.『Hario V60』不像『Kono』滤杯那样对下壶的壶口有特别的要求,只是一款独立的滤杯,不用考虑下壶是否具有抽压的功能,可以使用任何你喜欢的下杯。

 

 

 

 

 

 Blue Bottle 滤杯的诞生  

 

没有一款产品可以长期独霸一个细分市场,喏~V60的竞争对手,Blue Bottle,可能大家已经知道了——“蓝瓶子滤杯”。

 

Neil Day,一位资深的硅谷咖啡迷,2014年沙斯塔创投支持启动,开创性的打造咖啡项目,2015年初完美的蓝瓶子,作为奥克兰的一部分,基于新一轮的融资和收购,在过去3年中有1亿4500万美元惊人的品牌价值。

 

从表面上看,这是一个像你以前看到的那些咖啡滤杯一样:陶瓷、平底半锥容器,纸过滤器,通过一定的粉水例,从锥处滴水向下,从而得到一杯咖啡。

 

 

 

 

 

这个项目经过复杂的研究和数据采集,是一个用数据驱动的咖啡工程,通过几十个模型,数百小时,千杯和大约一百万个数据点,Neil Day和他的团队在二十一世纪,重新定义了蓝瓶咖啡倒锥,让口味更加明显和清晰,仍兼具和谐的平衡。

 

Neil Day和他的团队开始在2015年的夏天启动这个项目的研究工作,从蓝瓶的QC主管Benjamin Brewer,Michael Phillips总监和创始人James Freeman,无一例外,全部投入其中。

 

 

 

 

 

 

在一个定制的试验台上,估计他们煮了500杯咖啡,手机一系列的数据,利用大量的分析汇聚出这个设计,他们认为利用实验汇聚出来的东西,可以让人们更容易的喝上美味的咖啡。

 

不管是V60还是Kalita,以及其他,但如果我们真的理解技术和咖啡提取之间的相互作用,就可以做更好的东西,让一些因素如流速、热量,粗细,锥型和过滤器之间的互动最简单化。

 

 

 

 

Kuempel说过最直白的一句话:“当你使用它时,所有的复杂性,所有的科学性都会烟消云散,你不需要知道任何别的东西;只是用它做应该的事情就好了。”

 

 

 Blue Bottle  

 

过滤器

竹基纸可以精细地调整,不需要预润湿并且不会产生纸张的余味,滤纸的褶皱和整体形状都被微调。

 

 

 

 

 

萃取

40个内部脊的尺寸(宽度小于单滴水),通过重力可以更快地将水通过滴水器。

 

 

 

 

 

 

比例

这款滤杯比大多数的更小更薄,底部是一个平床,可以达到饱和并完全提取。 由日本的烧制家族烧制,运用400年历史的特殊工艺,瓷墙虽薄但也能有效地保持热量并且坚固,并不用担心在萃取的过程中会失温。

 

 

 

 

 

 

 

流量

浇注时会发现咖啡呈单个线程离开滤杯,滤孔尺寸为4.45毫米,从滴管到杯能够达到很理想流动性,流动性被限制过缓,咖啡会有杂乱的味道,流动性过快,其结果也是不可预知的。

 

 

 

 

 

产品的更迭和换代总在悄无声息间,我们不知道的事物还很多,甚至80%的相关产品不曾被我们获知或关注。

 

但无论如何,研发的目的和初衷都是为了更好,拥有更多的便捷性,更稳定的操控性,更大的普及和使用空间,改变人们的使用习惯,甚至被依赖,才是研发的最终意义和目的。

单品咖啡的『萃取利器』

HARIO V60,一款经典的圆锥形滤杯。

▲ 上杯是带有螺旋型肋骨Hario V60滤杯.

 

这款滤杯目前使用非常广泛,从设计、萃取、应用三方面分别介绍,对它可以有更多的了解。

〖    

 

设计目的:延伸到滤杯底部的肋骨,使滤杯整体的空气流动非常流畅,通过控制水位下降速度的快慢,达到完美萃取的目的。

 

设计特点

1.弯曲的肋骨可以增加水流的路径,避免水流下降速度过快,造成咖啡粉吸水和萃取不足;

2.滤杯上方的短肋骨在粉量超出滤杯可以承受的重量时,防止滤纸贴入滤杯上影响气流。

 

▲ 这样的冰滴萃取也是很ok的,不用担心空气的流动问题而阻止水对粉粒的渗透。

 

 

萃取原理:以水位下降速度所产生的冲刷力道,将粉壁内的可溶性物质带出。

 

萃取重点:控制水流的速度和方向。

1.控制速度是要让咖啡粉颗粒有足够的时间吸收足够的水份,将可溶性物质和水融合在一起;

2.控制水流方向,是要让所有的咖啡颗粒均匀的吸收到热水。

 

研磨要求:面对自身空气流动非常顺畅的滤杯,如果粉粒过粗,在水流穿过颗粒间的缝隙时,水会产生重力加速。但是在实际萃取时,应该根据咖啡豆存放时间去调整粗细度。

 

 

▲ 右侧v60的圆锥设计可以让水流集中向下,增加粉的集中度、增加粉吃水的程度,螺旋肋骨让水流更为集中的流过粉粒,下水流呈线状。

 

〖  V60  

 

不足:『Hario V60』的稳定度不如『Kalita』滤杯,饱满度不如『Kono』滤杯。

 

但是!可是我得说但是,用『Hario V60』萃取单品咖啡是非常合适的,醇厚度和甜感虽然稍逊一点,但可以在萃取过冲中弥补。

 

优势

1.它可以很好的把单品咖啡的风味特点很好的萃取出来,尤其是酸甜和花果香气明显的单品咖啡。

2.『Hario V60』不像『Kono』滤杯那样对下壶的壶口有特别的要求,只是一款独立的滤杯,不用考虑下壶是否具有抽压的功能,可以使用任何你喜欢的下杯。

文内提到的三款滤杯,每款都有自己的设计初衷,和有针对性的想要突出表达的风味特点。

 

但V60更讨人喜欢的地方就是,它可以很综合并忠实的表达出单品咖啡的原产地风味特点,对结果的可操控性也非常好,这也是它能够被广泛使用于手冲咖啡萃取中的原因。

 

技术的齿轮开始撬动咖啡

曾经在一段很长的时间里,咖啡就是一杯热的黑乎乎的东西,这是很长一段时间内关于所有咖啡故事的结尾。

 

然而,一旦你撬开潘多拉的盒子,甚至撕开一条裂缝,另一个复杂多样的世界如同洪水般涌出,用尽洪荒之力也无法压制。设备烧们看完这篇可能会因此血崩!

 


特别是关于研磨机、水质、实验精神、与各种手工萃取的方法,堪称2016年最火热的现象,厂商比以往任何时候都更加了解消费者的选择,并且与这些细节做和选择做战,咖啡产品创新的趋势有迹象会继续引导新一年的消费者。

 

一个新产品被称为RAFINO,正在申请专利的手持三叠不锈钢筛铝框架和漂亮的竹盖,用户在顶部添加咖啡,前后摇动几秒,并通过其内部筛不同大小的颗粒与微米级精度产生分离。

 

狍子一样的专利,没奈何了~

 

“自推出以来,我们已经被许多业内顶级咖啡专家青睐,包括世界咖啡师冠军,想在比赛中使用我们的产品,”Vecchiarelli说。“我们不能分享他们的名字,但他们会很容易识别的行业专家。”(我们只是分享,避免任何广告嫌疑)

 

 

很多人在咖啡行业内玩的是乐趣,有些产品的诞生并不会倾向于伤害人们尝试新事物,虽然陈旧的自助咖啡设备与新鲜花里胡哨的设备的强劲表现,总会形成鲜明的对比。

 

设备的研发于质量、一致性、和便捷性有关,所有的这一切都是因为要将咖啡以更好的价格卖给更多人,新的看不见的传感器、符合人体工程学的轮廓或将激起涟漪效应,影响整个咖啡行业。

 

 

咖啡会出现在数字技术工程领域,依赖并倾斜于机械和产品设计,是很多人所料不及的发展。

 

但值得注意的是,在咖啡技术齿轮的转动下,新的发展不会特别的迅猛,但会随着每一次新的飞跃,逐渐接近并靠近当前的智能水平,2016年,应该是一个被记住的咖啡变革之年。

 

 

  • 咖啡豆研磨设备

 

LYN WEBER工作室,是一家刚起步的公司,由Douglas Weber和Craig Lyn创立。新设计的自底向上的单剂量咖啡磨,EG-1,别看这台磨非常的紧凑小巧,这个家伙的设计来头却不小。

 

 

豆子进入和离开研磨室都呈直线,简洁的路径降低了存粉的发生, TiCN涂层可以增加硬度并降低摩擦,从而减少导致细颗粒积聚的静电积聚。

 

道格拉斯韦伯

 

Weber是最初的iPod产品设计团队的一员,是执行史蒂夫·乔布斯在最后关头将塑料改为玻璃材质的主要负责人,Weber在技术和设计上的修改,并监督制造过程,彻底改变的不仅仅是一个突破性的产品,而是整个智能手机设计行业。

 

克雷格Lyn

 

Lyn曾在电影特效行业,参与监督制作X战警、Harry Potters、星球大战前传:幽灵的威胁等特效,这哥们不知道为何,转而追求最理想的家庭手工咖啡磨,硬是要将一台咖啡研磨机制作成一台“传家宝”,小编真心的佩服啊~任性的可以推磨。

 

 

近年来,在高端磨领域能够感受到明显的进步,其中一些机器是在创新和性能方面堪称行业巨头,然而依旧逃脱不掉存粉和静电的困扰。

 

 

  • 手工萃取器具

 

多年来偶有例外,Hario的产品一直遵循非机械化、非数字化,保持手工酿造的实干精神!

所以该公司最新推出的一个自动型产品,专为哈里欧V60的萃取配了一台电动咖啡研磨机。

 

 

哈里欧evcg-8,根据发布的产品信息,该研磨机状态最好时每秒的研磨速度超过3克。

 

新电磨机的招牌特征是高度适当,出粉口可直接导入V60。类似于意大利浓缩咖啡磨床的点播按钮插入手柄自动激活。

 

不难想象,面对如此迅猛的新品发布,Hario的压力还是很大的,变或不变,关乎生死。

 

 

  • 意大利浓缩咖啡

 

这台迷你,是La Marzocco的经典商业主力君的缩小版,但还是有一些重要的区别,引擎盖下的版本显然是最抢眼的一点。鹿石咖啡有尝鲜机,来啊来啊~

 

小编我就是想说:它除了那啥之外,真的太好用了!

 

  • 专业的意大利浓缩咖啡设备

 

诺瓦咖啡机的维多利亚Arduino黑鹰VA 388是今年世界咖啡师大赛的重量机,其令人印象深刻的规格中,主要的突破是,内置滴灌托盘天平,避开了我们以往对咖啡内置锅炉的呆板认识。

 

La Marzocco也推出了一款,可以自动测算冲泡比例,别说我没告诉你。

 

在波特兰大咖啡节,mavam为保证其热稳定性,有不少于六个PID(大致是编码传输控制口的意思)读数点,点沿单元专有的供水系统对其监控不同的基本单元。

 

 

  • 咖啡烘焙设备

 

2016年肯定少不了烘焙,大的知名烘焙设备就不提了,这篇链接着实放不下,随着烘焙市场的火热,烘焙自动化软件更是突飞猛进。

 

一个初创公司aillio设计了一款可爱的“子弹”烘焙机-1-kilo-capacity,专业的工艺控制,良好的密封性,足够强硬的材质,用作商业样品烘焙,该产品仍在预购期。

 

  • 其他时髦的咖啡玩意儿

 

(对上面的设计我没有办法评判,到底有没有用?)

 

(又一款~今年各大牌出了三款滤杯了)

 

(2016年的研磨机新品特别多,连EK43都有了升级和同父异母版)

 

(小编我想了好久的事情,终于有人做了,卖咖啡萃取用水的)

 

(手冲萃取多样玩法……)

 

(三合一萃取机,在爱乐压上加了一个手柄…..)

 

 

咖啡机界的『另类屌丝』

早起时的那杯咖啡,无疑让每个人都喜欢,一头栽进办公室,或是在家工作之前,不论是奶咖还是单品咖啡,它们都能帮助我们开始新的一天,没什么能比安静的喝杯咖啡更舒服的选择了~

 

家用咖啡机』的操作相对更便捷实用,不仅看的部分美观,而且不需要你操作太多,今天看图,介绍几篇奇葩不常见的机型,嘿嘿~看图不看字儿。

 

♚  亚历山大 Yakushin 概念咖啡机

▲  咖啡机可扩展的滴水盘和一个可扩展的浇注臂,炫酷!

♚  IMO咖啡壶

▲  第一眼看上去,像不像星球大战里的配置,可折叠的冲煮手臂。

 

 

♚  Brunopasso PD-1 咖啡机

 

♚  闹钟咖啡机

 

▲  咖啡和闹钟一体的设计,这台机器看起来更像是化学实验室里的东西,起床的闹钟响起时伴随着一杯新鲜的咖啡,把眼皮和大脑一起唤醒,有创意的懒人设计。

 

♚  朋克雕塑蒸汽咖啡机

 

▲  如果你喜欢建筑,特别是哥特式的各种建筑,那么这个朋克蒸汽机绝对会吸引你。它看上去就像邪恶博士的实验室,但是我觉得你的客人一定会非常喜欢这个家伙,它真的太酷了!

 

 

♚  活塞动力咖啡机

 

▲  佩服这个设计。。。

 

 

♚  咖啡滴滤机

 

 

▲  美妙的圆球设计和外观将,一个用于家庭的最佳滴漏式咖啡壶。

 

 

♚  永无止境的咖啡因:咖啡龙头

 

▲  职能手机控制,将厨房的水龙头和制作咖啡联系起来,天才设计!

 

 

♚  皇家滴灌机

 

▲  时尚和超薄的设计,适合于任何狭小的空间,可以尝试一下。

 

 

♚  韦洛切V12

V12

 

 

▲  这是一台烧咖啡的发动机——Brunopasso,咖啡液从一个V12发动机从气缸倾泻而出,汽车发烧友的最爱,如果能收藏一台,真的太棒了。

 

 

♚  法拉利头盔

 

 

 

 

一顶能做咖啡的超级头盔,这款是法拉利和雀巢公司合作制造的咖啡机。

 

小编想给这顶头盔点十万个大赞!!!