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此刻的咖啡 | 与昨日不一样的,今日の香气

 “每当我将这小小的世界喝干时,背景便为我祝福。”

 

— 村上春树《某种咖啡的喝法》

村上春树在自己的作品中,描述自己的咖啡是“小世界”。

那是因为它从一个小小的果实开始,经过清洗、筛选、烘焙、粉碎、萃取等复杂的过程结合在一起后,最终才变成了展现自己“独一无二”风味的咖啡。

我们当中肯定有人曾因悠然飘过鼻尖的咖啡香气,勾起过往事回忆的经历。

咖啡,它有着多种多样的风味,正如我们记忆中的众多回忆一样。

小而复杂“小世界”的主人,应该就是烘焙后的咖啡豆吧?

因为,烘焙可以说是左右咖啡味道的重要因素之一,所以把它称为”小世界”的主人也不为过。

大家一起实践,分享, 品鉴,这种乐趣应该就是蕾切尔所说的:“好咖啡要和朋友一起品尝,好机会也要和朋友一起分享;我们必须与其它生命共同分享我们的地球”

无论多么强烈的理论 ,如果没有实践的支撑,最终都会在时光洪流的洗刷下逐渐褪色黯淡的被揭穿。

我们需要的不是锦上添花,不是浮华而不实在的理论表演。

而是,实实在在结合理论的实践。

只要用心,在你的咖啡上拉上一颗桃心或他/她的模样,都不是难事。

讲究的《美国精品咖啡协会》提出过,萃取咖啡时最适宜的TDS值是50~100ppm。但自来水的数值为500ppm,这就远远超出了标准值。

因此,自来水是不宜用来萃取咖啡的。

左右手冲咖啡味道的其中一个重要因素是:咖啡粉粗细的一致性。

水流过咖啡粉的速度取决于咖啡粉的粗细度。为了水流的速度保持均速,最好保证咖啡粉的粗细的一致,不能时细时粗。

所以,粗细不均的咖啡粉冲煮出的咖啡,味道怎么可能稳定呢?

咖啡对大多数人而言,只是生活中一件极其平凡的事物。

然而或许你会在经年后的某个瞬间,忽然心生感动,感受到咖啡那份特殊的祥和与温馨。

正如村上春树所说:“有时,所谓人生,不过是一杯咖啡所萦绕的温暖。”

祝《咖啡馆主必修系列课程》,《单品萃取课程》的学员们顺利毕业~ 

Congratulations!

“人生的问题,有时可以归结为一杯咖啡带来的温暖。”

— 理查德·布罗提根

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赏月 | 海上升明月,咖啡共此时

十五的月亮,十六赏 🌚

BUT

十五的咖啡,可不能十六尝哦 ☕

拿什么拯救国庆假期也无法舍弃喝咖啡の💖?

叫个外卖?既不环保,到了也都凉透了。

家附近的咖啡店?店门紧闭,老板们都旅游去了。。。

外面的咖啡再好,也好不过家里的咖啡。再忙,中秋佳节也要回家吃顿团圆饭~

一顿美餐之后,为你在乎的人们亲手制作一杯,如太阳般暖,月亮般醇厚的咖啡。

就在不久前毕业的几位小小鹿们,在家肯定与家人和朋友们分享了自己亲手做的咖啡和鸡尾酒~

我们常常说,什么都没有自己开心重要~ 与在乎的人分享你的开心,那么这份愉悦就是 double~~ triple~~~

快速咖啡及饮品出品课程包含:意式咖啡机/磨豆机使用,9种意式咖啡制作,奶沫的打发与拉花,13种冷/热饮品制作,手冲咖啡萃取,5种咖啡小器具的操作流程,吧台布局及原物料共赢之道。

怀揣着一个美好的愿景来上课,拥抱着一身技能开开心心把家还~YEAH 🗽

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“为了将事情做好,首先你得喜欢做这件事,

而不是喜欢这件事情的结果。”

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【咖啡教程】如何快速得到一杯唇齿飘香的滤泡式咖啡,手冲咖啡的最佳备胎!

 

夏天了,烈日炎炎,如果能在出门之前或是归家之后来一杯冰冰凉饮,简直就是摇身做皇帝般的感觉!

V60这样的手冲壶相信大家都很熟悉了,但它还是过于复杂,而且需要精力去关注并操控所有的制作过程。它可以很综合并忠实的表达出单品咖啡的原产地风味特点,对结果的可操控性也非常好(对高手来说的确如此),这也是它能够被广泛使用于手冲咖啡萃取中的原因。

虽然很方便清洗,滤纸带着咖啡渣一起扔掉,上下壶清洗即可,没有咖啡机那么麻烦,但关键有一点是很难做到的事情,从技术方面,V60的萃取曲线很难复制还原。还有一点就是时间,这样的萃取方式最快也需要3-5分钟的制作时间,而且必须要实时操作,不可离开半步,试问早晨起床想喝一杯与手冲类似的咖啡,谁有时间能做到这样坚持不懈的早起五分钟?你会吗?

聪明杯——手冲咖啡的最佳备胎任何牌子的都可以,只要是聪明杯,鹿石咖啡教学用的比较多样,这样对学习比较有利,任何形式的都可以操作。

聪明杯的使用很简单:滤杯和滤纸即可,用来冲咖啡的热水壶使用家用热水壶就可以。

盛接咖啡的下杯使用自己喜爱的杯子就可以啦,没有特殊的要求。杯底是手动闭合塞的比较好用,可以手动控制闭合水流。清洗起来也是非常的方便简单。手冲咖啡对水流和综合因素考量的比较多,最难的就是手冲咖啡风味的复制性。

虽然与手冲咖啡比较起来还是稍逊一丝,但简便稳定的优势足以弥补,对咖啡新手来说,聪明杯是个很好的选择,甚至有些咖啡师也很喜爱它的稳定性

使用及咖啡的制作方法:

1.滤纸需要自己动手折一下,说明书内会附带教程;

2.折好滤纸,放入滤杯内,用热水冲刷一下滤纸,去除滤纸上木浆的味道;

3.取15g咖啡豆(一人量),粗研磨;

4.确认杯底的开关是关闭状态;

5.将咖啡粉放入滤杯内;

6.注入90度的热水,水量控制在170g之内(如果将粉磨细一点,直接使用饮水机内的热水也是可以的);

7.静置2分半(时间越长,浓度越高,根据个人口感调整);

8.打开闭合塞,让咖啡液流入杯内就可以了。

所有的数据都是参考值,依豆子的烘焙度为主,再综合考量研磨度,水温和时间等因素,即使烘焙度相同,但产地不同的豆子也需要再重新调整,没有数据是固定不变的。

我们的初衷是随时便捷的享用一杯咖啡,自然不用考虑太多数据和其他因素,自己动手制作的咖啡,本身就带有无限的乐趣和自然的味道。隐藏技能

关注鹿石咖啡公众号,因为在今后的链接内(不一定放在什么地方),会(kan)不(xin)定(qing)期的附带咖啡、调酒、咖啡与烈酒的调配配方,哼哼~这个夏天,让你多喝多自在~

配方:

手冲冷萃耶加雪啡 100ml

MALIBU 椰味利口酒 10ml

SMIRNOFF 伏特加 10ml

1.在调和杯(任意大玻璃杯)内加入冰块至8分满,冰杯;

2.冷萃耶加雪菲,1:14的粉水比,一定要冷萃;

3.保留冰块,倒掉调和杯内融化的冰水之后,加入100ml咖啡液;

4.加入10ml的MALIBU椰味利口酒;

5.再加入10ml的SMIRNOFF伏特加;

6.充分调和之后,滤出饮品,丢掉冰块即可饮用。

下图即是成品,耶加雪菲日晒或者水洗皆可,我们这次用的是瑰夏,无奈吧台6罐豆子全是瑰夏…也可以尝试用其他种类浅度烘焙的豆子,好喝的话也可分享给大家。(本次配方由鹿石咖啡调酒师提供)

出品注解:

冰萃的耶加雪菲口感冰凉清爽,柑橘等花果香气明显,微微酸而且入口顺滑回甘。加入烈酒会遮盖住咖啡的独特风味,所以加入无色无味有含有一定酒精度的伏特加是最佳首选。

MALIBU椰味利口酒微甜含有一定的糖份,会改变咖啡微苦的口感,并增加一丝椰奶香气,而且加入冰萃的咖啡液可以降低酒精的刺激感,这样调配即可以保留咖啡的香气风味,又能得到酒精的微醺兴奋感。


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若隐若现的对手〖Blue Bottle〗

V60横扫手冲界的半壁江山,甚至更多,竞争对手难望其项背,其荣誉和历史,就不用小编我多说了。

 

 

 

 

 

然而随着豆性、烘焙度、和个人理解的不同,对V60的使用手法也各不相同,最终致使大家忘了V60的设计原理和萃取目的。

 

虽然大家都在用,但对它的萃取原理还是很模糊,往往只关注了手法,而忽略了它原本的是用方法,其实我们可以反推回去,设计目的、设计特点、萃取原理、烘焙因素…

 

 

 

 

 

设计目的:延伸到滤杯底部的肋骨,使滤杯整体的空气流动非常流畅,通过控制水位下降速度的快慢,达到完美萃取的目的。

 

设计特点

1.弯曲的肋骨可以增加水流的路径,避免水流下降速度过快,造成咖啡粉吸水和萃取不足;

2.滤杯上方的短肋骨在粉量超出滤杯可以承受的重量时,防止滤纸贴入滤杯上影响气流。

 

萃取原理:以水位下降速度所产生的冲刷力道,将粉壁内的可溶性物质带出。

 

烘焙因素:面对自身空气流动非常顺畅的滤杯,如果粉粒过粗,在水流穿过颗粒间的缝隙时,导致萃取不足,研磨过细,容易萃取过度。但是在实际萃取时,应该根据咖啡豆的烘焙度去调整粗细度。

 

 

 

 

 

 V60  

 

短板:『Hario V60』的稳定度不如『Kalita』滤杯,饱满度不如『Kono』滤杯。

 

优势

1.它可以很好的把单品咖啡的风味特点很好的萃取出来,尤其是酸甜和花果香气明显的单品咖啡。

 

2.『Hario V60』不像『Kono』滤杯那样对下壶的壶口有特别的要求,只是一款独立的滤杯,不用考虑下壶是否具有抽压的功能,可以使用任何你喜欢的下杯。

 

 

 

 

 

 Blue Bottle 滤杯的诞生  

 

没有一款产品可以长期独霸一个细分市场,喏~V60的竞争对手,Blue Bottle,可能大家已经知道了——“蓝瓶子滤杯”。

 

Neil Day,一位资深的硅谷咖啡迷,2014年沙斯塔创投支持启动,开创性的打造咖啡项目,2015年初完美的蓝瓶子,作为奥克兰的一部分,基于新一轮的融资和收购,在过去3年中有1亿4500万美元惊人的品牌价值。

 

从表面上看,这是一个像你以前看到的那些咖啡滤杯一样:陶瓷、平底半锥容器,纸过滤器,通过一定的粉水例,从锥处滴水向下,从而得到一杯咖啡。

 

 

 

 

 

这个项目经过复杂的研究和数据采集,是一个用数据驱动的咖啡工程,通过几十个模型,数百小时,千杯和大约一百万个数据点,Neil Day和他的团队在二十一世纪,重新定义了蓝瓶咖啡倒锥,让口味更加明显和清晰,仍兼具和谐的平衡。

 

Neil Day和他的团队开始在2015年的夏天启动这个项目的研究工作,从蓝瓶的QC主管Benjamin Brewer,Michael Phillips总监和创始人James Freeman,无一例外,全部投入其中。

 

 

 

 

 

 

在一个定制的试验台上,估计他们煮了500杯咖啡,手机一系列的数据,利用大量的分析汇聚出这个设计,他们认为利用实验汇聚出来的东西,可以让人们更容易的喝上美味的咖啡。

 

不管是V60还是Kalita,以及其他,但如果我们真的理解技术和咖啡提取之间的相互作用,就可以做更好的东西,让一些因素如流速、热量,粗细,锥型和过滤器之间的互动最简单化。

 

 

 

 

Kuempel说过最直白的一句话:“当你使用它时,所有的复杂性,所有的科学性都会烟消云散,你不需要知道任何别的东西;只是用它做应该的事情就好了。”

 

 

 Blue Bottle  

 

过滤器

竹基纸可以精细地调整,不需要预润湿并且不会产生纸张的余味,滤纸的褶皱和整体形状都被微调。

 

 

 

 

 

萃取

40个内部脊的尺寸(宽度小于单滴水),通过重力可以更快地将水通过滴水器。

 

 

 

 

 

 

比例

这款滤杯比大多数的更小更薄,底部是一个平床,可以达到饱和并完全提取。 由日本的烧制家族烧制,运用400年历史的特殊工艺,瓷墙虽薄但也能有效地保持热量并且坚固,并不用担心在萃取的过程中会失温。

 

 

 

 

 

 

 

流量

浇注时会发现咖啡呈单个线程离开滤杯,滤孔尺寸为4.45毫米,从滴管到杯能够达到很理想流动性,流动性被限制过缓,咖啡会有杂乱的味道,流动性过快,其结果也是不可预知的。

 

 

 

 

 

产品的更迭和换代总在悄无声息间,我们不知道的事物还很多,甚至80%的相关产品不曾被我们获知或关注。

 

但无论如何,研发的目的和初衷都是为了更好,拥有更多的便捷性,更稳定的操控性,更大的普及和使用空间,改变人们的使用习惯,甚至被依赖,才是研发的最终意义和目的。

单品咖啡的『萃取利器』

HARIO V60,一款经典的圆锥形滤杯。

▲ 上杯是带有螺旋型肋骨Hario V60滤杯.

 

这款滤杯目前使用非常广泛,从设计、萃取、应用三方面分别介绍,对它可以有更多的了解。

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设计目的:延伸到滤杯底部的肋骨,使滤杯整体的空气流动非常流畅,通过控制水位下降速度的快慢,达到完美萃取的目的。

 

设计特点

1.弯曲的肋骨可以增加水流的路径,避免水流下降速度过快,造成咖啡粉吸水和萃取不足;

2.滤杯上方的短肋骨在粉量超出滤杯可以承受的重量时,防止滤纸贴入滤杯上影响气流。

 

▲ 这样的冰滴萃取也是很ok的,不用担心空气的流动问题而阻止水对粉粒的渗透。

 

 

萃取原理:以水位下降速度所产生的冲刷力道,将粉壁内的可溶性物质带出。

 

萃取重点:控制水流的速度和方向。

1.控制速度是要让咖啡粉颗粒有足够的时间吸收足够的水份,将可溶性物质和水融合在一起;

2.控制水流方向,是要让所有的咖啡颗粒均匀的吸收到热水。

 

研磨要求:面对自身空气流动非常顺畅的滤杯,如果粉粒过粗,在水流穿过颗粒间的缝隙时,水会产生重力加速。但是在实际萃取时,应该根据咖啡豆存放时间去调整粗细度。

 

 

▲ 右侧v60的圆锥设计可以让水流集中向下,增加粉的集中度、增加粉吃水的程度,螺旋肋骨让水流更为集中的流过粉粒,下水流呈线状。

 

〖  V60  

 

不足:『Hario V60』的稳定度不如『Kalita』滤杯,饱满度不如『Kono』滤杯。

 

但是!可是我得说但是,用『Hario V60』萃取单品咖啡是非常合适的,醇厚度和甜感虽然稍逊一点,但可以在萃取过冲中弥补。

 

优势

1.它可以很好的把单品咖啡的风味特点很好的萃取出来,尤其是酸甜和花果香气明显的单品咖啡。

2.『Hario V60』不像『Kono』滤杯那样对下壶的壶口有特别的要求,只是一款独立的滤杯,不用考虑下壶是否具有抽压的功能,可以使用任何你喜欢的下杯。

文内提到的三款滤杯,每款都有自己的设计初衷,和有针对性的想要突出表达的风味特点。

 

但V60更讨人喜欢的地方就是,它可以很综合并忠实的表达出单品咖啡的原产地风味特点,对结果的可操控性也非常好,这也是它能够被广泛使用于手冲咖啡萃取中的原因。

 

关于『手冲咖啡』的那点事儿

今天一本正经的说点关于手冲咖啡的那些事儿。

 

 

育苗、种植、处理方式、生豆存储、烘焙度的选择、熟豆存储,这些都是咖啡上游和手冲咖啡前段的故事,今天只谈烘焙完成后影响手冲咖啡口感的因素,一杯好喝的手冲咖啡,入口只觉得芳香四溢,酸、苦、回甘、花、果香气在口腔内多种层次的百转千回,它没有茶叶的涩感,也没有酒精的刺激感。

 

不似咖啡确是咖啡

 

想喝好咖啡,我们不可能隔三差五的去那几家咖啡店,时间不允许,估计Money也不太允许~就是好咖啡的成本很高,所以我们可以自己动手,这样疑惑就来了,为什么照着各种攻略、总结的流程来做,依旧不好喝呢?

 

 

因为控制咖啡口感的因素太多,

烘焙度决定风味;

粉量、粉水比、水质、水流速影响口感和层次感;

研磨的粗细度决定风味;

萃取手法根据研磨度决定水温、闷蒸时间、和水流的粗细大小;

 

手冲入门必须要想明白并跨越的一个点就是——虽然是综合因素影响咖啡的好坏,但也要分开主次,有些没有做到的点,后期可以弥补回来,但有的点一旦决定后是无法再弥补的。

 

 

一杯手冲好喝的关键因素是:『研磨的粗细度』,因为每个人习惯的手法都不一样,这只是小编的个人观点,不认可也不要喷,我这有的是伞。

 

在烘焙正常且没有脱水不均的前提下,除了磨豆机造成的颗粒不均和细粉之外,这个是不可控的,你要买什么样的磨豆机取决于你自己。

 

重要的是主观因素:你是怎样思考的??

当面对一个烘焙度的时候,你应该怎么去衡量和考虑这个豆子的研磨度。

粗OR细?

粗磨的依据是什么?

细磨的原因是什么?

首先要弄明白这个问题,为什么你会这样选择?

人一生都活在选择之中,一切总会有因有果。

 

我们常听说:“手冲咖啡需要中度研磨,如砂糖颗粒一样大小”,这不是天文学里面严谨的定义和理论,只是针对初级入门的一个参考标准而已,没有人规定你进门必须要先抬哪只脚,如果谁说这是标准,在小编看来他就是一本正经的胡说八道。

 

因为粉研磨的太粗,颗粒之间的缝隙过大,水的流动性就会加快,来不及达到对颗粒破壁并让粉粒均匀吸水的目的,咖啡的芳香物质就会很难被萃取出来。

 

如果粉研磨过细,水流穿过粉层时,容易将细粉带入滤纸底层,造成滤纸堵塞,导致水和粉一起浸泡在滤杯内,过度萃取,出现苦、涩、杂的口感。

 

这所有的前提,都是已不可改变的烘焙度,烘焙度已经决定了这杯咖啡的风味表达,而我们要选择一个合适的研磨度去将这种风味完整的体现出来,我完全可以说手冲咖啡的研磨度是不固定的,没有标准的,我们曾经将单品咖啡研磨到意式咖啡的粗细度,用特别的手冲方式萃取,你猜怎么滴?很好喝的!

 

可能你们看到这里都认为我写跑题了,呵呵呵呵~我说过了啊,研磨的粗细度决定风味;萃取手法根据研磨度决定水温、闷蒸时间、和水流的粗细大小;觉得我写跑题的人都面壁去!!

 

 

好了,小编在手冲咖啡里翻江倒海,做垂死挣扎状,对它是既爱又恨!以至于每天都需要服药……总结一句话:冲你自己的咖啡,走你自己的手法,一切都是参考!

 

人相信自己往往比相信他人更难。