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咖啡的情态 | 重新领教勾画它的“模样”

我从小长大的地方没有什么咖啡馆,但咖啡馆一直存在于我所看的书里面,而且在我的白日梦中,越来越像是有那么回事。

 — 帕蒂·史密斯《时光列车》

经常喝的咖啡,比起不知晓的埋头苦喝,懂着喝的味道肯定是更加美味的。

学习咖啡后新生了一些“习惯”。

寻找“有两把刷子”的咖啡馆,与店里的咖啡师切磋有关咖啡的故事。走在路上,在偶然遇到的咖啡馆也不会轻易放过。

“这杯咖啡使用的是哪一种豆子呢? 那个咖啡豆的特征是什么呢?”

“这里的萃取方式好像有点特别,请问使用的是什么原理呢?”

可能对于咖啡小白来说,比起简单易操作的速溶咖啡,亲自研磨咖啡粉再萃取一杯咖啡是一个不晓得挑战,当然更是一个跨度的进步。

那么,下决心去学习咖啡,但又很困惑,不知道竟要在哪里学,又要跟谁学。。。要么干脆自学好了?

可正如世上很多事情一样,咖啡也同样,比起自学,跟一位良师,接受正确的教导和练习是最好的方法。

虽然实际操作很重要,但是不知其理怎能善其身?

因此,用理论来推动实践,用实践来修正或补充理论才算正确的打开方式。

通过几天的理论与实操的结合练习,功夫不负有心人,既好喝又好看的咖啡一杯接着一杯的出品,不得不赞美我们的学员们!

经常有人会问,最好喝的咖啡出自谁手?哪家咖啡馆的咖啡最好喝?等诸如此类的疑问。

“纵使世界最一流的咖啡师做出来的咖啡,如果不符合你的口味,那岂能算是好喝的咖啡?

咖啡没有正确答案。

最终符合自己口味的咖啡才是世界上最好的咖啡。因此,咖啡这家伙才更有有趣,更有魅力。”

如此看来,咖啡与人生十分相似啊!

每个人都有各自的人生轨迹和生活方式。怎么会有正确答案这一说呢? 

并不是做数学题一样套取公式就好,人生的公式是要由你自己解开的。

祝我们这一期《快速咖啡及饮品出品》和《牛奶艺术与吧台进阶课程》的同学们毕业快乐!~~

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做咖啡没那么难,只要你用心,7天就够!

“咖啡远非单纯的饮品,它是一种体验,给你时间思考,但不是具体的数分钟、数小时,而是提供一个寻找自我的机会,何不再来一杯?”

— 格特鲁德·斯坦

决定咖啡味道的要素大致有三种:咖啡生豆,烘焙,萃取方式。

虽然萃取可能是对咖啡味道影响最少的要素,但它是决定咖啡味道和香味,也就是决定咖啡“第一印象”的重要“要员”。

随咖啡悠久的历史,萃取咖啡的方法也五花八门。

日常生活中我们在咖啡馆喝到的咖啡,大多是利用意式咖啡机萃取出的咖啡。

我们可能喝惯了用这种方式萃取出的咖啡,因此默认现在手里拿着的这杯咖啡是最适合自己的口味。

但是尝到了用其他方式萃取的咖啡后(比如手冲式),喝上一口就迷上了那种味道,才发现原来自己的“理想型”是这一款。

咖啡萃取方式大致可以分为4种:熬煮法(Decocition)、浸泡法 (Infusion)、冲泡法(Brewing)、加压萃取法(Presses Extraction)。

熬煮法(Decocition):萃取容器中加入咖啡粉及一定量的水,短时间内沸煮,待咖啡粉沉淀后直接饮用的方式。最具代表此萃取方法的咖啡就是土耳其咖啡(Turkish Coffee)。

浸泡法 (Infusion)法压壶(French Press)就是利用浸泡的方法萃取咖啡。玻璃壶内加入咖啡粉和热水,待咖啡粉充分溶解后,再用金属制成的压网按压萃取咖啡。

冲泡法(Brewing):我们熟知的手冲式咖啡就属于这种萃取法。

容器内倒入咖啡粉,然后再注入热水,此方法采用的是过滤的方式,因此比起前面那两种萃取方法,咖啡的醇度相对较温和。

加压萃取法(Presses Extraction):联想咖啡馆里基本都具备的意式咖啡机就简单易懂了,因为意式咖啡机也是利用高压萃取的方式。

利用加热水时产生的水蒸气的压力萃取咖啡的摩卡壶(Moka Pot),以及意式咖啡机都属于Presses Extraction。因此,味道会比其他萃取方法萃出的咖啡浓烈。

祝贺我们这一期《快速咖啡及饮品出品》课程的学员们顺利毕业!

在这个冬日,与爱的人们一起喝上一杯亲手做的咖啡,一起分享温暖的味道吧~ 

(^U^)ノ

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从诞生到精品 | 守护人类日常生活の咖啡馆变迁史

有没有想象过没有咖啡馆的日常? 

约朋友聊天、学习,有时还可以自己坐在那里发一下午的呆。

咖啡馆即是可以放松虚度光阴 ”的空间,也是孤独的人们的安身之处 

但是,咖啡馆从一开始就是与现在相同的空间吗? 人们最早在咖啡馆喝咖啡是什么时候?

他们在那里做了些什么呢?

『15世纪』Coffee House的诞生

历史上最初的咖啡馆可以追溯到15世纪。1475年,在奥斯曼帝国的首都君士坦丁堡开了一家叫做“Kiva Han”的咖啡馆。

当时的奥斯曼帝国不仅在中东是最繁盛的城市,还是宗教和文化的中心地带。

不仅如此,如果丈夫每天无法提供一定量的咖啡,女人可以以此提出离婚。

可想而知当时咖啡的人气有多“D炸天”。

『17~18世纪』咖啡屋的成长

咖啡在包括土耳其在内的中东城市中深受欢迎,至于地理位置上较近的邻国欧洲,咖啡文化被传播到那里只是时间问题了。

1529年,咖啡在土耳其入侵奥地利维也纳那会儿传播开,咖啡馆随之扩散到了欧洲各国。 

1650年,最初的coffee house在英国牛津地区开业,2年后的伦敦也出现了咖啡馆。

此后17世纪末,在伦敦2000多处以上的地方都开有咖啡馆,并且生意好到老板都没有时间去银行存钱。

当时,伦敦的人口只有60万而已,老百姓经常会互问“你常去的那家咖啡馆在哪儿?”

但如果认为当时英国coffee house的景象与如今的咖啡馆差不多的话,那就大错特错了。

当时,英国的coffee house被称为“Penny University”,这是因为你只要支付一分钱,就可以倾听多种主题的讨论,而且还能获得政治、艺术、文学等多种信息。

不仅仅只是喝咖啡的场所,那里是无论你什么背景,都可以表达自己的想法,倾听他人想法的民主空间。

就因为这样的特性,咖啡屋也逐渐演变成了批判社会的场所。

进入18世纪后迎来全盛时期的法国的咖啡,也不是像现在一想到法国咖啡馆浮现浪漫气息的空间。

从谈论八卦绯闻到人文学术,同时这里也是政治家们常去的聚会圣地。

代表性例子,1686年开业后至今仍在巴黎营业的“Le Procope”是启蒙思想家伏尔泰常光顾的地方。

『19世纪』艺术家,文人们的秘密据点

进入19世纪后,咖啡馆变成了许多文学家、艺术家们的“钟爱之屋”。

19世纪末,奥地利维也纳的咖啡馆是艺术家们创作或获得灵感的场所。

1876年开业后,使咖啡文化开花结果的“Cafe Central”是斯大林、希特勒等历史人物经常光顾的地方。

被誉为欧洲第一家文学咖啡馆的意大利威尼斯的“Florian”则是卢梭、歌德、司汤达等常去的据点。

『20世纪』咖啡连锁店的诞生

如果说迄今为止的咖啡馆都是以欧洲为中心发展起来的,那么20世纪咖啡馆的中心逐渐开始转向了美国。

20世纪80年代开始,其形态逐渐发展为连锁形式,而此创意始于一位叫霍华德•舒尔茨的美国企业家。

1971年在西雅图经营一家名叫星巴克的贩卖咖啡豆的店的舒尔茨,结合他在米兰旅行中在Espresso Bar获得的灵感,将星巴克变成售卖Espresso的咖啡馆。

『咖啡馆现址,还有精品咖啡市场』

随着以星巴克为首,为基础的咖啡逐渐被大众化,现如今连锁咖啡店在全世界随处可见。

从20世纪后期开始,以美国为中心慢慢开启了咖啡的新潮流:精品咖啡。 

精品咖啡:将咖啡豆的固有风味、个性、种植环境、气候等因素作为评价标准,经过严格挑选,最终脱颖而出的咖啡。

精品咖啡馆以美国的 “Blue Bottle”、“Stumptown”、“Intelligentsia” 等品牌为中心,在全世界范围内广受大家欢迎。

曾经是人们聚集在一起谈论各种各样的主题的场所,是艺术家们钟爱的秘密据点,现在又能成为日常生活中人们的安身之处。

本周末与喜欢的人一起,去你常光顾的咖啡馆,为她点上一杯香浓的咖啡,与她诉说那些从未提起过的心思吧。

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情怀折叠 | 门面没选对,怎么好喝都不对!

“工作和生活中最大的危险并不是彻底失败,而是成功了却全然不知成功的原因。”

— 吉姆·科林斯

现在开一家咖啡馆是一个受欢迎的“创业单品”。

但是,连大型连锁咖啡馆都因为经营不善面临着关店危机。

何况作为一个初创者,在经验不足、趋势变化、选址装修、吧台布局、职员培训、制作菜单、运营策划等方面必然会面临巨大的困难和疑惑。

开课第一天,Samuel开玩笑说:希望大家通过这次课程,打消开咖啡馆的念头。

如果你仅仅是为了自己我满足,或是为了证明给别人看。。。那么希望你的店早日以关门大吉收场。

为什么这么说?因为,有这样的想法的“创始人” 和 “大老板”的在中国存在太多,更可怕的是他们在一步步的影响着咖啡市场,在往里注入着不好的风气。

开一家店,除了有一个好的位置,好的产品,好的用餐环境和服务等等以外,如果你想持续发展你的生意,那么你就不得不明确和制定一些有针对性的战略,管理方法,价值观,优先级,以及你的使命和愿景。

照片拍的跟大片儿去玩儿似的,但实际上是带着“看透你”的小心思去以后有可能是竞争对手的咖啡馆实地调研哦~ 正所谓,知己知彼才能百战百胜啊。

课程中Samuel提及几种现在普遍会犯的几种误区,如:为了节省开支选择地理位置不好的店面,没有目标客户,觉得自己可以服务所有消费者,卖的产品越多,会越挣钱等等。

如果在你开业之前,以下这主要的几个步骤没有规划和明确好,那就不要有先开了再说的想法。因为你呈现给消费者一个什么样的第一印象至关重要。

开店前需要进行市场调查,比如:你的竞争对手是谁?谁会路过你的店?设定目标客户群体,你的店是针对年轻女孩儿服务?还是商务人士?产品开发,制定菜单,选购所需器具,规划吧台等。。。

Samuel导师推荐的一本书《从优秀到卓越》里写道:实用原则一:若无法确定,则宁缺毋滥,保持观望态度。

实用原则二:一旦发觉换人之举势在必行,就当机立断 如果你发觉某人非要严加看管不可,那你一定用错人了。因为好的部下是不需要管理的。

实用原则三:将杰出人才用于抓住天赐良机,以图发展,而不是解决你的最大难题。

在三天的SCI可持续咖啡学会运营课程中,想必大家对开店这件“小事”有个翻天覆地的“心理斗争”。

不管最后开与不开,可以确定的是上了这堂课像是得到了一个“成功手册”一样,从困惑到明确清晰的得到方向。

我们所有同学都顺利的毕业了呢~

祝大家的咖啡事业一直持续发展(^U^)ノ~YO

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怎么给不想洗头,不想出门的你“安全感”?

 

答:把朋友们叫到家里,用自己亲手烘焙的豆子冲煮一杯咖啡,在家Social 啊!!

享受丰富生活的目的在于明白这一切都源于你的内心,源于你的行动,源于你的渴望。

我们三位学习咖啡全技能课程(单品萃取,咖啡烘焙基础,Espresso与意式咖啡出品,牛奶艺术与吧台进阶管理)的同学们,今天是烘焙基础课程的最后一天拉~

咖啡烘焙是系统学习咖啡知识和技能中不可缺失的一环。

你知道的,未经烘焙的生豆是没法儿喝的。。。

烘焙是一项复杂的“科学”。

烘焙生豆过程中的化学反应,是完美烘焙中极其重要的核心指导,豆子的特性和风味,需要结合处理方式再依靠烘焙技术的支撑,才能完美地体现它的风味。

咖啡的风味在它还是 “乳臭未干” 的生豆时还无法释放出来,而是通过 “烘焙”才会体现出来。

烘焙,顾名思义就是把豆子 “加热烘炒”。

加热 “生豆” 或 “green bean” 状态的咖啡豆会产生物理、化学性转变变成我们熟悉的持褐色的咖啡豆,而且还会带有香味。

从咖啡的生产到成为可以喝的饮料,每一个阶段都很重要,但是大部分人的注意力会集中在烘焙阶段,这是因为咖啡的香气与味道直接体现的这个阶段。

通过给生豆加热烘炒的过程会把它含有的水份蒸发,碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分会引起化学反应从而产生咖啡的香味和味道。这时水分会减少,咖啡豆的 重量变轻,体积膨胀变大,颜色成褐色。

烘焙咖啡豆主要是以“手动式”或“自动式”,这两种方式进行。

 其中,自动式烘焙分为:“ 直火式(Conventional Roaster)”、“ 热风式(Rotating Fluidized Bed Roaster)” 以及 “ 半热风式(Semi- Rotating Fluidized Bed Roaster)”

以咖啡豆外形的变化区分烘焙阶段,从浅棕色到接近黑色的深褐色分为8个阶段依次是;极浅烘焙 (Light)、肉桂色烘焙 (Cinnamon)、中度烘焙 (Medium)、中高度烘焙 (High)、都市烘焙 (City)、深都市烘焙 (full city)、法式烘焙 (French)、意式烘焙 (Italian)。

烘焙基础课程,今天顺利毕业!

接下来的Espresso与意式咖啡出品,牛奶艺术与吧台进阶管理课程,还要继续加油学习哦~~

同天,我们咖啡教学楼二楼的《快速咖啡及饮品出品》课程也开始了(^U^)ノ~YO,今天是手冲咖啡萃取的教学~ 

平时喜欢喝咖啡,但又不想购买意式咖啡机的咖友们,可以购买操作简单,携带和清洁起来方便的手冲壶。

如果萃取出来的咖啡觉得太浓,可以自行加一些热水稀释一下。

一般影响冲泡咖啡味道的因素有三点:研磨度、水温、冲泡时间。

无论是使用什么咖啡器具,多品鉴,多实际操作才可以使你的经验和技巧进步,在经验还未到达一定程度的时候,一味追求器具是不可取的(^U^)ノ~YO~

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图·文/Lina

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此刻的咖啡 | 与昨日不一样的,今日の香气

 “每当我将这小小的世界喝干时,背景便为我祝福。”

 

— 村上春树《某种咖啡的喝法》

村上春树在自己的作品中,描述自己的咖啡是“小世界”。

那是因为它从一个小小的果实开始,经过清洗、筛选、烘焙、粉碎、萃取等复杂的过程结合在一起后,最终才变成了展现自己“独一无二”风味的咖啡。

我们当中肯定有人曾因悠然飘过鼻尖的咖啡香气,勾起过往事回忆的经历。

咖啡,它有着多种多样的风味,正如我们记忆中的众多回忆一样。

小而复杂“小世界”的主人,应该就是烘焙后的咖啡豆吧?

因为,烘焙可以说是左右咖啡味道的重要因素之一,所以把它称为”小世界”的主人也不为过。

大家一起实践,分享, 品鉴,这种乐趣应该就是蕾切尔所说的:“好咖啡要和朋友一起品尝,好机会也要和朋友一起分享;我们必须与其它生命共同分享我们的地球”

无论多么强烈的理论 ,如果没有实践的支撑,最终都会在时光洪流的洗刷下逐渐褪色黯淡的被揭穿。

我们需要的不是锦上添花,不是浮华而不实在的理论表演。

而是,实实在在结合理论的实践。

只要用心,在你的咖啡上拉上一颗桃心或他/她的模样,都不是难事。

讲究的《美国精品咖啡协会》提出过,萃取咖啡时最适宜的TDS值是50~100ppm。但自来水的数值为500ppm,这就远远超出了标准值。

因此,自来水是不宜用来萃取咖啡的。

左右手冲咖啡味道的其中一个重要因素是:咖啡粉粗细的一致性。

水流过咖啡粉的速度取决于咖啡粉的粗细度。为了水流的速度保持均速,最好保证咖啡粉的粗细的一致,不能时细时粗。

所以,粗细不均的咖啡粉冲煮出的咖啡,味道怎么可能稳定呢?

咖啡对大多数人而言,只是生活中一件极其平凡的事物。

然而或许你会在经年后的某个瞬间,忽然心生感动,感受到咖啡那份特殊的祥和与温馨。

正如村上春树所说:“有时,所谓人生,不过是一杯咖啡所萦绕的温暖。”

祝《咖啡馆主必修系列课程》,《单品萃取课程》的学员们顺利毕业~ 

Congratulations!

“人生的问题,有时可以归结为一杯咖啡带来的温暖。”

— 理查德·布罗提根

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