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咖啡味道由他们主宰? 决定风味的7个要素!

 

“这杯咖啡好好喝!”

 “这家咖啡有点儿苦~”

在人的五感中,饮用咖啡时主要用到的是我们的嗅觉和味觉。

其中,嗅觉可以区分2000余种细微的香气,味觉可以根据舌头的位置品出甜味、酸味、咸味。

就是这些因素的相互影响,创造出了多种多样的味道。

我们喜欢喝的一杯咖啡也融合了这些因素,为我们呈现出了各种香味和味道。

 “

形容咖啡味道的5种词汇

 ”

1)甜味

在糖分融化的液体中感受到味道的咖啡。与巧克力、焦糖、水果香味关联。

2)发酸

形容与醋类似的、尖锐、舌头“刺痛”般的咖啡时使用的单词。

同时也用在形容发酵的咖啡。

要注意的是,酸味和山味是不一样的,所以不要搞混。

3) 酸味(Acidity)

在水果中感受到的具有酸味的咖啡,即形容清爽的咖啡时使用。

有适当山味的咖啡一般会被评为是好咖啡。

酸味(acidity)与发酵食品中所尝到的发酸(sour)的味道是不一样。

4)苦味

咖啡因、特定生物碱等成分“融化”在水中的味道。

在不过度的情况下,咖啡中的苦味是被需要的,也根据咖啡豆的烘焙程度决定。

5)咸味

是能感受到盐分味道的咖啡。

决定咖啡味道的7种条件

 ”

1) 咖啡豆品种

一般来说,味道浓郁、香气丰富的阿拉比卡种的咖啡被归为较高档的咖啡种类。

但是,罗布斯塔种也有好的咖啡,因此最好不要有偏见。

阿拉比卡:最大众化的咖啡品种。比罗布斯塔咖啡因含量低。

罗布斯塔:非洲刚果为原产地的咖啡品种。

2)新鲜度

长时间存放的咖啡生豆会散发难闻的气味不说,其水分会全部流失,味道会不太好。

虽然新鲜的生豆是翠绿色的,但存放很久的生豆则呈暗黄色。

即使是等级高的好咖啡豆,也要检查豆子被收获后经过了多久,获得此等级的时间等信息。

3)烘焙度

所谓烘焙,其实就是指把生豆炒成了什么程度的意思。

一般来说,浅烘焙酸味突出,深烘焙则苦味突出。

可以说,决定咖啡酸味和苦味的第一步就是烘焙度。

4)研磨度

咖啡豆的研磨程度也左右着咖啡的味道。

研磨度粗的咖啡豆,比研磨度细的豆子水流出的速度更快。

与水接触的时间较短,酸味相对会变强。

减少咖啡豆的量,也会使咖啡酸味增加,因为减少了与水的接触时间。

5)拼配

把哪个国家的咖啡豆以多少比例混合,以什么样的烘焙度炒哪些品种,这些都会使咖啡的味道发生变化。这就是拼配。

这个“工艺”,可以给酸味重的咖啡增添多种风味,也可以把苦味转化为带有甜味。

6)水

对于萃取一杯咖啡,水是十分重要的因素。

部分专家主张,水影响着咖啡味道的90%左右。

例如,即使是使用同一种咖啡豆,根据使用什么样的水,呈现出的味道也会不同。

7)温度

此外,水的温度也不能忽视。理想温度为89~92度左右。

专家建议,如果研磨粗糙的咖啡,最好是在高温中萃取。

温度低酸味会增强,过高苦味会变强。

因此,可以利用水的温度中和酸味强烈的咖啡豆。

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关于『手冲咖啡』的那点事儿

今天一本正经的说点关于手冲咖啡的那些事儿。

 

 

育苗、种植、处理方式、生豆存储、烘焙度的选择、熟豆存储,这些都是咖啡上游和手冲咖啡前段的故事,今天只谈烘焙完成后影响手冲咖啡口感的因素,一杯好喝的手冲咖啡,入口只觉得芳香四溢,酸、苦、回甘、花、果香气在口腔内多种层次的百转千回,它没有茶叶的涩感,也没有酒精的刺激感。

 

不似咖啡确是咖啡

 

想喝好咖啡,我们不可能隔三差五的去那几家咖啡店,时间不允许,估计Money也不太允许~就是好咖啡的成本很高,所以我们可以自己动手,这样疑惑就来了,为什么照着各种攻略、总结的流程来做,依旧不好喝呢?

 

 

因为控制咖啡口感的因素太多,

烘焙度决定风味;

粉量、粉水比、水质、水流速影响口感和层次感;

研磨的粗细度决定风味;

萃取手法根据研磨度决定水温、闷蒸时间、和水流的粗细大小;

 

手冲入门必须要想明白并跨越的一个点就是——虽然是综合因素影响咖啡的好坏,但也要分开主次,有些没有做到的点,后期可以弥补回来,但有的点一旦决定后是无法再弥补的。

 

 

一杯手冲好喝的关键因素是:『研磨的粗细度』,因为每个人习惯的手法都不一样,这只是小编的个人观点,不认可也不要喷,我这有的是伞。

 

在烘焙正常且没有脱水不均的前提下,除了磨豆机造成的颗粒不均和细粉之外,这个是不可控的,你要买什么样的磨豆机取决于你自己。

 

重要的是主观因素:你是怎样思考的??

当面对一个烘焙度的时候,你应该怎么去衡量和考虑这个豆子的研磨度。

粗OR细?

粗磨的依据是什么?

细磨的原因是什么?

首先要弄明白这个问题,为什么你会这样选择?

人一生都活在选择之中,一切总会有因有果。

 

我们常听说:“手冲咖啡需要中度研磨,如砂糖颗粒一样大小”,这不是天文学里面严谨的定义和理论,只是针对初级入门的一个参考标准而已,没有人规定你进门必须要先抬哪只脚,如果谁说这是标准,在小编看来他就是一本正经的胡说八道。

 

因为粉研磨的太粗,颗粒之间的缝隙过大,水的流动性就会加快,来不及达到对颗粒破壁并让粉粒均匀吸水的目的,咖啡的芳香物质就会很难被萃取出来。

 

如果粉研磨过细,水流穿过粉层时,容易将细粉带入滤纸底层,造成滤纸堵塞,导致水和粉一起浸泡在滤杯内,过度萃取,出现苦、涩、杂的口感。

 

这所有的前提,都是已不可改变的烘焙度,烘焙度已经决定了这杯咖啡的风味表达,而我们要选择一个合适的研磨度去将这种风味完整的体现出来,我完全可以说手冲咖啡的研磨度是不固定的,没有标准的,我们曾经将单品咖啡研磨到意式咖啡的粗细度,用特别的手冲方式萃取,你猜怎么滴?很好喝的!

 

可能你们看到这里都认为我写跑题了,呵呵呵呵~我说过了啊,研磨的粗细度决定风味;萃取手法根据研磨度决定水温、闷蒸时间、和水流的粗细大小;觉得我写跑题的人都面壁去!!

 

 

好了,小编在手冲咖啡里翻江倒海,做垂死挣扎状,对它是既爱又恨!以至于每天都需要服药……总结一句话:冲你自己的咖啡,走你自己的手法,一切都是参考!

 

人相信自己往往比相信他人更难。

不止于多样化的味蕾【玩物手冲】

 

家里的意式机不曾用过几次,已然成为摆设。喜欢用手冲这种方式去萃取咖啡,却不一定非要萃单品咖啡,你又OUT了~

 

 

 

Processed with MOLDIV

 

 

有些人天生不喜欢喝奶咖,除了喜欢手冲咖啡的味道之外,做咖啡的时候能让心静下来,每一壶表现的失望还是惊喜,全靠个人功力。

 

什么是萃取?如果缺少系统学习和时间的累积,即便像定义一样去背诵下来,也很难理解萃取的原理,把豆子萃取出好味,全靠知识量的累积。偶尔会有些冲动,想把烘焙师拉出来挂到树上去!

 

 

 

 

 

 

手冲萃取之前不仅要考虑烘焙度,还有经常被忽略的两点,豆质的软硬度和存放时间,它们是必须要考虑的问题之一。

 

➢  豆质因素

 

硬质豆〗:生长海拔高,气候和土壤等原因会造成果实生长缓慢,豆子密度大,漫长的生长时间可以让豆子吸收更多物质,香气和风味更加丰富明显。

 

软质豆〗:咖啡果实的快速生长造成豆子的密度相对较低,在萃取时需要格外注意。

 

➢  存放时间

 

烘焙后存放时间的长、短直接影响萃取的水温和手法。

 

 

 

 

 • 手冲单品咖啡  

耶加雪啡、曼特宁,单品咖啡里面的两个典型风味,在豆质上也是两个代表,每家的烘焙度都不一样,主要看烘焙师的个人喜好,说多了都是废话。

 

 

 

 

 

 

▴  机械量化精准的味道,少了一丝手掌的温度和惬意

•  手冲拼配咖啡  • •

 

手冲拼配豆是在单品烘焙度的基础之上,根据个人口感喜好,用任意数量和品种拼配的咖啡豆,小编推荐两种单品豆子互拼就可以了,因为单品烘焙和意式烘焙的使用和表达目的是不一样的,种类过多会影响口感和整杯的风味。

 

❥  可以弥补烘焙缺陷;

❥  可弥补生豆本身的风味不足,或风味单一;

❥  除了可以喝单品咖啡之外,还可以享受多味蕾的乐趣。

 

调整烘焙及粗细度,感兴趣的自己研究,我们只是觉得喝起来的感觉很好玩,和大家分享一下。

 

 

 

 

 

在你看到这行字之前,小编我打的全都是废话~~

 

这么任性就是想说:

如今自家烘焙越来越普及,烘焙师在使用同样产地的生豆,同样受产地因素的影响,出售同样的咖啡豆,不管技术高低,都被锁在同一个圈圈里。

 

如何反制约地去创造市场,是比烘焙曲线还要重要的事情,想要发展就必须要突破现有模式,任何尝试都值得,只要市场接受,就有你存在的价值。

 

 

 

 

让自己拥有更强的竞争力,只有去创新,去提供更好的产品和客户体验,拥有真正的一线市场,才能在这个拼比赛、拼设备、刷脸的怪圈里占得一席之地。

水质对咖啡液风味的影响(二)

上篇已谈论过“水的PH值对咖啡风味的影响”,未阅读的朋友可以浏览上篇。本篇讲水中可溶解物质(TDS)对咖啡口感的影响。

 

水中可溶解物质(TDS)

总溶解固体(英文:Total dissolved solids,缩写TDS),又称溶解性固体总量,测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重,而1吨水中含1克可溶解固体物质,也就是1 part per million,重量的百分率,缩写为ppm,ppm一般作为测量TDS的单位。

 

TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多。 总溶解固体指水中全部溶质的总量,包括无机物和有机物两者的含量。由于天然水中所含的有机物以及呈分子状的无机物一般可以不考虑,所以一般也把含盐量称为总溶解固体。 但是在特定水中TDS并不能有效反映水质的情况。比如电解水,由于电解过的水中带电离子显著增多,相应的导电量就异常加大。

 

简单的来说,ppm值越高,代表水中的可溶解物质越多,因此在萃取咖啡液体时萃取率会越低;而ppm值越低,代表水中的可溶解物质越少,因此萃取咖啡时萃取率会越高。

 

根据SCAA的研究,水的ppm值在125-175之间,用来萃取咖啡最为理想,比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。而ppm值低于75,则较容易萃取过度;ppm值高于225,则较容易出现萃取不足。

 

附上一张ppm值不同对金杯萃取的影响,横轴为萃取率,纵轴为咖啡TDS浓度。我们可以清楚看到不同ppm值的水质水咖啡萃取率的影响。

 

(SCAA最佳萃取图)

 

 

由于我国经纬度跨区较大,因此每个城市的水质相差较大,特别是南北差异特别明显,北方的自来水300~500PPM,而南方几乎是90PPM之内,所以同一款咖啡豆在不同的地区使用相同的萃取方式,也是可能出现不同的风味的。

 

同城市的水质也会有差别,例如同一城市内的新、旧城区和工业区,铁质水管老化会增加水中的氧化铁类物质,水源的供应区域也不相同,更别提工业及开发区的水质了,说多了都是噩梦。

 

 

附上美国、欧盟及我国对饮用水的ppm值制订标准:

美国饮用水标准:0-50PPM

欧盟饮用水标准:0-70PPM

 

我国居民饮水卫生标准:

1.自来水、日常饮用水不宜超过300PPM

2.纯水50PPM以下

 

不同的水,有可能ppm值相同,但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同,也因此,在风味上会造成一些影响,这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子,其中常见的咸味主要是以钠离子为主,矿泉水中如果钠离子含量高,那么咖啡液的咸味也会较高。

 

(用菊花茶做实验更容易辨识,同时同量同温,左边是自来水浸泡的颜色,右边是过滤水浸泡的颜色)

 

水中不同的可溶性固体物质在萃取咖啡液体时会带出酸甜苦咸不同的味道,所以TDS内含不同物质的水在味道上是不一样的,这就可以解释,为什么每个矿区的水质所产生的口感皆不相同,自来水、矿泉水、纯净水三者的口感也不相同。

 

即使ppm值相同,可溶性固体物质不同,是会影响不同的水质软硬度,续于第三节中。

五行缺水的咖啡怎么破渣?

大家都喜欢新鲜烘焙的豆子,因为短时间内会展现出更好的风味和层次感,只有及早榨取豆子的新鲜价值,才是不辜负它的做法。

 

可是时间带来的不只有寡味或浓郁,或许更多的是行业诉求,吐槽与被吐槽,批判与被批判,让人讨厌的商业行为无处不在,虽事不出己,但听了也是很郁闷的。

 

 

咖啡生豆是一件很难搞的事情,尤其是存放不当的陈豆,让人抓狂,如果可以把存储不当的生豆,烘焙出这款生豆存放之后该保有的风味,那是你的烘焙水平高超,小编十分钦佩,相信同行业都可以理解,降价卖掉也属于合法的促销行为。

 

但是,请不要把这样一包降了级的咖啡豆,在出售给你的顾客之后,却还去描述它正当年时的韵味,这种行为就真的不敢苟同了。

 

 

  •  作为一位咖啡人,走在坚持品质的路上,虽然艰难,却挺了过来,首先得到行业内的认可,我们为你点赞;

 

  • 作为一位咖啡人,走在坚持降低成本的路上,虽然降低开销,却进了死循环的陷阱,挣扎之后不了了之;

 

  •  作为一位喜欢咖啡的人,跑遍了一座城,消费回来的却是失落和不屑;

 

  •  作为一位对咖啡无感的人,指着杯子里面的咖啡说:这是什么玩意儿!

 

不论你身份如何,不管你是哪一个角色,看完这些,我想知道你是作何感想?

 

记得小编之前写过一个连接:容易夭折的咖啡馆,蜷缩在黑暗中的咖啡人渴望阳光,待曙光来时,却忘记了那时躲在阴冷黑暗里发的誓言,有果总有因,如果不懂自我反思,至少要学会面壁思过。

 

 

 

“书中自有黄金屋,书中车马多簇簇”,如同被人歪解的诗句一样,可笑的是那两本咖啡书,用情怀带歪了整个中国的咖啡路,多少人对咖啡馆总有难割舍的情怀,却不曾想起“路有冻死骨”。

 

如果觉得奔波的生活太累, 想停下来开一家自己的小咖啡馆,做一位手工艺人,那是你选择的生活方式,小编会很羡慕并且赞叹你,除此之外请别再和我谈什么咖啡情怀,情怀是一把慢性毒药,你服药的目的无非就是给无所事事的自己找个事情做而已,逃避眼前的生活,用一大笔生活费来替换目前的状态而已,仅此而已。

 

如果失败了,也是可预见的,因为你没有正视你的工作,它就会让你失去的更多,除了损失的金钱外,还会带来扭曲的价值观,从而否定一个行业。

 

行业没问题,只是你太弱,弱到不懂得透过现象看到行业的本质,不明白只有利用好本质才能兑换金钱,才有可能成为一名合格的商人。

 

 

 

咖啡是一个需要被重新推广、需要被重新认知的事物,这个行业看上去很美好,但与国外相比依旧是起步阶段,我们既然是职业咖啡人,就意味着不仅要在商业层面上自我生存,在职业素养上更是有传播真实意的义务。

 

 

引导消费,引导认知,引导后来人,应该去坚守职业道德的底线,不要因为一包陈豆子毁了一些人对咖啡的认识。

 

前车压出的车辄依旧清晰可见,我们还在修修补补,希望不要再让继往的咖啡人为现在填坑掩埋,面对自己的受众群体,明白自己的责任和价值,水有七善:守拙、齐心、坚忍、博大、灵活、透明、公平,用它们冲一杯好咖啡,名叫上善若水

 

 

 

 

 

星巴克的手段,其实我们都懂

 

〖品牌〗是人们对一个企业及其产品、售后服务、文化价值的一种评价和认知,是商品综合品质的体现和代表,当人们想到某一品牌时总会与其〖价值〗联想到一起。

企业在创品牌时不断地培育文化,当品牌文化被市场认可并接受后,品牌才产生其市场价值,因为品牌建设具有长期性。

 

品牌建设过程中不可缺少的手段就是营销策略,营销策略以顾客的需求为出发点,有计划地组织各项经营活动。

 

需求型产品策略、受众型价格策略、针对性渠道策略和促销策略,即是4P原则,为顾客提供满意的商品和服务而实现企业目标的过程。

 

 

我知道你们没做到

 

 

那么问题来了,小编我自问自答:一个卖咖啡的有什么目标呢?所有人都知道,一杯咖啡可创造的价值非常有限,实际被挤压后的利润空间并不大,那么支撑星巴克走过这么多年,成为全球品牌的,是什么?

 

然而并不是卖了多少杯咖啡,或者他们的门店数量有多少,而是运用各种营销策略达到了品牌建设的目的,用品牌带动消费!

 

星巴克不在乎自己开了多少家门店,他们在乎的是今天我有没有达到品牌宣传的目的,明天我要培养哪些人群,我要影响哪些人的生活,要在哪些人身上植入我星巴克所期待的价值观,这点最可怕,从父代直接培养并影响到孙子的价值观和忠诚度。

 

这是一个真实的故事,

在那遥远的的房间里,并没有七个小矮人

 

Astonishing工作室,一个非常有创造力的团队,当咖啡爱好者在世界各地享受他们的普通咖啡机时,他们决定自己建造一台咖啡机,为什么说了建造呢,因为它几乎是由乐高玩具拼接出来的。所谓的乐高咖啡机,非常受欢迎的建筑玩具。

 

 

它的外部和许多运动部件由建筑玩具组成,Astonishing Studios依靠几个直流电机、开关,和内部复杂的供电设计,让这个家伙真的做了一杯热咖啡,你不可否认,速溶也是咖啡内的一支。

 

 

最有趣的是,机器需要实际货币(硬币形式),硬币插入后,机器的内部传感器立即开始准备你的咖啡。

 

 

放入杯子

 

 

杯子内的咖啡粉,是事先放入的速溶咖啡粉

 

 

自己续入热水,然后搅拌

 

 

满满一杯热咖啡

 

 

工作原理

 

 

简单的电控

 

 

将事先准备好的速溶咖啡粉,倒入分配器装置下方的杯子中

 

 

将水倒入内部水瓶中,然后将加热管下放盘到调制好的饮料中以便快速抽取液体

 

 

 

一个令人难以置信的工程,Astonishing工作室的乐高咖啡机毫无疑问的可以满足每个孩子和咖啡爱好者的玩乐兴趣。

 

 

 

推销是一对一的,就是要把这批货卖出去,但营销是一对多的,考虑的是怎么样才能让产品顺利好卖,有消费不完的客人,所以广告在拼命的轮番播,拼命的砸钱,目的就是要创建一个好卖的过程,星巴克非常明白这个道理,而且将品牌的理念和作用执行的非常到位。

 

 

做品牌的目的就是要让顾客,〖在不买的时候记得你,要买的时候想起你〗,念念不忘,必有回响,抓住目标群体,尽可能创造更多的价值,你才是合格的经营者。

 

如果你只带了一腔热血,而无意承担工作压力的话,那就好好享受咖啡带来的乐趣就可以了,奉劝不要做开店或创业之类的事情,最后的结局,无非就是帮房东交了房费,为装修队养了工人,帮卖建材的清了库存,但是又没人会感谢你。

 

可悲的是95%的组织,还没有建立品牌意识,就死在了商标注册的阶段。