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咖啡的情态 | 重新领教勾画它的“模样”

我从小长大的地方没有什么咖啡馆,但咖啡馆一直存在于我所看的书里面,而且在我的白日梦中,越来越像是有那么回事。

 — 帕蒂·史密斯《时光列车》

经常喝的咖啡,比起不知晓的埋头苦喝,懂着喝的味道肯定是更加美味的。

学习咖啡后新生了一些“习惯”。

寻找“有两把刷子”的咖啡馆,与店里的咖啡师切磋有关咖啡的故事。走在路上,在偶然遇到的咖啡馆也不会轻易放过。

“这杯咖啡使用的是哪一种豆子呢? 那个咖啡豆的特征是什么呢?”

“这里的萃取方式好像有点特别,请问使用的是什么原理呢?”

可能对于咖啡小白来说,比起简单易操作的速溶咖啡,亲自研磨咖啡粉再萃取一杯咖啡是一个不晓得挑战,当然更是一个跨度的进步。

那么,下决心去学习咖啡,但又很困惑,不知道竟要在哪里学,又要跟谁学。。。要么干脆自学好了?

可正如世上很多事情一样,咖啡也同样,比起自学,跟一位良师,接受正确的教导和练习是最好的方法。

虽然实际操作很重要,但是不知其理怎能善其身?

因此,用理论来推动实践,用实践来修正或补充理论才算正确的打开方式。

通过几天的理论与实操的结合练习,功夫不负有心人,既好喝又好看的咖啡一杯接着一杯的出品,不得不赞美我们的学员们!

经常有人会问,最好喝的咖啡出自谁手?哪家咖啡馆的咖啡最好喝?等诸如此类的疑问。

“纵使世界最一流的咖啡师做出来的咖啡,如果不符合你的口味,那岂能算是好喝的咖啡?

咖啡没有正确答案。

最终符合自己口味的咖啡才是世界上最好的咖啡。因此,咖啡这家伙才更有有趣,更有魅力。”

如此看来,咖啡与人生十分相似啊!

每个人都有各自的人生轨迹和生活方式。怎么会有正确答案这一说呢? 

并不是做数学题一样套取公式就好,人生的公式是要由你自己解开的。

祝我们这一期《快速咖啡及饮品出品》和《牛奶艺术与吧台进阶课程》的同学们毕业快乐!~~

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用发酵10年的咖啡豆做一杯咖啡,你喝不喝?

如果说找评分高,颜值高的料理店“拔草”是吃货们“私生活”的一部分。

那么对于咖友们来说,寻找特色咖啡馆“拔草”就是他们的“小目标”了。

有不少咖友们会彼此通过SNS共享一定要去拔草的咖啡馆信息,而且现在也是咖啡的全盛时代。

从这一点来说,东京对咖友们来说可以说是必去的“咖啡圣城”了。

因为,不管是日本传统的“喫茶店”咖啡文化,还是风靡全球的咖啡馆们,都分分在日本设立了亚洲独家分店,而且还有COE咖啡等都聚集在了东京。

日本咖啡史上,不能不提的传统咖啡馆形式的——喫茶店。

以匠人精神为守则,烘焙咖啡豆,做咖啡都亲力亲为的精神是喫茶店最基本要有的“技能”。

对于这些匠人来说,咖啡到底是什么?

今天我们就一起来探索,十年如一日,坚持遵循日本传统方式的那些在东京不能不去的咖啡馆吧。

1.   100多年历史的Café Paulista

在精品时装店和高级百货店鳞次栉比的银座,有一家拥有100多年历史的咖啡馆——Café Paulista。

他是日本现存最古老咖啡馆中的一份子。

他不仅历史悠久,而且也是约翰•列侬和小野洋子连续三天访问过的名店。

Café Paulista由日本第一代赴巴西移民的水野龙先生在1911年创立。曾因1923年东京大地震歇业了一段时间,在那之后在1969年重新开始营业。

虽然实际营业时间只有60多年,但他在东京被誉为“最古老咖啡馆”的名号毋庸置疑。

店内既整洁又华丽,不禁让人联想起高端精品酒店。

不仅装修豪华,店里的咖啡师都个个西装革履为每位顾客精心制作咖啡的身影,丝毫不亚于米其林级别的餐厅。

如果你是披头士的粉丝,可以坐在列侬与洋子曾坐过的沙发上,听着店里播放的披头士的歌,仿佛时光穿越回到了60年代末 ,那个”披头士乐队”的年代。

地址: 2 Chome-2-12 Shinkawa, Chuo,Tokyo 104-0033

官网: http://www.paulista.co.jp

营业时间: (周一~周六) 8:30~22:00, (周日) 12:00~19:30

2.  发酵咖啡豆浓郁厚重的风味,Café De L’Ambre

“咖啡也属于农产品,用新鲜的咖啡豆做出的咖啡无论是口感还是香气都是最佳的。因此妥当保存咖啡生豆非常重要”。

1年以内的生豆叫“New Crop”,两年以上的叫“Old Crop”,通常风味较丰富的“New Crop”深受大家的青睐。

但是,有些店会用发酵10年以上的豆子做咖啡。比如,自1948年创立以来一直坚守在银座后巷的“Lambre”。

创始人“关口一郎”被誉为日本咖啡界的传奇人物。 据悉,出生于1914年的关口一郎先生,自十几岁开始就研究咖啡,尤其是对研究咖啡豆有着强烈的热情。

用发酵的豆子制作出的咖啡会是什么味道呢?

存放了那么久的咖啡被叫做“aging coffee”,追求生豆发酵度的Lambre与精品咖啡推崇的新鲜是王道的标准有着很大的区别。

各自标准不一样,所以无法片面评价其好坏。

它的味道像是酿得很好的陈年老酒,整体复合性的甜味及厚重的醇度很好的融合在了一起,散发着它独有的风味。

它的味道也可以说是一种,把一生奉献给咖啡事业的匠人精神的“味道”。

地址: 8 Chome-10-15 Ginza, Chuo, Tokyo 104-0061
官网: http://www.h6.dion.ne.jp/~lambre
营业时间: (周一~周六) 12:00~22:00,(周日, 公休日) 12:00~19:00

3.  赋予“蓝瓶子”灵感的茶亭羽当

被誉为“咖啡界苹果”的“Blue Bottle”诞生背景中,不可忽视的功臣“茶亭羽当”。

作为蓝瓶子创始人James Freeman最喜欢的咖啡馆,就是在这里他获得了灵感,由此才诞生了现在的蓝瓶子。

事实上,茶亭羽当所在的涩谷是咖啡馆非常密集的地方,走几步就会看到Starbucks,Gorilla等知名连锁咖啡品牌,而且涉谷还有不少吸引年轻人眼球的特色咖啡馆。

那么,是什么吸引了像詹姆斯弗里曼等众多咖啡爱好者们的心了呢?

他家招牌咖啡是用炭烘焙的“Hato original blend”,使用他们独门拼配比例为你制作咖啡。

而且在店里还可以品尝到来自巴西、肯尼亚、哥斯达黎加等多个产区的单品咖啡。

还有最重要的!一定要品尝他家的戚风蛋糕,因为这款蛋糕与咖啡就是幻想组合。

地址: 1 Chome-15-19 Shibuya, Tokyo150-0002
官网: http://miyashita-park.jp/blog/kaiin-homepage/futaba-biru/hatou/hatou-1.html

营业时间: 11:00~23:30

4. 日本精品咖啡的现在与未来,Maruyama Coffee

其实,严格来说“Maruyama”并不算是日本传统喫茶店形式的咖啡馆。

但是,在谈论当今日本精品咖啡市场时,Maruyama绝对是不能不提的店。

精品咖啡的在特性上,由于供应较难,而且需要“终身持续追求品质的五大相关人士合力完成”。

这里面包括:咖啡农,生豆采购者,烘豆商,咖啡师以及消费者,由生产到消费的整体循环中,大家合作以卓越品质为一致的目标,才有办法达到精品咖啡的真谛。但是获取双方信任其实是比较难做到的。

但是,Maruyama不仅在COE拍卖会上轮番购买到了排名1、2位的咖啡豆,而且还培养出了世界咖啡师冠军等等一系列的佳绩,无论是给咖啡产业相关人士,还是给消费者们都印留下了“Maruyama”自己的名字。

而且,店里还加入了日本传统风格的手冲式咖啡。他迅速跃升为了一家名副其实的精品烘焙咖啡馆。

他在日本国内设有9家分店。

在広尾駅步行10分钟就可以看见一家外观看起来现代,但店内却散发着现代与传统喫茶店风格结合的“异国情调”的Maruyama。

地址: 3 Chome-13-3 Nishiazabu,Minato-ku, Tōkyō-to 106-0031
官网: http://www.maruyamacoffee.com

营业时间: 08:00~21:00

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新课发布 |【12月19日-12月24日】调酒基础课程

 “努力成长是在孤独里可以进行的最好游戏。”

— 绿川幸

鹿石《调酒基础课程》开课啦!!

12.19 ~ 12.24.2017

报名请锁定

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    调 酒 基 础 课 程  

 

时间:2017. 12. 19  ~ 24 (共6天)

价格:3600元/人

*费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车费用,SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料。

– 课程简介 –

| DAY 1 |

  • 鸡尾酒概述,调酒器具的认识,讲解Stir的搅拌方式;
  • 美式波士顿的使用方法动作练习;
  • 日式三件式的使用方法动作练习;
  • 量酒器拿法,酒瓶拿法,如何用酒嘴倒酒,其他小器具使用方法,如何冷冻冰块,及分冰;
  • 手凿冰球的制作方法;
  • 学习制作几款简单的常见鸡尾酒;

| DAY 2 |

  •  一小时动作练习;
  • 威士忌基础知识了解;
  • 不同产地威士忌的品尝,利口酒的介绍品尝;
  • 威士忌代表性鸡尾酒制作:老式经典Old-Fashioned,曼哈顿Manhattan,老朋友Old Pal,薄荷茱莉普Mint Julep,教父God Father,罗伯罗依Rob Roy;

| DAY 3 |

  • 一小时动作练习;
  • 龙舌兰基本知识了解;
  • 品尝陈年时间不同的龙舌兰酒;
  • 制作五款龙舌兰代表性鸡尾酒:玛格丽特Margarita,玻璃丝袜Silk Stockings,斗牛士Matador,罗西塔Rosita。恶魔El Diablo;
  • 装饰物切法练习;

| DAY 4 |

  • 一小时动作练习;
  • 白兰地基本知识了解及品尝;
  • 白兰地代表性鸡尾酒制作:边车Sidecar,樱花Cherry Blossom,杰克玫瑰Jack Rose,二十三The23,经典Classic,白兰地热托蒂Brandy Hot Toddy

| DAY 5 |

  • 一小时动作练习;
  • 金酒基础知识了解;
  • 不同类型的金酒品尝;
  • 经典金酒代表性鸡尾酒:马丁尼Martini,琴蕾Gimle,尼格罗尼Negroni,红粉佳人Pink Lady,威斯朋马丁尼Vesper Martini;

| DAY 6 |

  • 伏特加和朗姆酒基础知识了解;
  • 伏特加与朗姆酒:品尝不同品牌,不同工艺味道的区别;
  • 经典伏特加鸡尾酒制作:三弦琴Balalaika,中国蓝China Blue,大都会Cosmopolitan,莫斯科骡子Moscowmule,血腥玛丽Bloodymary;
  • 朗姆酒代表鸡尾酒:莫吉托Mojito,海明威戴克瑞Hemingway Daiquiri,卡皮利亚Caipirinha,迈阿密Miami,戴克利Daiquiri;

『课程导师』:李维松

“我所获得的成就来源于一线的顾客,现在要将它们回馈给更多的人,一切如冥冥之中安排好的一样,感激遇到的你们,让我不忘初心”。

扎实的功底和多年一线的积累与沉淀,喝上一杯他用心调的酒,你会发现,入口的那一瞬间,卸下了假面,还原了你最真实的名字。

《鹿石咖啡》 

北京市朝阳区酒仙桥半截塔路55号七棵树创意园C2-2

来呀,一起嗨呀!~

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危害健康 | 七种喝咖啡的“坏习惯”

 

咖啡对健康有益,现在已不再是什么新鲜事儿了。

咖啡可以预防痴呆症,还可以降低女性子宫内膜炎的发生,感觉咖啡是我们的“好伙伴”。

但是,什么东西都有两面性。比如,不当的饮用和保存习惯会让这位“好朋友”变成“坏朋友”。

那么,下面就介绍一下《Fox News》中提到的,被我们误会的“坏习惯”。

1.    购买已研磨成粉的咖啡

提倡大家购买未经研磨的咖啡豆。

据《Food chemistry journal》的调查资料显示,事先磨好粉的咖啡里含有更多的活性氧,它会诱发身体炎症和氧化压力。

2.    咖啡豆一直储存在包装袋中

咖啡豆应储存在密封罐中,而不是让它一直被软禁在购买时的包装袋里。

根据《Food chemistry journal》的研究结果显示,咖啡在空气中越暴露,它的活性氧浓度就会越高。

而且,咖啡中有利于我们健康的抗氧化剂会被有害物质消减。

3.    凌晨喝上一杯咖啡。。。

研究人员说了,早上七点喝咖啡不见得是一件好事!

Why? 这是因为,在哦们睁眼后的2个小时内,我们的压力荷尔蒙(cortisol)正处在一个最高点~

所以,很多专家认为,喝咖啡最好的时间是在上午10点至下午12点之间,因此时我们的cortisol的数值正在开始上升。

在cortisol正处于上升阶段时摄入咖啡因,就等于在我们身体真正需要咖啡因的时候,进行了补给和储存的作用。

4.    认为深度烘焙(Dark Roast)的咖啡中含有更多的抗氧化剂

如果我们每个人都要有一个喝咖啡时必须遵循的“规则”,那么应该就是用新鲜优质的咖啡豆做的咖啡了。

哈佛公共卫生大学(Harvard T.H. Chan School of Public Health)Rob M. van Dam 教授指出,“哪一种烘焙度的咖啡豆更为健康尚不明确,因为此项研究还处于起步阶段”。

教授介绍,极浅烘焙(light roast)的咖啡豆里含有更多的酚酸类化合物的绿原酸,它具有稳定血糖和抗氧化剂的特性。

5.    为了低咖啡因选择极浅烘焙(light roast)

为了少量摄取咖啡因,而饮用极浅烘焙的咖啡,其实会带来适得其反的效果。

“light roast”中含有的咖啡因含量要比“dark roast”(深度烘焙)要多的多。 因为烘焙的过程会燃烧咖啡因。

如果对咖啡因敏感,选择“French roast”(极深烘焙)是优选哦~

6.    喝太多。。。!!

《Eating in Color》的作者兼营养学者Francis L.Ross指出,对我们身体有益的咖啡摄取含量是5~8盎司咖啡杯的量,那么也就是400mg左右的咖啡因。

绝对不是因你喝了更多的咖啡,才会达到你想要的提神效果。

过量引用反而会提高糖尿病、高血压、不安障碍或胃食道逆流等病发率。

7.    喝一杯咖啡“消耗太多时间”

在你萃取一杯咖啡后在未喝完的情况下离开,等你想起这杯咖啡回来要喝时发现已经凉透了,你选择重新加热而不是扔掉。

此时此刻,这杯咖啡的酸度在上升,虽然不会对健康造成很大伤害,但这种酸度会带来烧心,腐蚀牙齿,消化不良等症状。

咖啡长时间被“闲置”在外,它的抗氧化剂会变少。

一些研究人员建议,咖啡在萃取后应尽量在20分钟内喝完。

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文/Lina·图/网络

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心甘情愿有了Cafe|用最初的心,陪它走最远的路

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一个时空有一个时空的消遣。在我的时空,我会为了与你相见喝杯咖啡,而错过飞船。

广东地区流行煲靓汤,德国人最爱啤酒和香肠。宋朝人对抗虚无的方式,是讲究地喝茶。

Renoir, Luncheon of the Boating Party , 1881

在当代,都市人靠各种各样的液体化解心事。喝了液体后,会变得柔软、放松、温柔。

甜甜的奶茶可以稀释苦闷,一杯香醇的咖啡就能点亮阴霾的下午。看着把咖啡冲成奶茶的,你,我

笑了。

我们对风味和口感的渴望与生俱来。

饮食男女,人生大欲。感官的好恶,是写在基因里的密码。

就像浆果的香气闻起来很温暖,而玫瑰时期的画作令人感觉到爱的心跳。

胡同里的无名Cafe,坐在窗边,看着慢慢走近你的,心上人他/她,还在吗?

很多时候,嗅觉和味觉记忆会成为一生的印记。

我们的想念总是与一些具体的气味一一对应。

雨天,放学路上湿漉漉的草地。家常饭菜温情脉脉的人间烟火气。

2005年,陈珊妮唱着:“我早已习惯,你的迷人香水味。”

回忆里不可磨灭的,最重要的事情,往往就是这些细枝末节。

「在我们真实的生活中,无用之物琐碎之事,谦卑地开创了美的插曲。」

——费尔南多·佩所阿

夏天,俏生生的芍药上市,带几支回家,就可以美丽很久。坐在空调房里,两个人分食一只西瓜,有

种心照不宣的默契。

点杯冰摩卡度过一整个白天,透过咖啡馆的落地窗,看晚霞慢慢晕染天空。

在秋季傍晚约会,手牵手走过大街小巷。整座城市灯火通明,花店橱窗里的波斯菊开得格外好。

两个人可以很幸福,一个人也能自得其乐。

快乐的形状因人而异。

图片来自鹿石咖啡

坂田银时先生认为,饮料中的糖分是快乐之源。

张爱玲笔下的九莉,则“对色彩永远感到饥渴。”

“她带回来的土布花红柳绿,也敢穿出去了,都做了旗袍与简化的西式衫裙,像把一幅名画穿在身上,

森森然快乐非凡,不大管别人的反应。”

就让我们做点快乐的事情吧。

天冷的时候,难过的时候,心情雀跃的时候,任何时候。

月下独酌也好,买花也好,在喜欢的咖啡店消磨一下午也好。怎样都好。

“这个世界不缺理智和成熟,而我的世界也不怕太自由。”

想开店就开店,开一间属于自己的店。

卖咖啡,或者卖花,也许两者兼顾。阳光之外,亲吻之外,咖啡与嘉兰的香气之外,一切对我们

来说都微不足道。

在熙熙攘攘的都市里,有这样一个地方属于自己,也留给那些可爱的人们。

相聚一刻,就很温暖呀。

别羡慕、别嫉妒,别忘了,你就是你的全世界。

《咖啡馆主必修课程》

快速咖啡及饮品出品

时间:2017. 11. 13 ~ 19 (7天)

价格:6,800元/人

课程简要:

手冲咖啡萃取教学

5种咖啡小器具的操作流程

意式咖啡机/磨豆机的使用

奶沫的打发与咖啡拉花

9种意式咖啡的制作出品

13种冷/热饮品制作

吧台布局及原物料共赢之道

+

SCI 咖啡馆运营

时间:2017. 11. 20 ~ 22(3天)

价格:4,000元/人

导师:Samuel Gurel

课程简要:

如何选择目标客户

制定商业计划

如何选址

制作菜单

如何装修

设备选择

品牌定义

*费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车费用。

即刻报名<咖啡馆主必须课程>套餐,享受原价10,800元(6,800元+4,000元)的咖啡专业知识理

论+实操练习+开店运营管理课程,现仅需支付8800元。名额有限!!

 上课地点:

鹿石咖啡

北京市朝阳区酒仙桥半截塔路55号七棵树创意园C2-2

课程详情请与客服老师取得联系。

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文/Tinta + Lina·图/网络+鹿石咖啡

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一杯咖啡的特别礼物:绵密、柔软、还有?

 

咖啡杯里的艺术:拉花 LATTE ART

每到寒风袭来的季节,就更加迫切地想要喝一杯暖暖的咖啡。

喝下第一口, 入侵喉咙以致全身散发出温暖的气息。

不知不觉间,冰封的心顿时被咖啡融化。

有时候,一杯咖啡不仅能给那《一个瞬间》赋予更多的意义,还会给我们的生活带来无尽温暖

的感觉和时刻。

做一杯好喝的咖啡,不仅需要一台好“帮手”,更需要你的“一期一会”精神。

比如,做一杯拿铁咖啡,你要用一台好用的咖啡机,搭配恰当的咖啡粉粗细、刻数、镇压力度、水

温、压力等去萃取一杯达标的拿铁基底—Espresso。

还要用蒸汽喷头打出适合拿铁绵密度的奶沫。

以上这些条件都满足了的拿铁咖啡,喝起来才不会像是一杯“奶沫如卡布奇诺,无咖啡味的milk

shake”。

拿铁(latte)在意大利语里是“牛奶”的意思,拉花(Art)这个词则指形成美的作品的人类的创造性活

动。

某网红咖啡店拉花(左) / 学员上课第二天作品(右)

俗话说:”好看的饼味道也不会错”, 咖啡也同样无法避开这一俗语。

一杯精心萃取出的浓缩的crema的光泽,配上用温柔绵密的奶沫画出的“艺术之心”,使咖啡变得更加

甘美。

如果说我们只是一味的强调“快点、快点、再快点!”

那么,质高颜高的咖啡是绝对不会存在的。

老师的耐心+学生的努力

↓↓

利用牛奶奶沫在咖啡表面“乱洒”的艺术叫Latte Art。

想要把这个艺术发挥的淋漓尽致出神入化的答案就是,一份达标的浓缩,高密度的奶沫,不厌其烦的

练习和用心。

影响拉花的重要因素:

Espresso的油脂颜色是拉花图案对比的因素之一,如想萃取出满意的浓缩质地,咖啡豆质量的选择非

常重要。

回归咖啡的本质:咖啡是用来喝的,而不是用来看的。品质好的咖啡豆在味道上起到比较稳定的保障。

品质良好的咖啡豆,赋予适度的烘培,才能萃取出味道和颜色理想的浓缩咖啡,拉花基底才能得以实现。

要知道做一道“西红柿炒鸡蛋”都要问老妈教程的当代友人们,对他们来说制作一杯既好喝又好看的咖

啡,其实是一件非常不简单的事情。

可是!我们这位初学小白零基础。。。的学员,仅仅上课第二天就能画出这么好的ART!

小编服你!

祝贺我们这位小伙伴,在鹿石的第二个课程圆满毕业~~

学什么都不难,只要你全力以赴

    牛奶艺术与吧台进阶课程  

课程时间:

11月23日 – 11月28日

12月23日 – 12月28日

2018年1月26日 – 1月31日

2018年3月8日 – 3月13日

优惠信息:
提前3个月以上:享受800元优惠;
提前2个月以上:享受500元优惠;
提前1个月以上:享受300元优惠;

上课时间:上午10:00~12:00,下午13:30~17:30

课程费用:5,800元

费用包含:与本门课程相关的原材料及其他耗材,设备和器具的使用费用,讲师授课费用,学校班车

费用,SIKASTONE精美书包、围裙及课件资料。

可考取证书:《SCAE咖啡师技巧二级证书》

– 课程简介 –

Day1:什么是Espresso?Espresso的萃取流程;什么是Crema?Crema的形态和作用;Espresso的

制作练习;拉花图形组成和手法的基本认识;握缸的正确姿势;牛奶打发的最佳温度;适宜拉花出品

的牛奶温度;

Day2:什么是控流?控流的目的是什么?打发的定义?融合对拉花的重要性;花型的摆动手法;控流及手法练习;

Day3:如何选择适合打发的牛奶;奶沫的打发技巧;“拉花”与“勾花”的区别及综合运用;桃心花型的

注入点及手法教学和练习;猫咪图案勾花教学;

Day4:摇摆与推花的代表图案教学:郁金香花型的注入点和手法,小熊图案的勾花教学;

Day5:摇摆与拉花方式的代表图案:树叶花型的注入点和手法,小兔子图案勾花教学;

Day6:拉花练习及问题总结,结课考核。

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