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咖啡味道由他们主宰? 决定风味的7个要素!

 

“这杯咖啡好好喝!”

 “这家咖啡有点儿苦~”

在人的五感中,饮用咖啡时主要用到的是我们的嗅觉和味觉。

其中,嗅觉可以区分2000余种细微的香气,味觉可以根据舌头的位置品出甜味、酸味、咸味。

就是这些因素的相互影响,创造出了多种多样的味道。

我们喜欢喝的一杯咖啡也融合了这些因素,为我们呈现出了各种香味和味道。

 “

形容咖啡味道的5种词汇

 ”

1)甜味

在糖分融化的液体中感受到味道的咖啡。与巧克力、焦糖、水果香味关联。

2)发酸

形容与醋类似的、尖锐、舌头“刺痛”般的咖啡时使用的单词。

同时也用在形容发酵的咖啡。

要注意的是,酸味和山味是不一样的,所以不要搞混。

3) 酸味(Acidity)

在水果中感受到的具有酸味的咖啡,即形容清爽的咖啡时使用。

有适当山味的咖啡一般会被评为是好咖啡。

酸味(acidity)与发酵食品中所尝到的发酸(sour)的味道是不一样。

4)苦味

咖啡因、特定生物碱等成分“融化”在水中的味道。

在不过度的情况下,咖啡中的苦味是被需要的,也根据咖啡豆的烘焙程度决定。

5)咸味

是能感受到盐分味道的咖啡。

决定咖啡味道的7种条件

 ”

1) 咖啡豆品种

一般来说,味道浓郁、香气丰富的阿拉比卡种的咖啡被归为较高档的咖啡种类。

但是,罗布斯塔种也有好的咖啡,因此最好不要有偏见。

阿拉比卡:最大众化的咖啡品种。比罗布斯塔咖啡因含量低。

罗布斯塔:非洲刚果为原产地的咖啡品种。

2)新鲜度

长时间存放的咖啡生豆会散发难闻的气味不说,其水分会全部流失,味道会不太好。

虽然新鲜的生豆是翠绿色的,但存放很久的生豆则呈暗黄色。

即使是等级高的好咖啡豆,也要检查豆子被收获后经过了多久,获得此等级的时间等信息。

3)烘焙度

所谓烘焙,其实就是指把生豆炒成了什么程度的意思。

一般来说,浅烘焙酸味突出,深烘焙则苦味突出。

可以说,决定咖啡酸味和苦味的第一步就是烘焙度。

4)研磨度

咖啡豆的研磨程度也左右着咖啡的味道。

研磨度粗的咖啡豆,比研磨度细的豆子水流出的速度更快。

与水接触的时间较短,酸味相对会变强。

减少咖啡豆的量,也会使咖啡酸味增加,因为减少了与水的接触时间。

5)拼配

把哪个国家的咖啡豆以多少比例混合,以什么样的烘焙度炒哪些品种,这些都会使咖啡的味道发生变化。这就是拼配。

这个“工艺”,可以给酸味重的咖啡增添多种风味,也可以把苦味转化为带有甜味。

6)水

对于萃取一杯咖啡,水是十分重要的因素。

部分专家主张,水影响着咖啡味道的90%左右。

例如,即使是使用同一种咖啡豆,根据使用什么样的水,呈现出的味道也会不同。

7)温度

此外,水的温度也不能忽视。理想温度为89~92度左右。

专家建议,如果研磨粗糙的咖啡,最好是在高温中萃取。

温度低酸味会增强,过高苦味会变强。

因此,可以利用水的温度中和酸味强烈的咖啡豆。

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年度『喝不起』咖啡:没有最贵,只有更贵!

 

2017年7月,震惊世界咖啡爱好者的新闻在巴拿马“爆发”。

悉尼咖啡商业协会(Sydney Coffee Business)的 Jason Kew 以每磅(约450g)601刀的价格拍下全球最贵咖啡豆,EsmeraldaGeisha Canas Verdes Natural。

每磅601刀的价格,远远超过了前咖啡豆世界售价纪录——每磅350刀。

由巴拿马Hacienda Esmeralda农场生产的100磅(45kg) Geisha咖啡,经过5个小时的拉锯战,最终以6万100美元(约40万人民币)的价格成交。

这是咖啡拍卖史上,拍出的最高价格。

此前最高拍卖价为350美元,这也是Esmeralda农场的Geisha咖啡在2013年创下的记录。

以“昂贵的咖啡”出名的麝香猫咖啡,因没有通过拍卖成交无法官方标价。

但是,在山地通常以每磅100美元的价格成交。

究竟是什么样的咖啡,价格如此之高呢?

Jason Kew说:“Geisha的风味是立体且不单一的。”

“像水一般清澈但又不稀,清新的水果,华丽的花香,在口中隐隐地浮现出来。

如出众的红酒般,风味和香气在嘴里久久不能散去,持久的留有芳香。

即使要花大价钱,一生中至少要品尝一次的咖啡。

Peterson:“像佛手柑(bergamot·柑桔类的一种) ·芒果·桃子般清新的酸味和茉莉、玫瑰等新鲜花香,甜蜜的蜂蜜味非常独特。

除了优雅的风味,喝上一口嘴里一直保持着滋润(juicy)也是Geisha的特点。”

虽然Geisha咖啡与艺伎(げいしゃ·)的英文写法相同,但与日本毫无关系。

Peterson说:“上世纪30年代,英国军官在埃塞俄比亚收集了咖啡豆,其中在叫做Geisha 或Gesha的地区收集到的咖啡豆传播到了巴拿马。”

Peterson家族发现,在农场种植的各种咖啡中,种植在海拔1600 ~ 1800m 高原地带的Geisha咖啡具有特殊风味。

“在太平洋和加勒比海地区受尽影响的巴拿马的地理条件,将Geisha咖啡所拥有的潜力最大化。”

Peterson家族在每年举行的咖啡拍卖“best of Panama”中,在2004年首次推出了Geisha咖啡,并且获得了最高评分。

在第二年的2005年,以及2006·2007·2009·2010年都占据了第一位。

不仅如此,在美国举办的咖啡评价大赛中也荣登2005年至2007年的第一位。

“今年Esmeralda的Geisha,不管是品质或味道都可以说是压倒性的出色。

即便如此,拍卖也太过火爆了。我本想最多投标到600刀,如果不行就放弃。

但是本来想按0,结果不小心按了1。

第二次招标的价格是600刀,失误反而带来了幸运。” Jason Kew说到。

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以Q&A的方式了解,咖啡与骨骼健康

 

Q.听说喝咖啡对骨骼健康有害,为什么呢?

咖啡里含有的咖啡因在肠胃妨碍我们吸收钙。

而且它还有收缩血管的作用,从而导致尿量增加,经尿排出的钙量也会同步增加,引起骨质流失。

Q.加速骨质疏松的咖啡因摄取量是多少呢?

根据以往的研究,诱发骨质疏松的咖啡因摄入量是一天330mg以上,也就是说一天喝600ml以上的咖啡。

Q.一天摄入330mg以上的咖啡因,600ml左右的咖啡大概是几杯?

传统茶杯的容量在150~200ml左右,以200ml为基准,里面大约含有100~150mg的咖啡因。

但是,最近咖啡店里使用的杯子的容量,以及各个店里使用的咖啡因浓度各异。

因此需要根据自己的喜好和品名再次核实。

Q.最近有研究报道称,每天喝一杯咖啡对闭经期女性的骨骼健康有帮助。有什么连贯性呢?

针对4千多名闭经期女性进行了骨密度检测发现,饮用适量咖啡的女性的骨密度呈现了上升的趋势。

Q.一天摄入多少量的咖啡,会使骨密度变高?

跟滴咖不沾的人群比起来,一天喝一杯使骨密度偏低的风险减少了33%,喝2杯的时候减少了36%。

Q.与之前所传的不同,喝咖啡与骨骼健康是否有关联性?

除咖啡里有妨碍钙吸收的物质以外,它也有很多给我们身体带来积极影响的物质。

咖啡里含有多种抗氧化成分和抗炎症物质。

另外,咖啡是从一种果实中提取的,因此也含有雌激素,可以对骨骼健康产生有益的效果。

Q.“喝咖啡有助于骨骼健康”适用所有人群吗?

虽然研究结果表明(有助于闭经期女性的骨骼健康),饮用适量的咖啡对骨骼健康有益。

但并不是所有的女性或老年人都要为了骨骼健康而喝咖啡。

如果你是对咖啡因敏感,肠胃不好的人群,那么不建议为了喝咖啡而喝咖啡。

咖啡是“嗜好食品”,不能仅仅为了骨骼健康去忽视更容易诱发你身体不适的那些“痛点”。

Q.健康的饮用咖啡的方法是什么呢?

虽然以前普遍认为,喝咖啡不利于心血管和肠胃。

但最近研究发现,如果饮用适量的咖啡,比不喝的人患病几率低15%。

而且还会减少一些癌症的患病率。

虽然不能以部分研究结果来100%确信咖啡会对女性的骨骼健康有好处。

但是,对于咖啡因对骨骼健康有害的固定观念带来了正面的挑战。

仅凭这一点,对于咖啡爱好者而言是个不错的消息。

一天喝一两杯没有加入糖或奶油的咖啡,是对我们的身体有益的。

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醒一醒 | “非咖啡”店在抢你的生意!

 

每天早晨的8点25分,在公司楼下的咖啡店外带一杯美式,35分抵达自己的宝座。

现在很多上班族会外带一杯咖啡上班。

即使不是上班时间,在午休、下班、日常生活中,咖啡已然成为了必点小食一样的存在。

你一天会喝几杯咖啡?

公司附近有几家咖啡店?

(天朝的数据不是很“稳定”,所以我们取韩国作为参考事例)

9万2201家,这是截止到2017年6月底,韩国《小商工人市场振兴公团》统计的韩国国内咖啡店的数量。

数据里包含了果汁饮品店和传统茶馆的数量(有卖咖啡的地方),居然比已经严重饱和的便利店(3万7000家)还要多出2.5倍。

不仅如此,最近在便利店、面包店、花店等地也售卖咖啡。

如果再加上这些店……会发现有卖咖啡的地方,数量远超15万之多。

什么意思?这意味着,走在大街上每100m以内就有一家店在卖咖啡。

不知是不是因为进入门槛较低的原因,也可能是利润率较高,一杯美式里投入的咖啡豆成本只有100韩元左右而已。

不断出现的新咖啡店……可很难说他们个个都在盈利吧?

但随着2014年开始刮起的“廉价咖啡”的热潮,咖啡的价格呈现逐渐下降的趋势。

据业内数据,一杯美式咖啡价格为4000韩元的大型连锁咖啡店的数量只有5000家左右(约3%)。

而90%以上的店价格都低于2000韩元,更甚至一半以上的店价格低于1000韩元。

进入2017年后,还出现了不少只要900韩元的超低价咖啡连锁店。

只要有一家低价咖啡店入驻,周边咖啡店的价格就会随之降价。

举实例,作为连锁品牌的咖啡滴乐(Coffee Droptop),原本他们一杯美式的价格是4100韩元,但自从低价咖啡店入驻后,价格降到了2800韩元。

虽然他们对外声称这是临时性质的优惠活动,但整整持续了6个多月。。。。。。

由于咖啡价格竞争激烈,即使人工费等物价上涨,上调“菜品”价格也是一件让人很“被动”的事。

仅靠卖咖啡无法解决的对策,只能摸索开发早午餐菜单等方法去“弥补”。

但这么一来。。。咖啡从收益商品沦落为诱饵商品。

随着消费者“需求”多样化的趋势,“非”咖啡饮料的需求逐渐增加,这使咖啡店变得更加艰难。

根据星巴克提供的数据,咖啡和非咖啡饮品的销售比重,从2017年第一季度的80:20,变成了76:24(第二季度)。

EDIYA COFFEE统计的数据显示,从2014年7月的66:34(咖啡:非咖啡),变成了2017年7月的60:40。

根据这些数据可以看出,韩国咖啡店(咖啡为主力商品)的咖啡销售比重正在减少。

要想满足多种口味,就要增加菜单。。。要做推广、库存管理、雇人等等。。。又是一笔负担。

咖啡是一种只要保持一定水平的味道和价格,就可以形成购买的低介入类商品

大部分情况下,消费者不会为了餐后的一杯咖啡舍近求远,跑去离自己很远的店购买一杯咖啡。

因此,如果在价格和味道上很难决出差别化,那么最终决定胜负的就是地理位置。

但是优越的地理位置有限,早已被占光。。。

尽管如此,咖啡店开店率仍然在持续上升,销售额下降是必然的。

所以,在咖啡店饱和严重的情况下,对创业需持谨慎态度。

不要赔了夫人又折兵!

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去年欠下的肉债,用咖啡来还?

 

除了像拿铁,焦糖玛奇朵等含牛奶或糖的咖啡以外,只用咖啡豆和水制成的咖啡(美式,滴漏等)对减肥有帮助的信息,相信不用再强调大家也都知道。

但是你可能不知道,运动前或后喝咖啡会带来什么样的效果。

大部分人运动的理由,大致可分为两种:一种是减肥,另一种是为了增肌。

根据不同的运动目的,喝咖啡的顺序也应变化。

今天就让我们一起了解一下,运动前后饮用咖啡对身体会产生什么样的影响。

想要增加肌肉?

那么,请在运动前喝咖啡!

如果是为了增肌,在运动前摄取适量的咖啡比较好。

而且,咖啡还可以有效“治疗”,在高强度体能训练或其他运动过程中,我们身体感受到的疼痛感。

在饮用咖啡后开始运动,不仅会减少肌肉的痛感,还可以使我们举起更重的重量,更快更持久的进行有氧运动。

比起喝完咖啡就马上进入运动模式,在开始前的1小时~1小时30分钟饮用,会对肌肉的形成有更大的帮助

因为,咖啡中的咖啡因影响着肌肉的产生。

咖啡因可以使我们的运动能力提高3~4%左右。

因此在2004年以前,咖啡因,严格的说是大剂量的咖啡因,被奥运会,世界杯等国际体育赛事反兴奋剂机构列为禁药。

运动前摄入咖啡因?

运动前摄入的咖啡因,会刺激脑下垂体后叶荷尔蒙,抑制糖脂代谢,增加脂质代谢。

此外,神经活性层、心脏、血压会受到刺激并处于略微兴奋状态

咖啡因还会分泌缓和痛症的物质,成为使我们可以更持久,更强效运动的“基低”。

但是要注意,咖啡因可能会诱发脱水,所以在摄入咖啡因后运动时需经常喝水。

 “

需要减肥?

请在运动完毕后喝咖啡!

如果你是需要减脂的人群,请在运动后喝咖啡。

比起运动前,运动后喝咖啡更有助于脂肪的燃烧。

简单来说,减肥其实就是消耗体内积存的脂肪。所以,比起自己的体重,更应该关心体内脂肪率的数值。

咖啡中的咖啡因会帮助脂肪燃烧,在运动后饮用咖啡,体内储存的脂肪会被转换成能量。

“ 

运动后

摄入咖啡因?

运动后摄入咖啡因,会对抑制食欲,还会对脂肪分解产生很好的影响。

但是对咖啡因敏感的人,可能会导致失眠、手发抖等副作用。

所以,建议运动后每日饮用的咖啡量控制在1~2杯。

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『偷偷爱着你』2018为心上人的咖啡撒点儿盐

 

饭后马上饮用咖啡会带来《慢性疲劳》

尽管如此

“饭后的Coffee Time”

是你无法放弃的“鸡血宝典”?

那么,请好好看到最后哦~

吃饭了吗?喝咖啡去啊~

饭后当然要来一杯咖啡,甚至三餐过后都会喝?

但是,你知道饭后马上喝咖啡会带来慢性疲劳是事实吗!

这是《纽约时报》近期报导的研究结果。

咖啡 VS 茶 VS 橙汁

研究团队给参与实验的人员汉堡,豆子等作为餐食,食用后再饮用咖啡,茶,橙汁,之后检测他们的铁数值。

检测结果发现,喝茶的人铁吸收为62%,相反喝咖啡的人居然减少了35%。

饮用橙汁的人则铁吸收增加了85%。

咖啡涩涩的味道是因为“单宁(Tannin)”。。。

带来慢性疲劳的“主犯”就是咖啡里含有的“单宁”成分。

绿茶或红茶,红酒里都含有单宁。

就是这个单宁在体内吸附在铁、钙上妨碍我们吸收。

单宁是如何除掉“铁”成分?

比起我们的肠胃吸收铁的速度,

单宁与铁结合的速度要快300倍。

因此,在我们的胃吸收铁之前,单宁就已经把它迅速抢了过去,然后排泄出去了。

常常感到疲倦。。。难道是因为咖啡?

如果人的体内缺铁,那么新陈代谢就会无法正常进行。

因此身体会容易感到疲劳,

会感到焦虑且注意力下降。

如果有贫血,那么就更要注意饭后立即饮用咖啡的习惯。

纵使如此,你也无法放弃“饭后一咖”的话。。。

那么,就给大家一个小TIP~

饭后最少一小时后再喝咖啡

在饭后一小时左右,铁的吸收在某种程度上已经形成。

所以,结论就是至少一小时以后再喝咖啡的意思。

《咖啡里加入食盐再饮用》

盐会使单宁中和,

因此,咖啡里加入少量的食盐是一种不错的方法。

可能会觉得哪里怪怪的?其实,从很久以前开始就存在“盐咖啡”。

17世纪,欧洲人就已经在咖啡里加入盐饮用啦。

在台湾,有不少咖啡连锁店推出了海盐咖啡,而且很受欢迎呢~

 

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