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醒一醒 | “非咖啡”店在抢你的生意!

 

每天早晨的8点25分,在公司楼下的咖啡店外带一杯美式,35分抵达自己的宝座。

现在很多上班族会外带一杯咖啡上班。

即使不是上班时间,在午休、下班、日常生活中,咖啡已然成为了必点小食一样的存在。

你一天会喝几杯咖啡?

公司附近有几家咖啡店?

(天朝的数据不是很“稳定”,所以我们取韩国作为参考事例)

9万2201家,这是截止到2017年6月底,韩国《小商工人市场振兴公团》统计的韩国国内咖啡店的数量。

数据里包含了果汁饮品店和传统茶馆的数量(有卖咖啡的地方),居然比已经严重饱和的便利店(3万7000家)还要多出2.5倍。

不仅如此,最近在便利店、面包店、花店等地也售卖咖啡。

如果再加上这些店……会发现有卖咖啡的地方,数量远超15万之多。

什么意思?这意味着,走在大街上每100m以内就有一家店在卖咖啡。

不知是不是因为进入门槛较低的原因,也可能是利润率较高,一杯美式里投入的咖啡豆成本只有100韩元左右而已。

不断出现的新咖啡店……可很难说他们个个都在盈利吧?

但随着2014年开始刮起的“廉价咖啡”的热潮,咖啡的价格呈现逐渐下降的趋势。

据业内数据,一杯美式咖啡价格为4000韩元的大型连锁咖啡店的数量只有5000家左右(约3%)。

而90%以上的店价格都低于2000韩元,更甚至一半以上的店价格低于1000韩元。

进入2017年后,还出现了不少只要900韩元的超低价咖啡连锁店。

只要有一家低价咖啡店入驻,周边咖啡店的价格就会随之降价。

举实例,作为连锁品牌的咖啡滴乐(Coffee Droptop),原本他们一杯美式的价格是4100韩元,但自从低价咖啡店入驻后,价格降到了2800韩元。

虽然他们对外声称这是临时性质的优惠活动,但整整持续了6个多月。。。。。。

由于咖啡价格竞争激烈,即使人工费等物价上涨,上调“菜品”价格也是一件让人很“被动”的事。

仅靠卖咖啡无法解决的对策,只能摸索开发早午餐菜单等方法去“弥补”。

但这么一来。。。咖啡从收益商品沦落为诱饵商品。

随着消费者“需求”多样化的趋势,“非”咖啡饮料的需求逐渐增加,这使咖啡店变得更加艰难。

根据星巴克提供的数据,咖啡和非咖啡饮品的销售比重,从2017年第一季度的80:20,变成了76:24(第二季度)。

EDIYA COFFEE统计的数据显示,从2014年7月的66:34(咖啡:非咖啡),变成了2017年7月的60:40。

根据这些数据可以看出,韩国咖啡店(咖啡为主力商品)的咖啡销售比重正在减少。

要想满足多种口味,就要增加菜单。。。要做推广、库存管理、雇人等等。。。又是一笔负担。

咖啡是一种只要保持一定水平的味道和价格,就可以形成购买的低介入类商品

大部分情况下,消费者不会为了餐后的一杯咖啡舍近求远,跑去离自己很远的店购买一杯咖啡。

因此,如果在价格和味道上很难决出差别化,那么最终决定胜负的就是地理位置。

但是优越的地理位置有限,早已被占光。。。

尽管如此,咖啡店开店率仍然在持续上升,销售额下降是必然的。

所以,在咖啡店饱和严重的情况下,对创业需持谨慎态度。

不要赔了夫人又折兵!

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“纠结成瘾” 今天喝什么样的咖啡?给你一个小Tip

 

有一些食品会因为下雪而“极速”受欢迎。例如火锅、鸡汤、热奶茶等等。

但是!咖啡也绝对可以说是“冷天畅销品”~

在大雪压青松的冬日里,买一杯装在圣诞限定杯子里热腾腾香浓咖啡握在手上,不仅看着赏心悦目,喝起来更暖暖的。

不过呢,对于一些平日里不怎么喝咖啡的朋友们来说,与朋友或恋人一起去购买咖啡,被对方问“喝什么咖啡好呢?” 时难免无法轻易给出个“推荐品”。

咖啡也可以说是一种习惯,是一种带有个人偏好色彩的饮品。因此,无论是谁都会习惯性的喝自己偏爱的味道,所以对其他种类的咖啡不了解也“合情合理 ”。

事实上,咖啡馆之间的菜单其实大多相似,所以只要对咖啡有一点了解,就可以一定程度上区分他们之间的区别。

那么,咖啡馆里那些琳琅满目的咖啡到底是什么东东?

他们到底都是怎么个不同法呢?

咖啡馆的菜单主要分两种,1.Espresso(意式浓缩)为基底的 “ Espresso Variation Coffee (同系不同种咖啡)” 和 2. “Filter Coffee (过滤式咖啡)” 分为此两种萃取方式。

但是,最近为了最大限度地发挥各个咖啡豆品种的特点和味道,使用虹吸壶、摩卡壶、法压壶、爱乐压等咖啡器具萃取咖啡的店也越来越多。

Espresso variation是以Espresso为基底添加水、牛奶等添加物的饮品

较具代表性的有,在我国卖的较好的美式咖啡、咖啡拿铁、卡布奇诺等的饮品。除此之外,阿芙佳朵、焦糖玛奇朵、冰摇咖啡(caffe shakerato)等也包含在此类里。

下图是以热饮为基准,每个饮品中除了Espresso以外,还加有什么食材的表格。

在这张表格上,除额外添加的选项外,还有使用相同食材的咖啡。

咖啡拿铁和卡布奇诺,这两款咖啡的差异在于牛奶和奶泡的量。

从结论来说,卡布奇诺的牛奶比咖啡拿铁的量少,但是奶泡的量较多。

因此,虽然制作这两款咖啡的食材相同,但是由于组合比率的差异,咖啡拿铁喝着相对温和卡布奇诺则喝起来咖啡香更浓

“玛奇朵(Macchiato)” 与 “康宝蓝(Con Panna)” 的制作方法也几乎相似。

“玛奇朵”是在Espresso上留下奶沫的“痕迹”,它的名字在意大利语中就是“留下痕迹”之意。

而“康宝蓝”在意大利语中的就是“与奶油一起”的意思,既Espresso上加入奶油。

Filter Coffee (过滤式咖啡),常被叫做“Drip Coffee”的手冲,以及冰滴咖啡等都属于此类咖啡。

制作Drip(滤泡式)咖啡时可以选择过滤器具的种类。

普遍认为,使用法兰绒滤布冲煮的咖啡,相对比纸质滤纸冲的咖啡油脂更加丰富。

好了~ 以后如果有人再问: “今天喝什么样的咖啡呢?”

你可以自信的回答:“今天试试000吧!”。

如果回答中加上为简单的推荐理由,简直就是锦上添花了,加分加分了++!

子曰: “知之者不如好之者,好之者不如乐之者”。

“懂得学习的人比不上喜爱学习的人;喜爱学习的人比不上以此为乐的人”。

知识已经学会了,现在剩下的就是喜欢咖啡,享受咖啡了~ 真好~

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用发酵10年的咖啡豆做一杯咖啡,你喝不喝?

如果说找评分高,颜值高的料理店“拔草”是吃货们“私生活”的一部分。

那么对于咖友们来说,寻找特色咖啡馆“拔草”就是他们的“小目标”了。

有不少咖友们会彼此通过SNS共享一定要去拔草的咖啡馆信息,而且现在也是咖啡的全盛时代。

从这一点来说,东京对咖友们来说可以说是必去的“咖啡圣城”了。

因为,不管是日本传统的“喫茶店”咖啡文化,还是风靡全球的咖啡馆们,都分分在日本设立了亚洲独家分店,而且还有COE咖啡等都聚集在了东京。

日本咖啡史上,不能不提的传统咖啡馆形式的——喫茶店。

以匠人精神为守则,烘焙咖啡豆,做咖啡都亲力亲为的精神是喫茶店最基本要有的“技能”。

对于这些匠人来说,咖啡到底是什么?

今天我们就一起来探索,十年如一日,坚持遵循日本传统方式的那些在东京不能不去的咖啡馆吧。

1.   100多年历史的Café Paulista

在精品时装店和高级百货店鳞次栉比的银座,有一家拥有100多年历史的咖啡馆——Café Paulista。

他是日本现存最古老咖啡馆中的一份子。

他不仅历史悠久,而且也是约翰•列侬和小野洋子连续三天访问过的名店。

Café Paulista由日本第一代赴巴西移民的水野龙先生在1911年创立。曾因1923年东京大地震歇业了一段时间,在那之后在1969年重新开始营业。

虽然实际营业时间只有60多年,但他在东京被誉为“最古老咖啡馆”的名号毋庸置疑。

店内既整洁又华丽,不禁让人联想起高端精品酒店。

不仅装修豪华,店里的咖啡师都个个西装革履为每位顾客精心制作咖啡的身影,丝毫不亚于米其林级别的餐厅。

如果你是披头士的粉丝,可以坐在列侬与洋子曾坐过的沙发上,听着店里播放的披头士的歌,仿佛时光穿越回到了60年代末 ,那个”披头士乐队”的年代。

地址: 2 Chome-2-12 Shinkawa, Chuo,Tokyo 104-0033

官网: http://www.paulista.co.jp

营业时间: (周一~周六) 8:30~22:00, (周日) 12:00~19:30

2.  发酵咖啡豆浓郁厚重的风味,Café De L’Ambre

“咖啡也属于农产品,用新鲜的咖啡豆做出的咖啡无论是口感还是香气都是最佳的。因此妥当保存咖啡生豆非常重要”。

1年以内的生豆叫“New Crop”,两年以上的叫“Old Crop”,通常风味较丰富的“New Crop”深受大家的青睐。

但是,有些店会用发酵10年以上的豆子做咖啡。比如,自1948年创立以来一直坚守在银座后巷的“Lambre”。

创始人“关口一郎”被誉为日本咖啡界的传奇人物。 据悉,出生于1914年的关口一郎先生,自十几岁开始就研究咖啡,尤其是对研究咖啡豆有着强烈的热情。

用发酵的豆子制作出的咖啡会是什么味道呢?

存放了那么久的咖啡被叫做“aging coffee”,追求生豆发酵度的Lambre与精品咖啡推崇的新鲜是王道的标准有着很大的区别。

各自标准不一样,所以无法片面评价其好坏。

它的味道像是酿得很好的陈年老酒,整体复合性的甜味及厚重的醇度很好的融合在了一起,散发着它独有的风味。

它的味道也可以说是一种,把一生奉献给咖啡事业的匠人精神的“味道”。

地址: 8 Chome-10-15 Ginza, Chuo, Tokyo 104-0061
官网: http://www.h6.dion.ne.jp/~lambre
营业时间: (周一~周六) 12:00~22:00,(周日, 公休日) 12:00~19:00

3.  赋予“蓝瓶子”灵感的茶亭羽当

被誉为“咖啡界苹果”的“Blue Bottle”诞生背景中,不可忽视的功臣“茶亭羽当”。

作为蓝瓶子创始人James Freeman最喜欢的咖啡馆,就是在这里他获得了灵感,由此才诞生了现在的蓝瓶子。

事实上,茶亭羽当所在的涩谷是咖啡馆非常密集的地方,走几步就会看到Starbucks,Gorilla等知名连锁咖啡品牌,而且涉谷还有不少吸引年轻人眼球的特色咖啡馆。

那么,是什么吸引了像詹姆斯弗里曼等众多咖啡爱好者们的心了呢?

他家招牌咖啡是用炭烘焙的“Hato original blend”,使用他们独门拼配比例为你制作咖啡。

而且在店里还可以品尝到来自巴西、肯尼亚、哥斯达黎加等多个产区的单品咖啡。

还有最重要的!一定要品尝他家的戚风蛋糕,因为这款蛋糕与咖啡就是幻想组合。

地址: 1 Chome-15-19 Shibuya, Tokyo150-0002
官网: http://miyashita-park.jp/blog/kaiin-homepage/futaba-biru/hatou/hatou-1.html

营业时间: 11:00~23:30

4. 日本精品咖啡的现在与未来,Maruyama Coffee

其实,严格来说“Maruyama”并不算是日本传统喫茶店形式的咖啡馆。

但是,在谈论当今日本精品咖啡市场时,Maruyama绝对是不能不提的店。

精品咖啡的在特性上,由于供应较难,而且需要“终身持续追求品质的五大相关人士合力完成”。

这里面包括:咖啡农,生豆采购者,烘豆商,咖啡师以及消费者,由生产到消费的整体循环中,大家合作以卓越品质为一致的目标,才有办法达到精品咖啡的真谛。但是获取双方信任其实是比较难做到的。

但是,Maruyama不仅在COE拍卖会上轮番购买到了排名1、2位的咖啡豆,而且还培养出了世界咖啡师冠军等等一系列的佳绩,无论是给咖啡产业相关人士,还是给消费者们都印留下了“Maruyama”自己的名字。

而且,店里还加入了日本传统风格的手冲式咖啡。他迅速跃升为了一家名副其实的精品烘焙咖啡馆。

他在日本国内设有9家分店。

在広尾駅步行10分钟就可以看见一家外观看起来现代,但店内却散发着现代与传统喫茶店风格结合的“异国情调”的Maruyama。

地址: 3 Chome-13-3 Nishiazabu,Minato-ku, Tōkyō-to 106-0031
官网: http://www.maruyamacoffee.com

营业时间: 08:00~21:00

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从诞生到精品 | 守护人类日常生活の咖啡馆变迁史

有没有想象过没有咖啡馆的日常? 

约朋友聊天、学习,有时还可以自己坐在那里发一下午的呆。

咖啡馆即是可以放松虚度光阴 ”的空间,也是孤独的人们的安身之处 

但是,咖啡馆从一开始就是与现在相同的空间吗? 人们最早在咖啡馆喝咖啡是什么时候?

他们在那里做了些什么呢?

『15世纪』Coffee House的诞生

历史上最初的咖啡馆可以追溯到15世纪。1475年,在奥斯曼帝国的首都君士坦丁堡开了一家叫做“Kiva Han”的咖啡馆。

当时的奥斯曼帝国不仅在中东是最繁盛的城市,还是宗教和文化的中心地带。

不仅如此,如果丈夫每天无法提供一定量的咖啡,女人可以以此提出离婚。

可想而知当时咖啡的人气有多“D炸天”。

『17~18世纪』咖啡屋的成长

咖啡在包括土耳其在内的中东城市中深受欢迎,至于地理位置上较近的邻国欧洲,咖啡文化被传播到那里只是时间问题了。

1529年,咖啡在土耳其入侵奥地利维也纳那会儿传播开,咖啡馆随之扩散到了欧洲各国。 

1650年,最初的coffee house在英国牛津地区开业,2年后的伦敦也出现了咖啡馆。

此后17世纪末,在伦敦2000多处以上的地方都开有咖啡馆,并且生意好到老板都没有时间去银行存钱。

当时,伦敦的人口只有60万而已,老百姓经常会互问“你常去的那家咖啡馆在哪儿?”

但如果认为当时英国coffee house的景象与如今的咖啡馆差不多的话,那就大错特错了。

当时,英国的coffee house被称为“Penny University”,这是因为你只要支付一分钱,就可以倾听多种主题的讨论,而且还能获得政治、艺术、文学等多种信息。

不仅仅只是喝咖啡的场所,那里是无论你什么背景,都可以表达自己的想法,倾听他人想法的民主空间。

就因为这样的特性,咖啡屋也逐渐演变成了批判社会的场所。

进入18世纪后迎来全盛时期的法国的咖啡,也不是像现在一想到法国咖啡馆浮现浪漫气息的空间。

从谈论八卦绯闻到人文学术,同时这里也是政治家们常去的聚会圣地。

代表性例子,1686年开业后至今仍在巴黎营业的“Le Procope”是启蒙思想家伏尔泰常光顾的地方。

『19世纪』艺术家,文人们的秘密据点

进入19世纪后,咖啡馆变成了许多文学家、艺术家们的“钟爱之屋”。

19世纪末,奥地利维也纳的咖啡馆是艺术家们创作或获得灵感的场所。

1876年开业后,使咖啡文化开花结果的“Cafe Central”是斯大林、希特勒等历史人物经常光顾的地方。

被誉为欧洲第一家文学咖啡馆的意大利威尼斯的“Florian”则是卢梭、歌德、司汤达等常去的据点。

『20世纪』咖啡连锁店的诞生

如果说迄今为止的咖啡馆都是以欧洲为中心发展起来的,那么20世纪咖啡馆的中心逐渐开始转向了美国。

20世纪80年代开始,其形态逐渐发展为连锁形式,而此创意始于一位叫霍华德•舒尔茨的美国企业家。

1971年在西雅图经营一家名叫星巴克的贩卖咖啡豆的店的舒尔茨,结合他在米兰旅行中在Espresso Bar获得的灵感,将星巴克变成售卖Espresso的咖啡馆。

『咖啡馆现址,还有精品咖啡市场』

随着以星巴克为首,为基础的咖啡逐渐被大众化,现如今连锁咖啡店在全世界随处可见。

从20世纪后期开始,以美国为中心慢慢开启了咖啡的新潮流:精品咖啡。 

精品咖啡:将咖啡豆的固有风味、个性、种植环境、气候等因素作为评价标准,经过严格挑选,最终脱颖而出的咖啡。

精品咖啡馆以美国的 “Blue Bottle”、“Stumptown”、“Intelligentsia” 等品牌为中心,在全世界范围内广受大家欢迎。

曾经是人们聚集在一起谈论各种各样的主题的场所,是艺术家们钟爱的秘密据点,现在又能成为日常生活中人们的安身之处。

本周末与喜欢的人一起,去你常光顾的咖啡馆,为她点上一杯香浓的咖啡,与她诉说那些从未提起过的心思吧。

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情怀折叠 | 门面没选对,怎么好喝都不对!

“工作和生活中最大的危险并不是彻底失败,而是成功了却全然不知成功的原因。”

— 吉姆·科林斯

现在开一家咖啡馆是一个受欢迎的“创业单品”。

但是,连大型连锁咖啡馆都因为经营不善面临着关店危机。

何况作为一个初创者,在经验不足、趋势变化、选址装修、吧台布局、职员培训、制作菜单、运营策划等方面必然会面临巨大的困难和疑惑。

开课第一天,Samuel开玩笑说:希望大家通过这次课程,打消开咖啡馆的念头。

如果你仅仅是为了自己我满足,或是为了证明给别人看。。。那么希望你的店早日以关门大吉收场。

为什么这么说?因为,有这样的想法的“创始人” 和 “大老板”的在中国存在太多,更可怕的是他们在一步步的影响着咖啡市场,在往里注入着不好的风气。

开一家店,除了有一个好的位置,好的产品,好的用餐环境和服务等等以外,如果你想持续发展你的生意,那么你就不得不明确和制定一些有针对性的战略,管理方法,价值观,优先级,以及你的使命和愿景。

照片拍的跟大片儿去玩儿似的,但实际上是带着“看透你”的小心思去以后有可能是竞争对手的咖啡馆实地调研哦~ 正所谓,知己知彼才能百战百胜啊。

课程中Samuel提及几种现在普遍会犯的几种误区,如:为了节省开支选择地理位置不好的店面,没有目标客户,觉得自己可以服务所有消费者,卖的产品越多,会越挣钱等等。

如果在你开业之前,以下这主要的几个步骤没有规划和明确好,那就不要有先开了再说的想法。因为你呈现给消费者一个什么样的第一印象至关重要。

开店前需要进行市场调查,比如:你的竞争对手是谁?谁会路过你的店?设定目标客户群体,你的店是针对年轻女孩儿服务?还是商务人士?产品开发,制定菜单,选购所需器具,规划吧台等。。。

Samuel导师推荐的一本书《从优秀到卓越》里写道:实用原则一:若无法确定,则宁缺毋滥,保持观望态度。

实用原则二:一旦发觉换人之举势在必行,就当机立断 如果你发觉某人非要严加看管不可,那你一定用错人了。因为好的部下是不需要管理的。

实用原则三:将杰出人才用于抓住天赐良机,以图发展,而不是解决你的最大难题。

在三天的SCI可持续咖啡学会运营课程中,想必大家对开店这件“小事”有个翻天覆地的“心理斗争”。

不管最后开与不开,可以确定的是上了这堂课像是得到了一个“成功手册”一样,从困惑到明确清晰的得到方向。

我们所有同学都顺利的毕业了呢~

祝大家的咖啡事业一直持续发展(^U^)ノ~YO

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新课发布 |【11月20日-11月22日】SIKASTONE x TORCH — SCI咖啡馆运营课程

梦想开一家咖啡馆?

是情怀在骚动?还是“人傻钱多”?

岁月虽然静好,但要知道开一家咖啡馆,光有情怀和钱是不够的!!

以下这些开店误区,该怎么解决?!

预算不多,我可以找个便宜的地段?

只要我卖的多,就是在盈利?

我的店是全能,可以满足所有消费者?

自己烘焙咖啡豆,会更省钱?

咖啡馆看重的事,消费者也关心?

产品越多,会更挣钱?

店里没有经理,一样可以运转的开?

参加SCI咖啡馆运营课程,让你的咖啡情怀变得更成功!

SIKATONE COFFEE X TORCH COFFEE

SCI咖啡馆运营课程 

时间:2017. 11. 20 ~ 22

价格:4000元/人

早鸟优惠价:3600元/人(需在开课前3周支付全款)

导师:Samuel Gurel

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车费用

课程

|

 DAY 1 :确定战略

 |

如何为咖啡馆建立一个成功的战略

开一家咖啡店的10个关键步骤

5种类型咖啡店的顾客,你将选择哪种客户

开一家咖啡店的七个致命误区

做什么才是正确的?成功的品牌模式

策略,VMW为什么开始

| DAY 2:时间表设计 |

如何去定义一个目标客户群

为目标客户设计产品和价格

小组座谈

定义新产品的参数

产品研发流程

针对目标客户的品牌设计

什么是品牌

为目标客户设计空间和家具等

使用社交媒体

服务形式,活动,食品/厨房

实地调研

| DAY 3:构建和开业 |

扩建

建设图纸

合同预算,包含和排除

计入包括利润或不包括利润

你在为一系列事情的结果付费吗

如何处理突发事件

担保

时间表

押金

支付计划

油漆味

许可

对再装修时间和费用有现实的期望

开业前

培训

SCI 课程导师

SAMUEL GUREL

 

Torch咖啡创始人之一

CQI Q等级阿拉比卡、罗布斯塔质量分级品鉴师导师

SCAE欧洲精品咖啡协会考官

SCAA美国精品咖啡协会考官

SCI可持续咖啡学会联合创始人

咖啡处理专家

连锁咖啡馆经营者

关于我们

TORCH 炬点咖啡

西南唯一的SCA咖啡教育实验室

“Coffee is about people. At Torch, we are about empowering people.”

Torch致力于扶植咖农,服务咖啡产业中任何心怀困惑的参与者。

在这里,你将明确目标,掌握咖啡核心能力,于规划和实践中趋向完美。

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SIKASTONE 鹿石咖啡

SCA官方认证的咖啡培训学校

学校拥有专业的教学设备,强大的教学团队,多功能教学区域及实习场地。

课程设计让理论与实操的关联性更加紧密且实用,确保学员切实地达到学习目的。

↓看完这个视频,离开店更近↓

上课地点:

鹿石咖啡

北京市朝阳区酒仙桥半截塔路55号七棵树创意园C2-2

课程详情请与我们的客服老师取得联系。

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