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用发酵10年的咖啡豆做一杯咖啡,你喝不喝?

如果说找评分高,颜值高的料理店“拔草”是吃货们“私生活”的一部分。

那么对于咖友们来说,寻找特色咖啡馆“拔草”就是他们的“小目标”了。

有不少咖友们会彼此通过SNS共享一定要去拔草的咖啡馆信息,而且现在也是咖啡的全盛时代。

从这一点来说,东京对咖友们来说可以说是必去的“咖啡圣城”了。

因为,不管是日本传统的“喫茶店”咖啡文化,还是风靡全球的咖啡馆们,都分分在日本设立了亚洲独家分店,而且还有COE咖啡等都聚集在了东京。

日本咖啡史上,不能不提的传统咖啡馆形式的——喫茶店。

以匠人精神为守则,烘焙咖啡豆,做咖啡都亲力亲为的精神是喫茶店最基本要有的“技能”。

对于这些匠人来说,咖啡到底是什么?

今天我们就一起来探索,十年如一日,坚持遵循日本传统方式的那些在东京不能不去的咖啡馆吧。

1.   100多年历史的Café Paulista

在精品时装店和高级百货店鳞次栉比的银座,有一家拥有100多年历史的咖啡馆——Café Paulista。

他是日本现存最古老咖啡馆中的一份子。

他不仅历史悠久,而且也是约翰•列侬和小野洋子连续三天访问过的名店。

Café Paulista由日本第一代赴巴西移民的水野龙先生在1911年创立。曾因1923年东京大地震歇业了一段时间,在那之后在1969年重新开始营业。

虽然实际营业时间只有60多年,但他在东京被誉为“最古老咖啡馆”的名号毋庸置疑。

店内既整洁又华丽,不禁让人联想起高端精品酒店。

不仅装修豪华,店里的咖啡师都个个西装革履为每位顾客精心制作咖啡的身影,丝毫不亚于米其林级别的餐厅。

如果你是披头士的粉丝,可以坐在列侬与洋子曾坐过的沙发上,听着店里播放的披头士的歌,仿佛时光穿越回到了60年代末 ,那个”披头士乐队”的年代。

地址: 2 Chome-2-12 Shinkawa, Chuo,Tokyo 104-0033

官网: http://www.paulista.co.jp

营业时间: (周一~周六) 8:30~22:00, (周日) 12:00~19:30

2.  发酵咖啡豆浓郁厚重的风味,Café De L’Ambre

“咖啡也属于农产品,用新鲜的咖啡豆做出的咖啡无论是口感还是香气都是最佳的。因此妥当保存咖啡生豆非常重要”。

1年以内的生豆叫“New Crop”,两年以上的叫“Old Crop”,通常风味较丰富的“New Crop”深受大家的青睐。

但是,有些店会用发酵10年以上的豆子做咖啡。比如,自1948年创立以来一直坚守在银座后巷的“Lambre”。

创始人“关口一郎”被誉为日本咖啡界的传奇人物。 据悉,出生于1914年的关口一郎先生,自十几岁开始就研究咖啡,尤其是对研究咖啡豆有着强烈的热情。

用发酵的豆子制作出的咖啡会是什么味道呢?

存放了那么久的咖啡被叫做“aging coffee”,追求生豆发酵度的Lambre与精品咖啡推崇的新鲜是王道的标准有着很大的区别。

各自标准不一样,所以无法片面评价其好坏。

它的味道像是酿得很好的陈年老酒,整体复合性的甜味及厚重的醇度很好的融合在了一起,散发着它独有的风味。

它的味道也可以说是一种,把一生奉献给咖啡事业的匠人精神的“味道”。

地址: 8 Chome-10-15 Ginza, Chuo, Tokyo 104-0061
官网: http://www.h6.dion.ne.jp/~lambre
营业时间: (周一~周六) 12:00~22:00,(周日, 公休日) 12:00~19:00

3.  赋予“蓝瓶子”灵感的茶亭羽当

被誉为“咖啡界苹果”的“Blue Bottle”诞生背景中,不可忽视的功臣“茶亭羽当”。

作为蓝瓶子创始人James Freeman最喜欢的咖啡馆,就是在这里他获得了灵感,由此才诞生了现在的蓝瓶子。

事实上,茶亭羽当所在的涩谷是咖啡馆非常密集的地方,走几步就会看到Starbucks,Gorilla等知名连锁咖啡品牌,而且涉谷还有不少吸引年轻人眼球的特色咖啡馆。

那么,是什么吸引了像詹姆斯弗里曼等众多咖啡爱好者们的心了呢?

他家招牌咖啡是用炭烘焙的“Hato original blend”,使用他们独门拼配比例为你制作咖啡。

而且在店里还可以品尝到来自巴西、肯尼亚、哥斯达黎加等多个产区的单品咖啡。

还有最重要的!一定要品尝他家的戚风蛋糕,因为这款蛋糕与咖啡就是幻想组合。

地址: 1 Chome-15-19 Shibuya, Tokyo150-0002
官网: http://miyashita-park.jp/blog/kaiin-homepage/futaba-biru/hatou/hatou-1.html

营业时间: 11:00~23:30

4. 日本精品咖啡的现在与未来,Maruyama Coffee

其实,严格来说“Maruyama”并不算是日本传统喫茶店形式的咖啡馆。

但是,在谈论当今日本精品咖啡市场时,Maruyama绝对是不能不提的店。

精品咖啡的在特性上,由于供应较难,而且需要“终身持续追求品质的五大相关人士合力完成”。

这里面包括:咖啡农,生豆采购者,烘豆商,咖啡师以及消费者,由生产到消费的整体循环中,大家合作以卓越品质为一致的目标,才有办法达到精品咖啡的真谛。但是获取双方信任其实是比较难做到的。

但是,Maruyama不仅在COE拍卖会上轮番购买到了排名1、2位的咖啡豆,而且还培养出了世界咖啡师冠军等等一系列的佳绩,无论是给咖啡产业相关人士,还是给消费者们都印留下了“Maruyama”自己的名字。

而且,店里还加入了日本传统风格的手冲式咖啡。他迅速跃升为了一家名副其实的精品烘焙咖啡馆。

他在日本国内设有9家分店。

在広尾駅步行10分钟就可以看见一家外观看起来现代,但店内却散发着现代与传统喫茶店风格结合的“异国情调”的Maruyama。

地址: 3 Chome-13-3 Nishiazabu,Minato-ku, Tōkyō-to 106-0031
官网: http://www.maruyamacoffee.com

营业时间: 08:00~21:00

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Coffee Roasting:欣赏不来我的黑,就别喝!

现如今,烘焙已然成为了咖啡产业中非常神秘且吸引人的一个环节。

咖啡生豆几乎没什么味道可言,直接品尝会有一股很难接受的蔬菜味。但是经过烘焙后就会转变成难以置信的,散发着芳香而且又复杂的咖啡熟豆。

新鲜烘焙出的咖啡熟豆的气味,会使你精神为之一振,品尝起来美味至极!

什么是烘焙(Roasting) 🍀

烘焙如字面意思想表达的一样,是把生豆(Green Bean)烘炒后变成咖啡豆的一种细致的作业。

烘焙会使咖啡散发它特有的香味。如果没有这道工序,咖啡它独特的味道会大打折扣。烘焙会使咖啡产生咖啡油,正是这种物质使咖啡带有浓郁的风味。

这种香味物质的特点是,它易溶于水且具有挥发性。因此,我们既能把它冲入杯中品尝的同事,还可以闻到它散发的醇香气味。

烘焙其实没有什么精确到小数点的基准或公式。

因此,就连经验丰富的烘焙大师也会为了最大限度地使咖啡发挥出它本身独特的风味和特性,不厌其烦一遍又一遍的反复“实验”直到满意为止。

多种烘焙基准 🍎

国家与国家(团体)之间烘焙标准各异。

美国精品咖啡协会(SCAA)分9个阶段; ① Extremely Light ,② Very Light ,③ Light, ④ Midium Light ,⑤ Midium ,⑥ Moderately Dark, ⑦ Dark,⑧ Very Dark ,⑨ Extremely Dark,。

日本分8个阶段,北美和欧洲地区则分6个阶段。

炒豆儿的方法 🍒

烘焙咖啡豆主要是以“手动式”或“自动式”,这两种方式进行。

其中,自动式烘焙分为:“ 直火式(Conventional Roaster)”、“ 热风式(Rotating Fluidized Bed Roaster)” 以及 “ 半热风式(Semi- Rotating Fluidized Bed Roaster)”

现在有不少咖啡爱好会利用家庭手网或煎锅在家烘焙咖啡生豆。还有一些小规模的咖啡店会使用样品烘豆机(Sample Roaster)在店里进行烘焙。

购买新鲜烘焙的豆子 🍑

新鲜烘焙出的豆子请尽量在一个月内消灭完,即使包装上的使用期限标为1 ~ 2年。

如果可以按重量购买就完美了,这样可以根据自己平时消费的量适量股买。

还有就是建议购买 whole bean coffee(未经研磨的豆子),喝的时候取所需要的量再进行研磨。

因为咖啡豆一旦开包研磨成粉后它的香气会挥发的比较快,因此会影响咖啡的味道和口感。

咖啡烘焙是系统学习咖啡知识和技能中不可缺失的一环。

生豆是一项复杂的咖啡科学,生豆的理论知识和烘焙过程中的化学反应是完美烘焙中极其重要的核心指导,生豆的豆性和风味,需要结合处理方式再依靠烘焙技术的支撑,才能达到在口腔内完美体现的目的。

鹿石咖啡培训学校针对市场需求,对咖啡感兴趣,希望进入咖啡行业,成为职业咖啡师、咖啡竞技师、咖啡烘焙师、咖啡杯测品鉴师者等,或有意向成立咖啡工作室,组建咖啡店等开设有咖啡烘焙基础课程。🎉

咖啡烘焙基础课程

🎈

〖课程简概 〗

Day1:咖啡的植物特性;三大原生种的种植和发展历史;种植产地与风味的特殊关系;生豆的采摘、加工处理方式及种类;烘焙机的种类;烘焙原理讲解;烘焙演示;

Day2:瑕疵豆的挑选方法及种类辨识;生豆的加工及处理方式对制定烘焙曲线的影响;烘焙原理与焙曲线的制定;

Day3:各国生豆等级的评定因素、耶加雪菲、曼特宁、巴西的烘焙演示;

Day4:烘焙曲线的制定与生豆的豆性及萃取应用的关系;咖啡风味的组成及由来;

Day5:烘焙辅助工具的认知与应用;什么是杯测?杯测的目的性是什么?巴西的烘焙观摩与烘焙操;

Day6:耶加雪菲、曼特宁的烘焙观摩与烘焙实操;

Day7:咖啡杯测流程、评定,结课考核。

课程时间:8月20日-8月26日,9月9日-9月15日,10月6日-10月12日

上课时间:上午10:00~12:00,下午13:30~17:30

课程费用:12,000元

学习形式:理论+实际操作

费用包含:与本门咖啡培训课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车费用,每位小小鹿还会收到SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料~~

可考取证书:

 《SCAE烘焙一级证书》

费用包含:与本门咖啡培训课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车费用,课件讲义,学校定制书包,咖啡师围裙。

不包含:住宿费用,餐饮费用,学员在校期间通讯费用,以及个人交通费用。

🙋报名优惠

提前3个月以上:享受800元优惠;
提前2个月以上:享受500元优惠;
提前1个月以上:享受300元优惠;
提前1个月内:不享受任何优惠;

地址:北京市朝阳区酒仙桥半截塔路55号七棵树创意园C2-2

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Coffee Cupping : 默默给你打分的,那些杯测师

我们当中肯定有人曾因悠然飘过鼻尖的咖啡香气,勾起过往事回忆的经历。

咖啡,它有着多种多样的风味,正如我们记忆中的众多回忆一样。

每个咖啡豆都以它们独有的“个性”刷着存在感。因此,我们人类要以我们的标准 “制服、评判、归类” 这些无序的咖啡豆们。

│杯测师(Cupper):Who are U ?

杯测师也叫作 “ 咖啡品质鉴定师(Q-Grader)”。

他们的工作是评测来自不同产区、不同地域的咖啡豆们所表现出的不同风味,以及分辨在同一产区不同批次的咖啡豆们之间所展现出的细微差异,由此帮助我们更好地理解和区分一款咖啡豆与其他咖啡豆的区别。

 │杯测の理

为什么要杯测呢?

杯测给我们带来的意义是,在同一个水平条件下做比较和评测几种来自不同或相同产区的咖啡。

因为,不同的咖啡之间往往有着极其细小的差别,还又因咖啡它本身的特性,如醇度、风味、新鲜度等容易受到萃取方法的影响。因此,精心准备的杯测可以尝出它最基本的固有特性,也是为了鉴别哪些是真正优质的咖啡。

还有就是为了给这些 ”不安分的小鲜豆” 们定价,给它们找到最合适的 Roasting point,还有就是给它们配对 “ 最顶尖 ” 的烘焙搭档。

│杯测的6个基本项

杯测是鉴别咖啡品质最常用的方式,主要包含六个方面;1.干香气 (Fragrance)、2.湿香味(Aroma)、3. 风味 (Flavor)、4. 后韵 (Aftertaste)、5. 酸度 (Acidity) 和 6. 醇厚度 (Body)。

干香气 (Fragrance) 

新鲜咖啡豆被研磨成粉后,细胞里的二氧化碳会把这些气味给释放出来。

香气的特点展现咖啡豆味道的本质:甜味代表它的味道是酸的、刺鼻的气味代表它的味道是刺激的,香气的力度判断咖啡豆的新鲜度。

香气由最具挥发性的芳香化合物组成,特别是那些含硫化合物,如甲基硫醇。

湿香味 (Aroma)

在冲泡的过程或刚把咖啡粉倒入杯里加入热水时散发出的气体中,我们可以感受到咖啡全面的香味,如草味、水果味、核果味等。

同样的,香味得强度与咖啡的新鲜度息息相关。

风味 (Flavor)

咖啡豆与生俱来的风味主要取决于它的种植产区。如曼特宁的青草味、哥伦比亚豆的坚果味、摩卡的葡萄酒醇味和耶加雪啡的柠檬皮酸味。

这些特有的风味可能就是我们品尝咖啡时不可忽视的部分,而一杯咖啡能否真正的表现出咖啡产区应具备的风味特色,可从这个品项来衡量。

余韵 (After taste)

冲泡好的咖啡喝进口中后含上几秒后再用力吞下一小部份,使水汽急速经过上颚部后面进到鼻腔,这时它会留下似糖浆得甜味,甚至还会感受到烟草的气味。

而且它的余韵有可能会像丁香或松脂味,甚至也会是这些气味的混合体。

品质不好的咖啡豆散发的不好的味道,会在评测余韵过程中体现出来。而干净新鲜的咖啡豆会在余韵中表现出让你回味无穷的味道。

酸质 (Acidity)

通常咖啡中的酸质(acidity)是受人们欢迎的。但当它发展成酸味(sour)时便有可能成为最不受欢迎的一个要素。

酸的评定部分要根据咖啡给你的刺激(回甘程度、层次感)来判断酸是优是劣,但酸感的强弱不代表酸质的好坏。

因为有的咖啡入口后有着明显的酸感刺激,像是栗子、柚子类酸甜感。有些咖啡虽然没有很强的酸度,但是咖啡合起来酸感很柔顺,似成熟水果的酸甜感。

醇厚度 (Body)

这是评测咖啡水口感的一个项目。根据杯测时对油质和顺滑程度的感觉,可以测量出咖啡水中的脂肪含量。

而且对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉,会测出咖啡和蛋白质和纤维含量,这两者的组合构成咖啡的醇度。

最后还要强调的是,进行杯测时除了需要全神贯注地进行手头 “ 作业 ” 的同时,还要尽量避免来自外界在声音、气味和视觉上的干扰。

你若爱它,

你若想让它成为别人“ 无法企及的豆子 ”,

那么,

用你的专注像阳光一样包围它,

赋予它能够在世人面前炫耀的

“ 价值 ”。

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必须被抛弃的〖咖啡豆〗

五次手选曼特宁,可能听起来很夸张,真不想告诉你,这是真的!所谓『手选』,就是人工手选筛除有瑕疵的生豆,需要用眼睛扫描到每一粒豆子。

 

 

大批量的商业豆,瑕疵率都会比较高,烘焙之前需要人工再再再挑选,把一些会出现坏味道的瑕疵豆剔除。

咖啡培训时间~~~

▼ 下面这些图是瑕疵豆的配图和详细说明,足够用了.

 


 

 




 

现在非常火的精品咖啡,之所以有精品的价值,除了上篇文章里提到的因素之外,再来就是后期我们需要付出的人工成本,你手里那杯咖啡凝结了多少道工序的辛苦和付出,所以,请把咖啡喝完,把空杯留下~~

鹿石咖啡

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一个有温度的原创号

若隐若现的对手〖Blue Bottle〗

V60横扫手冲界的半壁江山,甚至更多,竞争对手难望其项背,其荣誉和历史,就不用小编我多说了。

 

 

 

 

 

然而随着豆性、烘焙度、和个人理解的不同,对V60的使用手法也各不相同,最终致使大家忘了V60的设计原理和萃取目的。

 

虽然大家都在用,但对它的萃取原理还是很模糊,往往只关注了手法,而忽略了它原本的是用方法,其实我们可以反推回去,设计目的、设计特点、萃取原理、烘焙因素…

 

 

 

 

 

设计目的:延伸到滤杯底部的肋骨,使滤杯整体的空气流动非常流畅,通过控制水位下降速度的快慢,达到完美萃取的目的。

 

设计特点

1.弯曲的肋骨可以增加水流的路径,避免水流下降速度过快,造成咖啡粉吸水和萃取不足;

2.滤杯上方的短肋骨在粉量超出滤杯可以承受的重量时,防止滤纸贴入滤杯上影响气流。

 

萃取原理:以水位下降速度所产生的冲刷力道,将粉壁内的可溶性物质带出。

 

烘焙因素:面对自身空气流动非常顺畅的滤杯,如果粉粒过粗,在水流穿过颗粒间的缝隙时,导致萃取不足,研磨过细,容易萃取过度。但是在实际萃取时,应该根据咖啡豆的烘焙度去调整粗细度。

 

 

 

 

 

 V60  

 

短板:『Hario V60』的稳定度不如『Kalita』滤杯,饱满度不如『Kono』滤杯。

 

优势

1.它可以很好的把单品咖啡的风味特点很好的萃取出来,尤其是酸甜和花果香气明显的单品咖啡。

 

2.『Hario V60』不像『Kono』滤杯那样对下壶的壶口有特别的要求,只是一款独立的滤杯,不用考虑下壶是否具有抽压的功能,可以使用任何你喜欢的下杯。

 

 

 

 

 

 Blue Bottle 滤杯的诞生  

 

没有一款产品可以长期独霸一个细分市场,喏~V60的竞争对手,Blue Bottle,可能大家已经知道了——“蓝瓶子滤杯”。

 

Neil Day,一位资深的硅谷咖啡迷,2014年沙斯塔创投支持启动,开创性的打造咖啡项目,2015年初完美的蓝瓶子,作为奥克兰的一部分,基于新一轮的融资和收购,在过去3年中有1亿4500万美元惊人的品牌价值。

 

从表面上看,这是一个像你以前看到的那些咖啡滤杯一样:陶瓷、平底半锥容器,纸过滤器,通过一定的粉水例,从锥处滴水向下,从而得到一杯咖啡。

 

 

 

 

 

这个项目经过复杂的研究和数据采集,是一个用数据驱动的咖啡工程,通过几十个模型,数百小时,千杯和大约一百万个数据点,Neil Day和他的团队在二十一世纪,重新定义了蓝瓶咖啡倒锥,让口味更加明显和清晰,仍兼具和谐的平衡。

 

Neil Day和他的团队开始在2015年的夏天启动这个项目的研究工作,从蓝瓶的QC主管Benjamin Brewer,Michael Phillips总监和创始人James Freeman,无一例外,全部投入其中。

 

 

 

 

 

 

在一个定制的试验台上,估计他们煮了500杯咖啡,手机一系列的数据,利用大量的分析汇聚出这个设计,他们认为利用实验汇聚出来的东西,可以让人们更容易的喝上美味的咖啡。

 

不管是V60还是Kalita,以及其他,但如果我们真的理解技术和咖啡提取之间的相互作用,就可以做更好的东西,让一些因素如流速、热量,粗细,锥型和过滤器之间的互动最简单化。

 

 

 

 

Kuempel说过最直白的一句话:“当你使用它时,所有的复杂性,所有的科学性都会烟消云散,你不需要知道任何别的东西;只是用它做应该的事情就好了。”

 

 

 Blue Bottle  

 

过滤器

竹基纸可以精细地调整,不需要预润湿并且不会产生纸张的余味,滤纸的褶皱和整体形状都被微调。

 

 

 

 

 

萃取

40个内部脊的尺寸(宽度小于单滴水),通过重力可以更快地将水通过滴水器。

 

 

 

 

 

 

比例

这款滤杯比大多数的更小更薄,底部是一个平床,可以达到饱和并完全提取。 由日本的烧制家族烧制,运用400年历史的特殊工艺,瓷墙虽薄但也能有效地保持热量并且坚固,并不用担心在萃取的过程中会失温。

 

 

 

 

 

 

 

流量

浇注时会发现咖啡呈单个线程离开滤杯,滤孔尺寸为4.45毫米,从滴管到杯能够达到很理想流动性,流动性被限制过缓,咖啡会有杂乱的味道,流动性过快,其结果也是不可预知的。

 

 

 

 

 

产品的更迭和换代总在悄无声息间,我们不知道的事物还很多,甚至80%的相关产品不曾被我们获知或关注。

 

但无论如何,研发的目的和初衷都是为了更好,拥有更多的便捷性,更稳定的操控性,更大的普及和使用空间,改变人们的使用习惯,甚至被依赖,才是研发的最终意义和目的。

让人抓狂的咖啡烘焙【认知普及贴】

咖啡烘焙Roasting coffee,通过用特定的设备对生豆进行加热的一系列加工过程,使咖啡豆的内外体均发生一系列的化学及物理反应,将生豆加工成熟豆的过程称之为咖啡烘焙。

 

 

网上有所谓的生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,其实这样的说法没有错,只是你被偷换概念了而已。

 

耶加G4肯定不如G2好喝,这是生豆豆性决定的事实,但烘焙师要做的是用你的烘焙技术把G4的风味完全的表达出来,而不是只有给你G2才能烘得好喝,那是废柴!

 

严格来说,生豆的品质虽然很重要,但是烘焙的表达力同样重要,若这三项一定要分个高低的话,生豆占40%,烘焙占40%,萃取占20%,小编我的个人观点,没有争论的意义,实际去体会就好了。

 

 

生豆烘焙的过程非常重要,这个过程要将豆子的个性极致的表现出来,避免不好的缺陷味道。

 

一杯咖啡最终的风味呈现,取决于烘焙结果,因为生豆的品质是在烘焙之前就已经定性的,不论生豆的性质好还是不好,如果你能将生豆当前的最佳状态表现出来,才是称职的咖啡烘焙师。

 

 

当我们谈到咖啡的时候,往往忽略了普通的消费群体,他们是咖啡消费的大众群体,然而对咖啡的来源和成因却一无所知,甚至每天喝咖啡,却不知道咖啡长什么样子的人大有人在,更别说单品咖啡,或者精品咖啡是什么了。

 

咖啡烘焙从表面上看,就是把生豆放到烘焙机里,呼啦呼啦转几圈出锅就可以了,就像炒瓜子一样吗?……

 

 

别逗了,没你想的那么简单,这些烘焙师们是靠着系统的学习和N包麻袋的经验积攒而成,源于豆子对他们的锻造和磨练。

 

由于在生豆烘焙过程中的炉温、风温、各项时间、风门等控制因素非常难以协调,它们相互制约又相辅相成,所以咖啡烘焙是一项很复杂的技术,在我们看来,不使用任何电子设备,完全凭借经验的烘焙师堪称是手艺人。

 

 

成为一名合格的咖啡烘焙师,必须要通过系统的学习,和不断的练习才是最终的捷径,将咖啡的认识通过烘焙后的风味展现,完全的呈现给消费者,精品咖啡才有生存下去的可能性。