深思 | 他们是用什么办法,开黄了那么多家咖啡店?

 

现在“开一家咖啡馆”是一个受欢迎的“创业单品”

但是,连大型连锁咖啡馆都因为经营不善面临着关店危机。

何况作为一个初创者,在经验不足、趋势变化、选址装修、吧台布局、职员培训、制作菜单、运营策

划等方面必然会面临巨大的困难和疑惑。

曾经单凭加盟店就一度突破1000家的韩国品牌“咖啡oo”,因其扩张速度惊人,还有人调侃说他们像“蟑

螂一样繁殖的又快又多“。

就是这样一家看似“繁荣昌盛”的咖啡馆,随着经营状况的恶化,现在其加盟店的数量骤减到了不到700

家,而且“关店潮”还在恶化。

作为经营革新的一个环节,在2015年6月从首尔千户洞(Cheonho-dong)1号店(旗舰店)为起点开始

了店面重装计划。但是没有起到预期效果,在今年3月份此1号店面遭到了关闭。

一个象征自己品牌脸面的1号店,我们相信咖啡OO的管理者们肯定是极其重视及特别用心的去维护和

改善了经营。

那么,为什么在重新装修及规划后状况也没有得到改善,反而在那么短时间内就关店了呢?

 

根据新闻报道,他们是以”与本质共鸣的概念为基础,用简单现代化的空间和旧咖啡储藏库的感性化的

空间形象”设定了室内重装方向。

重装后的咖啡oo的1号店

但看到新闻中展示的重装后的店内照片,不免让人摇头。 

让人不禁联想起小剧场的阶梯式座位(穿着短裙的女士们表示很难堪),与其说这是椅子,其实就是需要

垫着坐垫坐的“水泥墩子”而已。还有挤巴巴的也就能放两杯咖啡的小桌子,这就是他们所说的感性空

间?真是令人怀疑。

 

不是说空间会走出去吗? 虽然没有去过这家店,但从照片上看起来,这里像是并不希望人们享

受一杯咖啡的悠闲,而更像是督促你快速喝完就出去的空间。

“因为我们很擅长制作一杯绝世美味的咖啡,所以要用咖啡来决胜负。因此,即使空间让你有点不舒

服,那就用咖啡的美味忍耐下呗。”感觉这家店在传递给我们这样一种信息。

但是,这家店咖啡的味道是否真的特别到值得让你忍受这种不方便的尴尬?

济州岛某咖啡馆

在韩国济州岛有一家改造旧仓库的咖啡店,那里的桌子和椅子都非常的让人感到不舒服。

但是在仓库里你感觉到的年代感和感性,还有他们特有的咖啡味弥补了那些不舒适感。 反而座位的不

便感使咖啡的味道更加特殊和突出。

即使是在延禧洞不到10平的空间里,不仅桌椅不舒适不说,而且早上9点开始营业晚上6点就关门的咖

啡馆,离奇的是店里总是挤满了人。

问起很早就关门的原因,得到了店家很帅气的一句话:”不仅人需要休息,空间也一样要放

松。”

在这里,会带给你一种把一杯ice flat white如同威士忌一般一饮而尽的轻松愉快的感觉。

但咖啡oo做到了吗? 除了那个咖啡馆以外,仅仅一步之遥还有其他选择余地的咖啡馆,凭借那种空间

可以使自己与其他咖啡馆有差别性和吸引力吗?

室内装修不够实用不说,还不符合流动人口较多的商业圈,座位排放效率低下且让人感到不舒

适和尴尬。

加上周边有很多价格较便宜的咖啡馆,因此也在竞争策略上失败了。对此,咖啡OO的高层却说:“因

租赁合约期满才关门,并不是因为经营不善。”

虽然我对空间设计是小白,但以访客去到某个空间时你会产生那个地方诱发和带给你的感觉(所有人

都有这种感知能力)。 但是如果此空间是自己创造设计的,可能会无法看到其缺陷吧。

设计此空间的设计师,是否有亲自坐在那里喝杯咖啡体验一下呢?如果你向他们提问:“你是否有去坐

在那里体验过客人们所说的不舒服和不愉快呢?”,想必会得到这样的回复:“当然应该那样做。我们

确实真的那么做了。”

但是单凭照片就给你带去不适感的设计,难道他们看不到感觉不到吗?还是视而不见了?

还有一种只要重新装修就能扳回局面的“迷之自信”的必胜战略,最终”重生1号店”以关门收场

(之后也持续着关门潮) 是因为对细节”彻底的冷漠”和急于“经营正常化”的急躁而引发的呢?

这些都是不走心的后果!

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Samuel Gurel

Torch咖啡创始人之一

CQI Q等级阿拉比卡、罗布斯塔质量分级品鉴师导师

SCAE欧洲精品咖啡协会考官

SCAA美国精品咖啡协会考官

SCI可持续咖啡学会联合创始人

咖啡处理专家

连锁咖啡馆经营者

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