标签归档:咖啡研磨度

先定一个小目标〖比如从用咖啡漱口开始〗

 

王总最近火的不要不要的,坐其位谋其事,尽职于商人的第一本职工作,无可厚非,其实人家也没说什么啦,就是有其子必有其父罢了。

 

各怀心思看热闹的看官们,酸甜苦辣咸,个中滋味自己知道,我们喝咖啡也一样,同样的咖啡在他人嘴中有无尽的风味描述和美好的体验,仿佛你们面前有两壶咖啡,一个人在喝圣水,而另一个人,也在喝剩水……

 

 

让小编帮你读懂这几个常听却又听不懂的词儿,来一个华丽丽的转身,删掉你那一脸懵逼的表情包,刁一个!

 

 

风味是对一杯咖啡整体口感和香气的描述,在味觉与嗅觉共同作用下,对口腔内咖啡液的描述,这种描述方式多用于单品咖啡,没有任何外添加剂的干扰,能够喝出产地原始的风味特色。

 

 

需要通过舌感味觉鼻腔嗅觉两个方面,才能品尝一杯咖啡的风味。

  1. 舌感味觉:酸、甜、苦、辣、咸,

 

▲舌面不同的味觉功能区域

 

〖酸〗

所有的咖啡豆都具有酸感,一般而言,高密度的咖啡豆,酸度会相对较高。酸和苦,是一种相互博弈的状态,如果酸度轻,那么苦感就会重,好的酸感是清新明亮的,如柑橘酸和柠檬酸,非常活泼而且不刺激,不会像是喝醋一样刺激尖酸。

 

〖甜感〗

酸苦甜同时存在于生豆特质之内,由生豆内的矿物质引起,这里的甜并不是像糖一样的甜,而是一种甜感,这种甜感的产生和烘焙过程中焦糖化反应有一定的原因,也有一部分来自于酸和口腔内唾液的酶化反应,试着喝一口单品咖啡之后,喝一口清水。

 

〖苦〗

所有的咖啡豆都具有苦的特质,刚说过酸和苦是一种相互博弈的状态,如果苦感重,那么酸度只会下降,而不是消失。苦感的源头是烘焙度,生豆本身的特质是可以在烘焙阶段人为控制的。

 

〖辣和咸〗

辣和咸是由于生豆内所含矿物质在烘焙阶段的化学反应所产生的,大致是由烘焙失败或焦糖化反应不充足导致的,萃取时的水质也会导致咸味的产生。

 

  1. 鼻腔嗅觉:花香、果香、坚果,奶油味等等。

 

▲各种制式和功能性的风味图,标示了各种好/坏味道,后期会详细介绍它

 

品尝细节:

1.不要向咖啡液内添加任何物质,

2.一口清水清洁口腔内的杂味,

3.小喝一口咖啡,任何咖啡入第一口时,都是苦的,继而再入两口,将第三口咖啡液含于口内,用舌头搅动或做漱口状,

4.咽下或吐出后闭口将热气从鼻腔内喷出,感受舌面味觉的酸苦甘和鼻腔嗅觉的各种香气,

5.喝完咖啡,留下空杯,闻杯内浓郁的焦糖甜香气,

6.如果喝不习惯,请从一点一点开始。

 

任何添加剂都会遮盖单品咖啡自身的风味,拒绝任何添加剂是喝单品咖啡的准则!能做到这些,说明你是个热爱生活的人,愿意让自己的生活多些更美好的事物。

 

是不是觉得这种流程像极了品茶和红酒,其实万物皆同,唯一不同的是会享受生活的你。

 

不用过多的去描述形成的原因和化学反应,那是实验室的活儿,我们只要去学习品尝并感受每款咖啡豆的风味特质就可以了,然后按照自身的对酸苦的喜好去选择适合自己的咖啡,规避那些你不喜欢的风味,也不用责怪是咖啡不好喝啦。

 

生活尽可能简单一些,享受咖啡为我们提供的优质服务就好了,但是想要成为职业咖啡人,这些只是个小小的开始而已……

 

单品咖啡的『萃取利器』

HARIO V60,一款经典的圆锥形滤杯。

▲ 上杯是带有螺旋型肋骨Hario V60滤杯.

 

这款滤杯目前使用非常广泛,从设计、萃取、应用三方面分别介绍,对它可以有更多的了解。

〖    

 

设计目的:延伸到滤杯底部的肋骨,使滤杯整体的空气流动非常流畅,通过控制水位下降速度的快慢,达到完美萃取的目的。

 

设计特点

1.弯曲的肋骨可以增加水流的路径,避免水流下降速度过快,造成咖啡粉吸水和萃取不足;

2.滤杯上方的短肋骨在粉量超出滤杯可以承受的重量时,防止滤纸贴入滤杯上影响气流。

 

▲ 这样的冰滴萃取也是很ok的,不用担心空气的流动问题而阻止水对粉粒的渗透。

 

 

萃取原理:以水位下降速度所产生的冲刷力道,将粉壁内的可溶性物质带出。

 

萃取重点:控制水流的速度和方向。

1.控制速度是要让咖啡粉颗粒有足够的时间吸收足够的水份,将可溶性物质和水融合在一起;

2.控制水流方向,是要让所有的咖啡颗粒均匀的吸收到热水。

 

研磨要求:面对自身空气流动非常顺畅的滤杯,如果粉粒过粗,在水流穿过颗粒间的缝隙时,水会产生重力加速。但是在实际萃取时,应该根据咖啡豆存放时间去调整粗细度。

 

 

▲ 右侧v60的圆锥设计可以让水流集中向下,增加粉的集中度、增加粉吃水的程度,螺旋肋骨让水流更为集中的流过粉粒,下水流呈线状。

 

〖  V60  

 

不足:『Hario V60』的稳定度不如『Kalita』滤杯,饱满度不如『Kono』滤杯。

 

但是!可是我得说但是,用『Hario V60』萃取单品咖啡是非常合适的,醇厚度和甜感虽然稍逊一点,但可以在萃取过冲中弥补。

 

优势

1.它可以很好的把单品咖啡的风味特点很好的萃取出来,尤其是酸甜和花果香气明显的单品咖啡。

2.『Hario V60』不像『Kono』滤杯那样对下壶的壶口有特别的要求,只是一款独立的滤杯,不用考虑下壶是否具有抽压的功能,可以使用任何你喜欢的下杯。

文内提到的三款滤杯,每款都有自己的设计初衷,和有针对性的想要突出表达的风味特点。

 

但V60更讨人喜欢的地方就是,它可以很综合并忠实的表达出单品咖啡的原产地风味特点,对结果的可操控性也非常好,这也是它能够被广泛使用于手冲咖啡萃取中的原因。

 

关于『手冲咖啡』的那点事儿

今天一本正经的说点关于手冲咖啡的那些事儿。

 

 

育苗、种植、处理方式、生豆存储、烘焙度的选择、熟豆存储,这些都是咖啡上游和手冲咖啡前段的故事,今天只谈烘焙完成后影响手冲咖啡口感的因素,一杯好喝的手冲咖啡,入口只觉得芳香四溢,酸、苦、回甘、花、果香气在口腔内多种层次的百转千回,它没有茶叶的涩感,也没有酒精的刺激感。

 

不似咖啡确是咖啡

 

想喝好咖啡,我们不可能隔三差五的去那几家咖啡店,时间不允许,估计Money也不太允许~就是好咖啡的成本很高,所以我们可以自己动手,这样疑惑就来了,为什么照着各种攻略、总结的流程来做,依旧不好喝呢?

 

 

因为控制咖啡口感的因素太多,

烘焙度决定风味;

粉量、粉水比、水质、水流速影响口感和层次感;

研磨的粗细度决定风味;

萃取手法根据研磨度决定水温、闷蒸时间、和水流的粗细大小;

 

手冲入门必须要想明白并跨越的一个点就是——虽然是综合因素影响咖啡的好坏,但也要分开主次,有些没有做到的点,后期可以弥补回来,但有的点一旦决定后是无法再弥补的。

 

 

一杯手冲好喝的关键因素是:『研磨的粗细度』,因为每个人习惯的手法都不一样,这只是小编的个人观点,不认可也不要喷,我这有的是伞。

 

在烘焙正常且没有脱水不均的前提下,除了磨豆机造成的颗粒不均和细粉之外,这个是不可控的,你要买什么样的磨豆机取决于你自己。

 

重要的是主观因素:你是怎样思考的??

当面对一个烘焙度的时候,你应该怎么去衡量和考虑这个豆子的研磨度。

粗OR细?

粗磨的依据是什么?

细磨的原因是什么?

首先要弄明白这个问题,为什么你会这样选择?

人一生都活在选择之中,一切总会有因有果。

 

我们常听说:“手冲咖啡需要中度研磨,如砂糖颗粒一样大小”,这不是天文学里面严谨的定义和理论,只是针对初级入门的一个参考标准而已,没有人规定你进门必须要先抬哪只脚,如果谁说这是标准,在小编看来他就是一本正经的胡说八道。

 

因为粉研磨的太粗,颗粒之间的缝隙过大,水的流动性就会加快,来不及达到对颗粒破壁并让粉粒均匀吸水的目的,咖啡的芳香物质就会很难被萃取出来。

 

如果粉研磨过细,水流穿过粉层时,容易将细粉带入滤纸底层,造成滤纸堵塞,导致水和粉一起浸泡在滤杯内,过度萃取,出现苦、涩、杂的口感。

 

这所有的前提,都是已不可改变的烘焙度,烘焙度已经决定了这杯咖啡的风味表达,而我们要选择一个合适的研磨度去将这种风味完整的体现出来,我完全可以说手冲咖啡的研磨度是不固定的,没有标准的,我们曾经将单品咖啡研磨到意式咖啡的粗细度,用特别的手冲方式萃取,你猜怎么滴?很好喝的!

 

可能你们看到这里都认为我写跑题了,呵呵呵呵~我说过了啊,研磨的粗细度决定风味;萃取手法根据研磨度决定水温、闷蒸时间、和水流的粗细大小;觉得我写跑题的人都面壁去!!

 

 

好了,小编在手冲咖啡里翻江倒海,做垂死挣扎状,对它是既爱又恨!以至于每天都需要服药……总结一句话:冲你自己的咖啡,走你自己的手法,一切都是参考!

 

人相信自己往往比相信他人更难。

不止于多样化的味蕾【玩物手冲】

 

家里的意式机不曾用过几次,已然成为摆设。喜欢用手冲这种方式去萃取咖啡,却不一定非要萃单品咖啡,你又OUT了~

 

 

 

Processed with MOLDIV

 

 

有些人天生不喜欢喝奶咖,除了喜欢手冲咖啡的味道之外,做咖啡的时候能让心静下来,每一壶表现的失望还是惊喜,全靠个人功力。

 

什么是萃取?如果缺少系统学习和时间的累积,即便像定义一样去背诵下来,也很难理解萃取的原理,把豆子萃取出好味,全靠知识量的累积。偶尔会有些冲动,想把烘焙师拉出来挂到树上去!

 

 

 

 

 

 

手冲萃取之前不仅要考虑烘焙度,还有经常被忽略的两点,豆质的软硬度和存放时间,它们是必须要考虑的问题之一。

 

➢  豆质因素

 

硬质豆〗:生长海拔高,气候和土壤等原因会造成果实生长缓慢,豆子密度大,漫长的生长时间可以让豆子吸收更多物质,香气和风味更加丰富明显。

 

软质豆〗:咖啡果实的快速生长造成豆子的密度相对较低,在萃取时需要格外注意。

 

➢  存放时间

 

烘焙后存放时间的长、短直接影响萃取的水温和手法。

 

 

 

 

 • 手冲单品咖啡  

耶加雪啡、曼特宁,单品咖啡里面的两个典型风味,在豆质上也是两个代表,每家的烘焙度都不一样,主要看烘焙师的个人喜好,说多了都是废话。

 

 

 

 

 

 

▴  机械量化精准的味道,少了一丝手掌的温度和惬意

•  手冲拼配咖啡  • •

 

手冲拼配豆是在单品烘焙度的基础之上,根据个人口感喜好,用任意数量和品种拼配的咖啡豆,小编推荐两种单品豆子互拼就可以了,因为单品烘焙和意式烘焙的使用和表达目的是不一样的,种类过多会影响口感和整杯的风味。

 

❥  可以弥补烘焙缺陷;

❥  可弥补生豆本身的风味不足,或风味单一;

❥  除了可以喝单品咖啡之外,还可以享受多味蕾的乐趣。

 

调整烘焙及粗细度,感兴趣的自己研究,我们只是觉得喝起来的感觉很好玩,和大家分享一下。

 

 

 

 

 

在你看到这行字之前,小编我打的全都是废话~~

 

这么任性就是想说:

如今自家烘焙越来越普及,烘焙师在使用同样产地的生豆,同样受产地因素的影响,出售同样的咖啡豆,不管技术高低,都被锁在同一个圈圈里。

 

如何反制约地去创造市场,是比烘焙曲线还要重要的事情,想要发展就必须要突破现有模式,任何尝试都值得,只要市场接受,就有你存在的价值。

 

 

 

 

让自己拥有更强的竞争力,只有去创新,去提供更好的产品和客户体验,拥有真正的一线市场,才能在这个拼比赛、拼设备、刷脸的怪圈里占得一席之地。

拉花,或许是为了多一些的联系和温存【玩乐咖啡】

 

咖啡拉花之所以风靡世界,只是因为它看起来很美,仅此而已吗?

 

就像孩子们看魔术表演,将其称之为“神奇”,它用表象俘获人心,帮你抹去好奇与探究,小编我知道你第一次见到它时也是这个感觉,虽然你不是孩子,而且也别说你不这么认为,我不信哒~~

 

还有咖啡师们,你们在吧台收获了多少崇拜的目光,那是倒了无数杯牛奶并站了无数个小时候后的收获,应该得到的。

与枯燥乏味的杯测和烘焙原理不同,它没有特别深层次的技术理论,虽然牛奶在打发和融合时也会有一些技术需求点,但是与咖啡豆烘焙和萃取的反应相比,还是不及后者的复杂和难以理解,更多的是熟练和不间断的练习。

 

而且,烘焙相对拉花而言,你的顾客根本听不懂你在说什么,爆?爆什么…爆米花?!What?能直接吃吗……当你面对他们而又无法描述形容的时候,沟通到底有多难!你懂。

 

视觉作为吸引力的第一要素,不单单运用在人的身上,也共用于任何事物,所以拉花自然而然的成为了咖啡普及和玩乐的突破口。

 

在韩国,“美”是很重要的一件事,重要到小编我三观紧闭,虽然更多时候,美被视为是自然的,与生俱来的,而在这里它似乎被视为是努力工作后得到的报酬,从而成为一个值得渴望的目标。

 

有一部关于介绍韩国60亿美元美容产业的纪录片,至少五分之一的女性接受过整形手术,该国拥有世界上发展最快,技术最先进的美容技术,世界各地的女性都在购买韩国产品,华尔街日报称之为“美容业的繁荣之地”。

 

凡事有因果,韩国对美学的热情直接导致并塑造了一个“美丽完美主义者的社会”,因为它真的影响并蔓延到了专业咖啡领域。

 

那里简直成了一个培育拉花艺术冠军和“拉花艺术偶像”的“集中营”,就像演艺圈的艺人一样,生生的把咖啡师塑造成了走穴的艺人,成为艺人里面最好的“咖啡师”。

 

我想说的就是有些事情看起来无比荒唐,却无可奈何,对拉花渲染过渡只能称之为是艺术行为,不能称之为咖啡的技术行为,至少小编我是这么认为的。我们不批评,也不宣扬什么,只是描述并阐述观点,不然你让我写什么呢。

 

韩国的拉花艺术家是最早使用食用色素进行创作的,韩国不仅是拿铁艺术设计的创新者,或许还会成为比赛的“主宰者”,有一个韩国拉花艺术界的领先人物,把拉花艺术玩到了极致,不管秀到哪,都会被热情的粉丝们包围。

 

越来越极端,与咖啡本质的东西越走越远。

 

对拉花的争议一直存在,好比谈恋爱,有人一腔热血执着热爱,玩之不弃;有人待它第一眼喜爱,第二眼无味,第三眼反感;更有人自始至终都不屑一顾,“恋”无可“恋”,因为“恋”不会…

 

世间亿人本就各不相同,但在这个行业里,形象艺术何时变得比饮用更重要了? 当一件最有名的艺术作品出现在你的咖啡杯里,然而它里面却没有咖啡时,它是什么?

 

 

做咖啡的大多很不易,可能很多人都在热爱和活着之间挣扎,所以有人想在这条不归路上找到一丝阳光,能与自己喜爱的事物多一些联系,想要超越传统拉花的技术和因素的局限性,就算它不是咖啡,至少还有一丝温存和留恋。

 

五行缺水的咖啡怎么破渣?

大家都喜欢新鲜烘焙的豆子,因为短时间内会展现出更好的风味和层次感,只有及早榨取豆子的新鲜价值,才是不辜负它的做法。

 

可是时间带来的不只有寡味或浓郁,或许更多的是行业诉求,吐槽与被吐槽,批判与被批判,让人讨厌的商业行为无处不在,虽事不出己,但听了也是很郁闷的。

 

 

咖啡生豆是一件很难搞的事情,尤其是存放不当的陈豆,让人抓狂,如果可以把存储不当的生豆,烘焙出这款生豆存放之后该保有的风味,那是你的烘焙水平高超,小编十分钦佩,相信同行业都可以理解,降价卖掉也属于合法的促销行为。

 

但是,请不要把这样一包降了级的咖啡豆,在出售给你的顾客之后,却还去描述它正当年时的韵味,这种行为就真的不敢苟同了。

 

 

  •  作为一位咖啡人,走在坚持品质的路上,虽然艰难,却挺了过来,首先得到行业内的认可,我们为你点赞;

 

  • 作为一位咖啡人,走在坚持降低成本的路上,虽然降低开销,却进了死循环的陷阱,挣扎之后不了了之;

 

  •  作为一位喜欢咖啡的人,跑遍了一座城,消费回来的却是失落和不屑;

 

  •  作为一位对咖啡无感的人,指着杯子里面的咖啡说:这是什么玩意儿!

 

不论你身份如何,不管你是哪一个角色,看完这些,我想知道你是作何感想?

 

记得小编之前写过一个连接:容易夭折的咖啡馆,蜷缩在黑暗中的咖啡人渴望阳光,待曙光来时,却忘记了那时躲在阴冷黑暗里发的誓言,有果总有因,如果不懂自我反思,至少要学会面壁思过。

 

 

 

“书中自有黄金屋,书中车马多簇簇”,如同被人歪解的诗句一样,可笑的是那两本咖啡书,用情怀带歪了整个中国的咖啡路,多少人对咖啡馆总有难割舍的情怀,却不曾想起“路有冻死骨”。

 

如果觉得奔波的生活太累, 想停下来开一家自己的小咖啡馆,做一位手工艺人,那是你选择的生活方式,小编会很羡慕并且赞叹你,除此之外请别再和我谈什么咖啡情怀,情怀是一把慢性毒药,你服药的目的无非就是给无所事事的自己找个事情做而已,逃避眼前的生活,用一大笔生活费来替换目前的状态而已,仅此而已。

 

如果失败了,也是可预见的,因为你没有正视你的工作,它就会让你失去的更多,除了损失的金钱外,还会带来扭曲的价值观,从而否定一个行业。

 

行业没问题,只是你太弱,弱到不懂得透过现象看到行业的本质,不明白只有利用好本质才能兑换金钱,才有可能成为一名合格的商人。

 

 

 

咖啡是一个需要被重新推广、需要被重新认知的事物,这个行业看上去很美好,但与国外相比依旧是起步阶段,我们既然是职业咖啡人,就意味着不仅要在商业层面上自我生存,在职业素养上更是有传播真实意的义务。

 

 

引导消费,引导认知,引导后来人,应该去坚守职业道德的底线,不要因为一包陈豆子毁了一些人对咖啡的认识。

 

前车压出的车辄依旧清晰可见,我们还在修修补补,希望不要再让继往的咖啡人为现在填坑掩埋,面对自己的受众群体,明白自己的责任和价值,水有七善:守拙、齐心、坚忍、博大、灵活、透明、公平,用它们冲一杯好咖啡,名叫上善若水