Roasting & Blending:被“爆”开的喷香中心沟

咖啡,用它的香与味诉说它自己的故事。它的风味是由它的品种、产地、收获及加工方式、运输流通过程以及其他多样的自然条件决定下来的。

但是,咖啡的风味在它还是 “乳臭未干” 的生豆时还无法释放出来,而是通过 “烘焙” 🔥才会体现出来。

烘焙,顾名思义就是把豆子 “加热烘炒”。🍒加热 “生豆” 或 “green bean” 状态的咖啡豆会产生物理、化学性转变变成我们熟悉的持褐色的咖啡豆,而且还会带有香味。

从咖啡的生产到成为可以喝的饮料,每一个阶段都很重要,但是大部分人的注意力会集中在烘焙阶段,这是因为咖啡的香气与味道直接体现的这个阶段。

因此,品鉴咖啡品质的杯测工作也是在咖啡生豆被烘焙完成的状态下进行的。

 

烘焙度虽然会根据烘焙师的 “意愿” 📡或客户的要求出现差异,但一般情况下烘焙时的温度不会超过250度,烘焙时间大约需要30分钟左右。

因为,如温度过高会使咖啡豆被烧焦到无法饮用的状态。

通过给生豆加热烘炒的过程会把它含有的水份蒸发,碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分会引起化学反应从而产生咖啡的香味和味道。这时水分会减少,咖啡豆的 重量变轻,体积膨胀变大,颜色成褐色。

以咖啡豆外形的变化区分烘焙阶段,从浅棕色到接近黑色的深褐色分为8个阶段依次是;极浅烘焙 (Light)、肉桂色烘焙 (Cinnamon)、中度烘焙 (Medium)、中高度烘焙 (High)、都市烘焙 (City)、深都市烘焙 (full city)、法式烘焙 (French)、意式烘焙 (Italian)。

加热后水份在某种程度上被蒸发掉,咖啡豆也渐渐的被 “炒熟” 的情况下此时豆子的中心沟(center cut)会张开到达 “一爆 ” 💨

此时的豆子大约在肉桂色烘焙阶段,如继续加热咖啡豆将进入 “二爆 ” 💣 。这时的豆子会引起强烈的化学反应变成深都市烘焙状态。

一般情况下烘焙就是以这样一连串的过程进行的,但是有时还会分两次进行烘焙的时候。

称为 ” 二次烘焙 (Double Roasting)” 的这项作业是在第一次除去水份炒到豆子完全变为褐色前冷却之后再一次进行烘炒,或把冷却放置1~2天后的豆子重新进行烘焙。

而且,” 二次烘焙 (Double Roasting)” 有时会运用在混合各不同烘焙阶段的豆子。但是,其实这个方法一般更多的体现在 “ 混合(blending)“ 的概念上。

🚦同样的,混合(blending)的出现也是为了使咖啡发挥它独有的香与味。

如果说烘焙是为了提取出咖啡它固有的独特味道的话,那么混合则是把这些固有的独特风味搭配起来拼配出 “全新” 味道的作业。

混合(blending)是弥补各个不同咖啡豆的缺点,强化优点,寻找更加和谐的味道的我们人类的智慧。根据烘焙和混合的视点我们可以把它分为两个部分;混合配豆(Blending Before Roasting)&单一拼配豆(Blending After Roasting)

混合配豆(Blending Before Roasting) 如字面意思,其实就是指将未进行烘焙的生豆混合后进行烘焙。

单一拼配豆(Blending After Roasting)则是指将各异的生豆烘焙后再进行混合。

前者虽然可保持风味的一致性、咖啡豆色泽🎨均匀 ,但不适用于特性差异较大的咖啡豆,因为难以调整到合适的烘焙度。后者则虽然可以最大化各个豆子持有的特性,但因所需烘焙度的不同会出现混合后颜色各异的现象。

混合配豆(Blending Before Roasting)的作业是一次性完成的。因此,比起不稳定的单一拼配豆(Blending After Roasting)要有着品质一致的长处。

🎯在这里要强调的是并不是指哪一个方法绝对好,而其他方法都 “懒到了家” ,而是要考虑你需要混合的咖啡豆、环境等多种因素去选择最合适的方法烘焙其实也是一样的道理。

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